L’epidemia ha lasciato segni tra i ristoranti di Firenze abbandonati dai turisti, un esempio? Riesco a entrare nella pizzeria Berberè di Piazza de’ Nerli, in pieno Oltrarno, senza prenotare e senza fare neanche un minuto di fila.
In realtà la pizzeria dei fratelli Aloe è mezza vuota, le ampie porte-finestre che danno sulla piazza sono tutte spalancate, e tra i tavolini all’aperto e le nicchie ricavate ad appena un metro dalle aperture all’interno del locale la sensazione di sicurezza è totale. Poi qui vengono rispettate rigorosamente le misure di profilassi, in sala se ci si alza senza mascherina non manca mai un cameriere a chiedere gentilmente di indossarla, anche col ristorante semivuoto – come è giusto che sia.
Un po’ di contesto
Questo è il primo Berberè aperto a Firenze, da qualche mese ce n’è un altro dalle parti di Santa Croce, che porta il conto della catena-non-catena degli intraprendenti fratelli calabresi (che però hanno iniziato la loro attività da Bologna) a quota 15, tra i 12 Berberè in Italia e i 3 di Londra.
Dopo dieci anni possiamo dire che la pizza contemporanea proposta in questi locali, i cui singolari e riconoscibili impasti inizialmente erano firmati da Beniamino Bilali, mentre da nove anni a questa parte sono il frutto del lavoro di Matteo Aloe e Massimo Giuliana (ancor oggi il formatore di tutti i pizzaioli Berberè), che sperimentandoli e testando nuovi metodi di panificazione, si sono spinti fino al punto di usare una farina di grani antichi ricavata da un progetto di recupero realizzato insieme ad Alce Nero e all’università di Bologna; dopo dieci anni, dicevo, possiamo affermare che questo è un format di grande successo, che ha contribuito decisamente a svecchiare il panorama della pizza italiana (e non solo nel Bel Paese, come abbiamo visto). Dario De Marco, recensendo uno dei due Berberè di Torino, notava giustamente che questa formula ha saputo rendersi antesignana della “replicabilità della pizza contemporanea, più che della pizza contemporanea in sé”. Anche se a dirla tutta, se dovessi indicare una pizzeria contemporanea come modello di questo approccio, indicherei probabilmente proprio Berberè, che negli anni oltretutto ha normalizzato un po’ la proposta, discostandosi ulteriormente dall’idea di pizza-gourmet, forse più marcata nelle prime stagioni. Ciò che rende riconoscibile più di ogni altra cosa queste pizzerie – oltre all’arredamento dalle note pop-metropolitane, reso riconoscibile dalla scelta dei muri in mattoni dipinti (di solito di bianco) su cui campeggiano grandi graffiti, qui a Firenze arricchiti con dettagli in oro – è in questo caso proprio l’impasto.
La pizza di Berberè infatti non è una napoletana e non è nemmeno una romana, la pizza di Berberè è la pizza di Berberè – gli impasti sono originali, studiati attentamente e realizzati con sapienza – e, potete starne certi (qui su Dissapore lo sappiamo bene, avendo testato il marchio un po’ ovunque): in qualunque città vi troviate sarà fedele a se sessa.
Seguendo quella che è la tradizione della pizza gourmet da Berberè il disco vi arriverà già diviso in 8 spicchi, ciascuno dei quali in grado di restituire una sintesi completa dell’idea di pizza che avete ordinato. Fino a qualche anno fa questi spicchi erano ben distanziati uno dall’altro, dando l’impressione di un piatto un po’ vuoto – a qualcuno sarà certamente sembrata una furbata per propinare una pizza più piccola di altre, mentre da qualche tempo le pizze – sempre divise in spicchi – si presentano più compatte ma estese su una superficie maggiore, che arriva a lambire i bordi del canonico piatto da pizza.
Non credo sia cambiato il peso dell’impasto, ma oggi le palline da 280 grammi son maggiormente stese, e gli spicchi più ravvicinati. A mio avviso questa decisione, così come una certa “normalizzazione” nelle proposte sulla carta (dove ora si leggono i nomi di margherita e marinara, ad esempio, mentre fino a qualche tempo fa era impossibile trovarli, pur di fatto essendo presenti le interpretazioni di questi classici immortali, era necessario dedurli dalla lista degli ingredienti) è una scelta fatta apposta per tranquillizzare gli avventori e non sentirsi accusare di fare pizze troppo piccole o troppo “strane”, anche questa insomma è una scelta pop.
