C’era una volta la pizza, piatto italiano semplice e generoso. Da qualche anno ormai la pizza non è più quella cosa lì.
E Bologna non fa eccezione.
Se credete alla favoletta del capoluogo emiliano tutto tigelle, tagliatelle al ragù e tortellini avete quanto meno un’opinione datata e naif. C’è tanta altra roba, ci sono soprattutto i nuovi locali della pizza: napoletana e gourmet, col lievito madre e l’idrolisi, gli ingredienti Dop e i presidi Slow Food. Ma ancora, per fortuna, senza i prezzi che rendono lo sport di mangiare la pizza parecchio costoso.
Tanto che è arrivato il momento, come già fatto per Firenze, Roma e Milano, di compilare la classifica, pur sempre senza posizioni, delle 10 pizzerie di Bologna senza rivali.
10. Pizzartist
Via Marsala 35
Piccola e costantemente affollata, la pizzeria guidata dall’autoproclamato artista della pizza –il giovane Marco Guerci, classe ’91, romano DOC ma bolognese acquisito per amore– si trova in piena zona universitaria.
Specialità pizza alla pala, tipica romana, in un ambiente informale con personale giovane e dai modi spicci.
Fiordilatte, fiori di zucca e alici è la farcitura più richiesta, mentre quella con pomodoro, pesto all’ortica e ricotta di bufala produce una pizza che non ti aspetti, dal gusto singolare e riuscito.
Visto il contesto non possono mancare i fritti, onnipresenti nelle pizzerie romane, largo dunque a carciofi, supplì, polpette di melanzane e fiori di zucca.
Dall’estate scorsa Pizzartist è anche al parco del Dopolavoro Ferroviario e sembra proprio che presto ci saranno nuove aperture, ma per ora non possiamo dirvi di più.
FARINA: Tipo 00
LIEVITAZIONE: 48 ore
TIPO: alla pala romana
PREZZI: Le semplici 10 euro/kg, le farcite 14-16 euro/kg
9. Spacca Napoli
Via San Vitale 45/A
Pizza in stile ruota di carro, di quelle che si mangiano nelle pizzerie del centro storico di Napoli, generosa nelle dimensioni, davvero XXL, con una tra le migliori mozzarelle di bufala della città. E ancora, ripieni (calzoni), primi piatti, secondi e dolci tipici della tradizione partenopea.
Spacca Napoli, ambientata in locali moderni ma dallo stile vagamente ospedaliero, ampia il menu grazie alle pizze integrali con farina ai 5 cereali e anche le pizze gourmet, con tanto di tartufo fresco a scaglie.
Ma le ordinazioni fluiscono copiose soprattutto per margherita e reginella, pizza rossa con pomodorini, bufala DOP e una manciata di basilico aggiunta a fine cottura.
Servizio da migliorare, specie nel fine settimana, ma il punto è che fino a quando una pizza margherita come questa costerà 4,50€ il resto conta poco. In piccolo, quello che succede quando si va all’Antica Pizzeria da Michele di Napoli.
FARINA: Tipo 00, come vuole la tradizione partenopea
LIEVITAZIONE: 36-48 ore
TIPO: napoletana
PREZZI: dai 4 euro della marinara agli 11 euro della pizza con tartufo fresco a scaglie
8. Ranzani13
Via Camillo Ranzani 5/12h
Il menu del pub-pizzeria che fin dall’apertura ha cambiato le serate dei bolognesi, nel senso che ne attrae tanti, al punto da risultare sempre affollato nonostante le dimensioni maxi, è impostato sul trio della felicità per ogni gruppo di amici: patate fritte, pizza e birra.
Già prima dell’ordinazione, è impossibile non notare sugli altrui tavoli stuoli di pizze tagliate a spicchi e posate su supporti di metallo. Il primo pensiero è per l’aspetto: sembrano focacce condite con generosità più che vere pizze.
Sono molto buone, peraltro, soprattutto le 7 pizze gourmet, e tra queste in particolare la pizza Via Emilia, con mozzarella di bufala, crema di pistacchio di Bronte, mortadella Favola e Parmigiano in scaglie.
Servizio veloce e senza fronzoli, sala molto rumorosa, da classico pub.
