La Calabria tra i 52 posti da vedere nel 2017 del New York Times ha sorpreso gli italiani, abituati a considerarla una regione difficile, piena di problemi irrisolti.
Eppure, chissà per quale congiunzione astrale, questo sembra proprio il momento della Calabria e, come già per la classifica del quotidiano americano, il motivo della rinnovata attenzione è il cibo.
Calabresi sono Salvatore e Matteo Aloe, interpreti di una pizza pop, ricercata nel gusto (guai a chiamarla pizza gourmet), ma alla portata di tutti.
Sono gli inventori di Berberè, 6 pizzerie che da Castelmaggiore a Bologna, da Firenze a Torino, da Milano a Londra, diffondono un’identità precisa, un chiaro progetto imprenditoriale: locali accoglienti; pizza slow con lievito madre; farine alternative; prodotti sostenibili in collaborazione con Alce Nero, noto marchio del biologico italiano; bevande adeguate alla proposta gastronomica, con una buona selezione di birre artigianali e vini bio-dinamici.
Attenzione però, non parliamo di un bieco franchising, i fratelli Aloe seguono personalmente le aperture di proprietà in giro per l’Italia e all’estero, scelgono i locali, mettono a punto i menu, contribuiscono alla formazione del personale.
Curiosi di sapere come si fa ad aprire e a gestire con successo un piccolo impero di pizzerie in un momento non facile per ogni tipo di ristorazione, abbiamo incontrato Salvatore Aloe, la parte più spiccatamente imprenditoriale della coppia di fratelli calabresi.
2010: Identikit di Berberè Castelmaggiore
Con mio fratello abbiamo aperto da studenti di economia emigrati al nord, privi di grandi disponibilità economiche.
Diciamo che Berberè numero uno è stato un prodotto di famiglia, aperto con i nostri risparmi più quelli di parenti e amici che ci hanno creduto. In questo modo abbiamo racimolato 70mila euro, l’investimento totale di 400mila euro lo abbiamo coperto grazie a un prestito della banca.
Sette anni fa la percezione della pizza napoletana era diversa, oggi il livello medio è più alto e se apri una pizzeria di buona qualità i risultati –seppur minimi– sono garantiti. Noi abbiamo osato, con coraggio e una buona dose d’incoscienza.
Eravamo (e siamo) in provincia di Bologna, all’interno di un piccolo centro commerciale, con sole 10 pizze in carta, e non certo le solite. I primi clienti sono stati i dipendenti dei negozi circostanti e qualche famiglia in gita domenicale.
Poi ci ha aiutati il passaparola, anche quello dei media: il primo che venne a trovarci fu il corrispondente di Repubblica Bologna.
Nel menu alcune pizze non mancano mai, sono i cavalli di battaglia di Castelmaggiore, prima tra tutte la pizza con prosciutto crudo, burrata pugliese e olio all’arancia. C’è voluto un po’ prima che il pubblico apprezzasse il lavoro che facevamo, nei primi giorni abbiamo assistito a scene che oggi sarebbero incredibili: persone che spulciavano il menu e scappavano via perché mancava la Coca Cola…
2013: Identikit di Berberè Bologna
Superate le prime difficoltà ci siamo fatti più prudenti, scegliendo di ambientare Berberè numero due a Bologna. Rodati dall’esperienza di Castelmaggiore, abbiamo stabilizzato le ricette. E soprattutto abbiamo dato vita a una duratura partnership con Alce Nero, marchio simbolo di prodotti bio, non a caso il nome completo della pizzeria è Alce Nero Berberè.
Siamo in centro storico, nella zona universitaria: di conseguenza questa volta i primi clienti sono stati gli universitari. A ruota sono arrivate le persone del quartiere, che siamo riusciti a fidelizzare con la nostra formula.
Una situazione diversa da Castelmaggiore: nel centro storico non si arriva in auto, sono coloro che lo vivono appieno, i residenti e i giovani prima di tutti, a frequentare Berberè Bologna. Più che la filosofia del locale conta la praticità.
I primi clienti erano soprattutto donne, come spesso accade più curiose e disponibili a sperimentare cose nuove e diverse. La volta dopo portavano compagni e amici, è così che si è innescato il passaparola. Dopo 4 anni la clientela è trasversale: coppie, liceali, in generale persone giovani.