Dedichiamo una parola anche agli impasti, di solito qui tutte le pizze si possono infatti ordinare in tre versioni, anche se oggi – e questo può essere uno degli effetti del post-Covid, che a Firenze ha visto ridurre le offerte dei locali che hanno già riaperto – non ci viene chiesto che impasto preferiamo per le nostre pizze, che ci verranno dunque servite con quello classico (che tra l’altro avrei scelto comunque). I tre impasti di Berberè in ogni caso sono questi, li segnalo confidando nel fatto che presto l’offerta tornerà a contemplarli tutti e tre:
• Classico, con farina di tipo 1 biologica macinata a pietra di Alce Nero, realizzato con lievito madre e lasciato riposare 24 ore tra i 20 e i 24 °C.
• Speciale, un indiretto con biga di lievito madre e realizzato con farine di diversi cereali del Mulino Marino, tra cui farro, Enkir e Senatore Cappelli.
• Idrolisi degli amidi, utilizzando una tecnica di lievitazione totalmente priva di lieviti aggiunti, basata sul processo di autofermentazione del grano spezzato.
Il menu
La carta è apprezzabilmente sintetica, sta su un foglio appena, fronte e retro. Gli antipasti, in luogo dei classici fritti, sciorinano una proposta di cinque cicchetti e tre piatti di salumi, mentre sul retro trovano posto le 15 pizze proposte da Berberè, che per lo più interpretano pizze della tradizione, con l’accortezza di guarnirle con ingredienti spesso scelti da presidi Slow Food, alcune di queste vengono guarnite con salumi a crudo, in uscita dal forno. È per una pizzeria decisamente invitante anche la scelta delle birre, sia alla spina che in bottiglia, per la cronaca io sono andato su una Spaceman (birrificio Brewfist), per cui – devo ammettere – nutro un certo debole.
Il cicchetto che prendo, con ’nduja di Spilinga e ricotta affumicata grattugiata (2,50 euro), è servito su due parallelepipedi di pane croccante ma non troppo ed è – per quanto l’abbinamento sia un po’ ruffiano – be’, delizioso.
Le pizze
Ordiniamo due pizze, una crudo e burrata (con prosciutto crudo di Norcia, burrata, fiordilatte, olio all’arancia – 13 euro), che oltre che per la tipica concretezza dell’impasto classico di Berberè – il cornicione è alto ma non eccessivamente, e pieno ma anche riccamente alveolato – si lascia apprezzare per il topping, in particolare per la felice trovata dell’olio all’arancia, il cui gusto si fa largo in modo spiccato tra la scioglievolezza della burrata e la sapidità del prosciutto, dimostrandosi una intuizione particolarmente felice. Lo stesso forse non può dirsi per la cotto e zucchine (con prosciutto cotto di Mora Romagnola Zivieri, zucchine, scamorza affumicata e fiordilatte – 12,50 eruo), in cui gli ingredienti paiono curiosamente quasi neutralizzarsi, forse sarebbe il caso di spingere di più con la scamorza – credo usata con troppa parsimonia – perché la delicatezza delle zucchine e del prosciutto cotto non trova contraltari in note gustative in grado di spiccare in contrasto, che sarebbero invece in questo caso particolarmente opportune.
I dolci e il conto
In chiusura, tra i quattro dolci disponibili ordino il semifreddo alle nocciole (6 euro) del mastro pasticcere Luigi Biasetto (in realtà i dolci li firma tutti lui tranne, curiosamente, il sorbetto al mandarino, relegato a un destino di dolce dozzinale figurando come unico privo di padrino), e lo scelgo perché il cameriere mi dice testualmente “dà dipendenza”. Alla luce dei fatti non penso dia dipendenza, non sono tornato a prenderlo, ma è un pur sempre un equilibrato semifreddo alle nocciole, cui il caramello croccante in superficie regala una fragranza bruciacchiata che in effetti esalta pure il gusto delle nocciole.
In due spendiamo 45 euro per una cena abbastanza completa e che, importante notarlo nel caso della pizza, risulterà leggera anche in fase di digestione, come accade devo dire regolarmente quando vengo da Berberé.
Informazioni
Berberè San Frediano
Numero di telefono: 055 – 2382946
Indirizzo: Piazza De’ Nerli, 1
Orari di apertura: tutti i giorni dalle 12.30 alle 14.30 e dalle 19.00 alle 23.00
Sito Web: www.berberepizza.it
Tipo di pizza: moderna
Servizio: puntuale
Ambiente: pop