Entriamo da Berberè Centro a Torino – per fare la recensione di questa recente apertura della catena non-catena – consapevoli che pronunciare quel nome significa dire pizza contemporanea, punto. Qualcuno penserà alla pizza d’autore, quella di Franco Pepe e di Enzo Coccia per intendersi, ma se guardo al successo del format Berberè, nato 10 anni fa dai fratelli Aloe con Beniamino Bilali agli impasti, penso che quella sia stata una piccola rivoluzione, capace di portare il mondo della pizza dov’è adesso, a livello popolare. Considerate che nel 2010 la pizza era molto indietro rispetto ai passi che stavano compiendo la ristorazione e la gastronomia in generale, sia sul lato fine dining che pop. La pizza lievitava su convinzioni eterne – “la pizza è pizza”, nel senso che non si può migliorare né peggiorare – sulla forza della tradizione, sul pregiudizio positivo che la voleva artigianale per definizione, indiscutibile bandiera nazionale.
Ma la verità è che fino a 10 anni fa era difficile mangiare una pizza decente fuori da Napoli, se non cambiando completamente genere (la romana, o quella al padellino di Torino); e nella stessa capitale mondiale non c’era da spararsi le pose più di tanto, visto che molti locali della mia città proponevano impasti-mappazzone con lievitazioni accelerate, cotture crudo/bruciate e ingredienti scadenti, nella convinzione che andare a farsi una pizza significhi mangiare velocemente, spendere poco e riempirsi la panza. Ci voleva una scossa, e non poteva venire da Napoli. Venne dal nordest, dal Veneto di Simone Padoan e Renato Bosco, e dalla Bologna di Berberé. I pilastri ormai li sappiamo a memoria, essendo diventati cliché: attenzione alle farine (addio alla 00 e ai molini industriali), alle lievitazioni (prefermenti, pasta madre, idrolisi), agli ingredienti del topping, all’impiattamento; servizio a spicchi, incoraggiamento alla condivisione con degustazione a tappe.
Avanti veloce di 10 anni: ormai lo fanno tutti – persino a Napoli, anche se con qualche scrupolo residuo – e tutti si autoproclamano gourmet.
Il format: non chiamatela catena
Il manifesto di Berberè sottolinea i concetti di qualità e digeribilità, ma “senza fronzoli”. Poi c’è il coté politico/sociale, evidente sin dalla grafica che richiama ironicamente il realismo socialista, ma che si estende alla sostanza: prodotti biologici e sostenibili, equità e solidarietà verso i produttori, collaborazioni con realtà impegnate (per esempio la prima apertura di Torino è all’interno di Binaria, centro “commensale” del Gruppo Abele e di Libera di don Ciotti).
I più maliziosi tra voi avranno notato che Berberé si è reso antesignano della replicabilità della pizza contemporanea, più che della pizza contemporanea in sé.
Dal 2010, il format è stato replicato ed esteso: sono ormai 14 le pizzerie Berberè nel mondo. Sì perché c’è anche Londra con 3 locali, oltre all’originaria Emilia, alle 3 di Milano e alle altre nelle principali città italiane (tranne Napoli: quando osiamo, ragazzi?). Ma format non vuol dire catena, e questo alla prova dei fatti risulterà evidente.
L’ambiente e il servizio
Noi proviamo la seconda apertura torinese, centralissima, zona super pedonalizzata e ormai diventata una galleria gastrofighetta. Il locale è piccolino, per farci stare i canonici 40/50 coperti i tavoli stanno un po’ troppo addossati – si rischia di far volare la margherita del vicino togliendosi la giacca – ma questo è davvero l’unico difetto. Rustico e caldo il design, senza essere finto antico, anzi; sedie e tavoli tipo scuola o casa di nonna, divanetti altrettanto da modernariato.
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Servizio impeccabile: i camerieri non sembrano tanti – ne vediamo 2 o 3 – ma paiono ubiqui, nonostante si viaggi a pieno carico, e sono gentilissimi nonché preparati. Tutto arriva nei tempi giusti.
Il menu di Berberè
Semplice ma non noiosa la proposta. Una pagina di antipasti: simpatici i cicchetti (che vanno dalle semplici olive a veri piatti come minestra, baccalà mantecato, panino caldo con la mortazza), inevitabili le insalate (è aperto anche a pranzo), interessanti i salumi; evitati i soliti fritti, evviva.