Stiamo contribuendo a un rinnovato interesse per la ristorazione bolognese, una nuova forma di turismo gastronomico. Una situazione che ci lusinga.
2014: Identikit di Berberè Firenze
Berberè Firenze può essere considerata la nostra prima “gita fuori porta”: le idee erano chiare, le ricette stabilizzate, avevamo ormai dei nostri standard.
Ma eravamo di fronte a una scelta: potevamo creare un franchising esternalizzando i nostri servizi, come si dice oggi. Andando però contro la nostra breve storia, e complicando il rapporto con Alce Nero, ovviamente non abbiamo fatto così.
Abbiamo preso la strada in salita, decidendo di seguire personalmente tutti i Berberè, anche quelli che sarebbero arrivati dopo. E’ più complicato, ma così possiamo trasmettere pensieri complessi ai nostri collaboratori.
Tornando a Firenze, gli esperti di marketing hanno tentato di dissuaderci ma alla fine abbiamo aperto la pizzeria fuori dalle rotte turistiche. Siamo a Borgo San Frediano.
Il quartiere dei fiorentini da molte generazioni, dove vivono soprattutto anziani e pensionati. In effetti qui i nostri clienti sono meno giovani, a noi piace stupirli con attenzioni e, di tanto in tanto, qualche piccola sorpresa nel menu.
Dopo il nostro arrivo a Borgo San Frediano abbiamo assistito a un florilegio di piccole attività –ristorative e non– che vivacizzano l’ambiente, segnale che un quartiere non turistico può vivere di vita propria.
Da notare che la brigata di cucina di Berberè Firenze è la stessa da quattro anni, evidentemente è stata bene assortita e i collaboratori si trovano bene con noi.
2016: identikit di Berberè Binaria Torino
Torino è stato uno degli incidenti di percorso più belli della storia di Berberè, perché c’è di mezzo una persona fantastica: Don Luigi Ciotti, fondatore di Libera e del Gruppo Abele, che si occupa del sostegno delle persone in difficoltà nella zona di Torino e dintorni.
Gli abbiamo parlato delle nostre intenzioni di arrivare a Torino durante Expo Milano: lo ha apprezzato, gli piaceva il tipo di rapporto che avevamo con i fornitori, il modo in cui sceglievamo gli ingredienti. Da lì a proporci di collaborare con il suo progetto Binaria, il passo è stato breve.
Il locale si trova in un’ex fabbrica della Fiat nel quartiere San Paolo, un posto della memoria: Berberè occupa gran parte dello spazio, i menu sono simili a quelli di Firenze, Bologna e Castelmaggiore.
Binaria è un progetto articolato: oltre Binaria Berberè, dove si mangia, c’è Binaria Book, dove scoprire e magari comprare libri; Binaria Bimbi, dove i bambini possono giocare e partecipare a workshop creativi; Binaria Bottega, per comprare alcuni dei prodotti biologici che noi stessi utilizziamo.
Vi giro una nota di colore sui torinesi: sono golosissimi! Binaria, che si trova in un quartiere operaio molto affascinante, è in assoluto il Berberè dove si mangiano più dolci.
2016: identikit di Berberè Milano
Berberè numero 5 è la nostra ultima creatura italiana: abbiamo cercato il posto ideale per due anni, convinti che Isola fosse il quartiere più adatto, perché è quello più in sintonia con noi e il nostro modo di vivere.
Abbiamo trovato quello che cercavamo: all’inizio del Novecento il locale era impiegato dagli abitanti della zona come circolo di quartiere.
Con una piccola operazione di recupero della memoria storica, abbiamo lasciato alcuni angoli del circolo così com’erano. Se i nostri locali non avessero delle storie da raccontare se ne andrebbe metà del divertimento.
Milano ci ha accolto bene, abbiamo una clientela divertente, e noi siamo molto più preparati nel formare il personale e nel comporre il menu adatto. Mangia da Berberè Milano il vicino di casa che scende a prendere la pizza da asporto in pantofole, la coppia che viene puntuale ogni venerdì, o ancora chi si ferma per cene veloci.
Più di ogni altra delle nostre pizzerie, Milano incarna la nostra idea di “locale dove si può condividere del tempo”.