FARINA: Tipo 1 semintegrale
LIEVITAZIONE: 36-48 ore
TIPO: gourmet
PREZZI: Dai 6 euro della margherita ai 13 delle pizze gourmet
7. Masaniello Pizzeria etica
Via S.Donato 3c
“Panza piena e camorra vacante” recita lo slogan di questa pizzeria napoletana i cui ingredienti sono prodotti da cooperative sociali quali Libera Terra e NCO, che lavorano i beni confiscati alle mafie.
Oltre a essere etica la pizza è squisita, a Bologna il successo è stato tale che da febbraio scorso è aperta La Fattoria di Masaniello, in via Pirandello 6, pizzeria d’impostazione classica che è anche ristorante, con 120 coperti e un bel giardino.
Al primo posto nella lista delle imperdibili c’è la pizza ‘a Masaniello con salsiccia, friarielli NCO, mozzarella di bufala Libera Terra, olio e.v.o., peperoncino, aglio e parmigiano reggiano.
L’atmosfera è allegra e informale, molto napoletana, con le immagini del Vesuvio immancabilmente accostate al ritratto di Pino Daniele. Manca ancora Maradona.
Prezzi davvero convenienti, con la pizza margherita che costa solo 4 euro, un modo per incentivare la “pizza sospesa”, stesso meccanismo del caffè (“quando un napoletano è felice, invece di pagare un solo caffè, quello che berrebbe lui, ne paga due, uno per sé e uno per il cliente che viene dopo”, la spiegazione è dello scrittore Luciano De Crescenzo).
FARINA: Ovviamente tipo 00
LIEVITAZIONE 24 ore
TIPO: napoletana
PREZZI: dai 3,5 agli 8 euro
6. Altro?
Mercato delle Erbe, Via Ugo Bassi 23-25
Il Mercato delle Erbe resta un posto incantevole, tempio del consumo etico ed estetico grazie ai banchi del fresco e alle osterie gucciniane (immortalate per sempre, nella loro essenza, da una canzone di Francesco Guccini).
C’è anche la pizza al taglio di Altro?, una prelibatezza vera. Lievito madre, doppia lievitazione, ingredienti stagionali e una scelta sconfinata.
Take away a parte, la si può mangiare seduti al tavolo o sui divanetti vintage dislocati lungo i corridoi. Inevitabile consiglio di Dissapore: la pizza gorgonzola e noci.
FARINA: Mix di farine italiane dalla tipo 2 alla farina del Molino Mariani
LIEVITAZIONE: 16 ore
TIPO: al taglio romana
PREZZI: Margherita 2 euro, farcita 2,5 euro e focaccia condita alta 3 euro
5. MozzaBella
Via del Pratello 65
Ai tempi di Cuore, il foglio satirico nato nel 1989, Mozzabella sarebbe finita dritta nella rubrica “Botteghe oscure”, dedicata alle insegne demenziali dei negozi.
Anche se, bisogna riconoscerlo, insegne come queste instillano curiosità, confermata dall’insolita ambientazione, elegante, con inediti tocchi retrò per una pizzeria al taglio.
Dietro il bancone c’è Michele Leo, ex docente della Città del gusto di Napoli, già pizzaiolo del ristorante napoletano Palazzo Petrucci, specializzato in una pizza in teglia colta nella combinazione degli ingredienti, raffinata negli accostamenti cromatici.
Sempre farcite con generosità, le pizze da non mancare per nessuna ragione sono quelle con crema di ceci e baccalà, crema di zucca, patate viola e verdure saltate e la pizza con crema di cipolle e provola affumicata di Agerola, a cui vengono aggiunti una volta levata dal forno filetti di tonno e basilico.
Travate MozzaBella anche al già menzionato Mercato delle Erbe e dalla prossima estate al Mercato Albinella di Modena. Da un paio di settimane, invece, per la pizza al piatto, è attivo il servizio a domicilio. Del resto Bologna è la città di PizzaBo, la startup specializzata, poi venduta a Just Eat, gigante del settore.
FARINA: Semintegrale del Mulino Marino con una percentuale di farina di farro
LIEVITAZIONE: 48 ore
TIPO: in teglia
PREZZI: Margherita 2 euro, farcite 2,5 euro e gourmet 3 euro
4. Forno Brisa
Via Galliera 34/D
Se il nome Forno Brisa suona familiare ai lettori di Dissapore, è perché compare già nella classifica dei panettieri artigianali migliori d’Italia.