Una pagina di pizze: 15 tipi, più quella del mese e quella della stagione. Si apprezza l’intelligenza dell’offerta: non mancano le superclassiche, le semiclassiche sono personalizzate ma non stravolte (vedi 4 formaggi e salsiccia&friarielli), ci sono guizzi di originalità (barbabietola, torno presto e sarai mia) ma senza accostamenti da cinebrivido o ingredienti deluxe che portano scritto in fronte gourmet.
Una pagina di narrazione: oltre alle origini di molti prodotti, la spiegazione degli impasti. Che sono tre: quello classico, che classico non è perché fatto con farina tipo 1, lievito madre e 24 ore di fermentazione; quello con l’idrolisi degli amidi (acqua calda su grano spezzato), il metodo senza lieviti aggiunti – attenzione, non: senza lieviti – che è il marchio di fabbrica; quello speciale, che varia e c’è solo a cena, fatto con varietà inusuali di grani e altri cereali.
Carta dei vini assai meno banale di quella di molte altre pizzerie e birre artigianali a scelta (alla spina o in bottiglia) assai apprezzabili.
Le pizze di Berberè
Non essendo una pizzeria Napoli style non ci sentiamo in obbligo di testare la margherita. Ma di provare un cicchetto sì: e il crostino con baccalà mantecato (ingrediente che ormai sembra onnipresente in questa tipologia di locali, va’ a sapere perché) si rivela un boccone delizioso. Cremoso e fresco il baccalà, eccellente la cipolla marinata (non solo in aceto? Si sente il mare), ottimo il parallelepipedo di pane.
Proviamo una Quattrosuperformaggi con impasto idrolisi e una Zucca&funghi con impasto normale. Le pizze si presentano tagliate in 8 spicchi, ma non molto distanziati tra loro, il che vuol dire che il disco è appena più piccolo del piatto, ma non così tanto. La pizza – eccoci – è veramente una pizza, non un focaccione alto con una preparazione gourmet appoggiata su: ben stesa al centro e con un cornicione pronunciato (che all’interno non è vuoto come un canotto ma neanche pieno come una fetta di pane), gli ingredienti sono per la maggior parte cotti in forno. Leggermente biscottato il fondo, un po’ croccante ma non un pezzo di legno, non sgradevole: loro dicono che cuociono 4 minuti a 350° (il forno è elettrico), a occhio avrei detto un po’ di tempo in più, o perlomeno questo è l’effetto, ma son bazzecole, via.
Gli impasti: molto ben lievitati e ben cotti, si vede che c’è una lunga esperienza dietro questi metodi atipici, che restano pur sempre affare rischioso; addirittura quasi indistinguibile quello senza lieviti aggiunti, il cornicione è un filo più basso ma per nulla crudo o inchiommoso. I condimenti sono ben riusciti: golosissima la 4 formaggi, con il gorgonzola naturale che non spadroneggia ma anzi lascia spazio all’affumicato della provola e al cheddar. Nell’altra la zucca prevale un po’ sul fungo e sul taleggio, ma il complesso è super godibile.
Conto e digestione
Paghiamo 34 euro in due: non ci siamo strafogati, ma neanche tenuti. E, per dire, la coppia accanto alla nostra con due pizze e una birra paga 18.
Un po’ di sete nell’immediato, ma dovuta più alla sapidità dei formaggi, e poi la digestione va avanti tranquilla.
In definitiva, che dire. È una vera pizza? Yep. È una pizza gourmet, o meglio contemporanea? Altrettanto vero. Allora, il miracolo è possibile? Evidentemente sì. Pur non arrivando all’eccellenza sensoriale, e senza sbalordire con invenzioni chissà quanto inedite.
Opinione
Una delle migliori pizzerie di Torino è la pizza che potete trovare in molte altre città: ogni nuova sede di Berberè è una conferma. Il format replicato su più (e più) città garantisce una costanza qualitativa alta e sopperisce alla possibile noia dell’avventore con un ambiente sempre diverso e bello, per quanto il marchio di fabbrica sia riconoscibilissimo. Funziona.
PRO
- La pizza è contemporanea ma non pretenziosamente gourmet.
CONTRO
- L'ambiente è un po' stretto.