Mangiare insieme la pizza è un ottimo pretesto per farlo, e se ci pensi, il modo in cui la serviamo è indicativo: il taglio a spicchi favorisce la condivisione rendendo più piacevole la permanenza in pizzeria, spesso anche più lunga del solito. Al netto del cliente che si ferma giusto il tempo necessario a mangiare la pizza, quello non manca mai.
2017: Identikit di Radio Alice (aka Berberè Londra)
Berberè a Londra è diventato Radio Alice perché “Berberè” è una parola complicata per gli inglesi, mentre Radio Alice è più semplice da memorizzare.
Poi è un omaggio alla città che ci ha accolto, cioè Bologna. Radio Alice ha avuto un forte ascendente sulla formazione politica e culturale dei giovani bolognesi negli anni Settanta, volevamo tributare un omaggio alla radio e a quel periodo.
Londra è un piccolo sogno imprenditoriale, e anche giovanile: in passato l’abbiamo frequentata molto. Un’amica, esperta di panificazione, ci ha aiutati a trasferire lo spirito di Berberè nella capitale britannica.
Ovviamente, anche questa volta c’è voluto un po’ prima di trovare il locale giusto: alla fine, da qualche mese Radio Alice si trova in una vecchia scuola di grande atmosfera accanto a una piazzetta.
L’investimento è stato più alto di tutti gli altri Berberè: 500mila euro.
Nel nostro lavoro Londra entusiasma perché non hai bisogno di formare figure professionali, ci sono già. Incredibile come, al 90 per cento, i curricula che riceviamo siano di personale italiano, perfettamente formato, che non aspetta altro che lavorare. Una situazione che ci ha reso la vita più semplice.
A 3 mesi dall’apertura stiamo osservando con attenzione le reazioni dei londinesi. Siamo arrivati da loro con la stessa proposta gastronomica perfezionata in Italia: 10 pizze stagionali, le nostre produzioni con Alce Nero, bevande dedicate.
L’impressione è di trovarsi nel posto giusto al momento giusto: sono diverse le classiche insegne della pizza napoletana che stanno aprendo a Londra con successo (vedi l’Antica Pizzeria da Michele, ndr), favorendo anche lì la riscoperta della pizza napoletana e italiana.
Berberè è nota per una particolare attenzione nei rapporti con il personale, puoi dirci qualcosa su formazione, guadagni e orari di lavoro?
Siamo felici di avere un ufficio centrale, a Bologna, che seleziona e forma il personale. Abbiamo uno chef pizzaiolo, che cura i nostri menu e le pizze da proporre; abbiamo un responsabile della produzione, Alessandro Refrigeri, amico di mio fratello Matteo sin da quando, nel 2014, hanno lavorato insieme al Noma di Copenhagen.
E sì, siamo orgogliosi del rapporto trasparente con i dipendenti. Anche se la ristorazione è un settore dove dalla flessibilità è difficile prescindere, rispettiamo le ore di lavoro indicate nei contratti di ogni dipendente.
Per fare un esempio: capita spesso che un gruppo di clienti si attardi oltre l’orario di chiusura del locale; il personale di sala si trattiene per il tempo necessario, trasferendo nel trattamento straordinario le ore di lavoro in più rispetto al contratto.
Abbiamo sempre evitato di far crescere Berberè sulla flessibilità non retribuita dei dipendenti. Il rapporto di lavoro con il personale della cucina è regolato quasi per intero da contratti full time di 40 ore. In sala la situazione è la stessa, il personale percepisce 1400/1500 euro lordi per 14 mensilità. Ovviamente chi lavora soltanto nei weekend ha contratti part-time.
Il momento d’oro della Calabria…
Siamo nati e cresciuti fino ai 18 anni a Maida in provincia di Catanzaro. Ammiro molto chi resta e crea imprese al Sud. In questo caso ce ne vuole di coraggio per essere profeti in patria.
Tutto quello che fai in Calabria vale il triplo, perché è come se dovessi dar conto a tutti di quello che fai. Ci sono molte più difficoltà materiali, molti più intoppi.
Noi dei tipici tratti calabresi ci siamo portati dietro la testardaggine, insieme alla volontà di fare.
Essere imprenditore e calabrese, rappresenta la mia personale idea di libertà. Con mio fratello Matteo condivido l’apertura verso il mondo: ci piace conoscere, sperimentare, stringere rapporti di amicizia e stima reciproca con chiunque faccia parte del nostro mondo, in particolare produttori e fornitori.