Ma credeteci, anche la presenza in questa lista è meritata. Parliamo in effetti di una tra le migliori pizzerie di Bologna, aperta dai titolari, già organizzatori dei corsi Slow Food per aspiranti panettieri e pizzaioli, con l’obiettivo di portare a Bologna una pizza al taglio sana e saporita, con ambientazione da Esselunga hippie, tutta banchi e scaffalature in tavole di legno chiaro.
I tranci di pizza non sono molto grandi, ma il sapore c’è tutto, invitante complemento per chi, scegliendo Forno Brisa, vuole sentirsi intelligente.
FARINA: Blend di grani teneri semintegrali
LIEVITAZIONE: 20 ore in frigo e 10 ore a temperatura ambiente
TIPO: in teglia
PREZZI: 1,4 euro semplice, 2,10 verdure, 2,5 salumi e pesce
3. Rovescio Pizza Bio
Via Pietralata, 75
Micro locale da soli 7 tavoli, ma l’atmosfera intima non è un problema. Anzi, esalta la pizza d’autore di Stefano e Pasquale, i proprietari factotum di Rovescio, locale specializzato in pizze stagionali e bio.
Si può scegliere tra 3 impasti diversi: tradizionale, alla canapa o del giorno, per la gioia dei molti vegani e vegetariani che frequentano la pizzeria, letteralmente innamorati della pizza con carpaccio di mopur, certo, non reperibile in tutte le pizzerie di quartiere.
Altre segnalazioni: margherita servita con salsa di pomodoro San Marzano, mozzarella di bufala del caseificio locale e raffinata emulsione al basilico. Bella idea, da copiare.
Da Rovescio si cura con molta attenzione anche l’accompagnamento della pizza, con bella scelta di birre artigianali locali e vini biologici o biodinamici.
FARINA: Miscela di farina biologica tipo 0, integrale e segale
LIEVITAZIONE: 48 ore
TIPO: al taglio
PREZZI: 9-11 euro
2. ‘O fiore mio
Piazza Malpighi 8
Chiunque attenda l’autobus alla fermata adiacente è costretto a sopportare un supplizio ulteriore: resistere alla tentazione di prendere d’assalto il colorato bancone stracolmo di pizze invitanti, ben visibile dalle grandi vetrate della pizzeria.
Sono molti a perderlo quell’autobus, o a rimandare lo spostamento, pur di sperimentare la pizza al taglio di ‘O Fiore Mio, sempre magnificamente farcita.
Da prendere la pizza Punto G con gorgonzola piccante, coppa stagionata, mandorle di Noto e miele di castagno, non manca anche qui una pizza Via Emilia con squacquerone e scalogno di Romagna DOP, erbe di campo saltate e guanciale stagionato.
Va bene anche con le pizze più semplici come marinara o margherita, in ogni caso la salsa di pomodoro è ottima. Per ambientazione, scelta degli ingredienti e creatività esplosiva, ‘O Fiore Mio è senza dubbio una tre le migliori pizzerie di Bologna.
FARINA: Molino Mariani Paolo
LIEVITAZIONE: 24 ore
TIPO: al taglio, napoletana o romana a scelta
PREZZI: Classiche 18 euro/kg, golose e farcite 25 euro/kg
1. Alce Nero Berberè
Via Giuseppe Petroni 9c
Su Dissapore avete letto spesso di loro, compresa una articolata spiegazione sulle ragioni del successo ottenuto dalla pizza dei fratelli calabresi Salvatore e Matteo Aloe.
La formula è nota: locali di marcata impronta urbana, materie prime bio, pizza slow di ispirazione napoletana ma che definire napoletana non si può, fatta con lievito madre.
Chiaro che in una classifica delle migliori pizzerie a Bologna Berberè non può restare fuori.
L’impasto è realizzato con idrolisi degli amidi, cioè senza lieviti, sempre ricco di alveoli regolari e ben distribuiti tipici delle pizze buone, leggere e croccanti, che in questo caso arrivano sul tavolo già tagliate in 8 fette. Provate la pizza con coppa estiva di Mora Romagnola, stracciatella, fiordilatte e olio all’arancia.
Completano il quadro il personale accogliente e, in generale, un servizio molto accurato.
FARINA: Tipo 1, biologica e macinata a pietra
LIEVITAZIONE: 24 ore a temperatura ambiente controllata
TIPO: BB, Bolognese Berberè
PREZZI: Dai 6 ai 13,50 euro