Come si giudica una pizzeria gourmet? Me lo chiedono gli amici che mi accompagnano da Balik, una delle più recenti aperture nel vario mondo della pizza a Torino – mondo che abbiamo iniziato a esplorare e che continueremo a girare.
Il loro dubbio deriva da un pregiudizio very neapolitan – a loro onore, va detto, serenamente confessato: che la pizza partenopea sia la migliore, anzi l’unica degna di questo nome, e che le altre possano solo provare ad avvicinarsi. E quindi che se, offesa massima, addirittura ci sia una pizza che programmaticamente voglia essere diversa, che non tenti di conformarsi a quello standard ma provi a settarne – anatema! – un altro, la stroncatura è in re ipsa. Siccome da buon napoletano sono stato anche io vittima di questo pregiudizio, e da buon emigrante per i primi anni saltavo la cena piuttosto che entrare in una pizzeria settentrionale, non mi sono meravigliato. Ma, siccome poi ho avuto modo di cambiare opinione, e ora penso che qualsiasi tipologia di pizza abbia pari dignità (“basta non chiamarla pizza” dicono i più intransigenti, basta pensare che è una cosa differente e vuole esserlo, in realtà), con sicumera ho risposto ai miei amici: si giudica come si giudica qualsiasi altra pizzeria, e qualsiasi altra cosa da mangiare o meno; e cioè valutando il raggiungimento degli obiettivi che la cosa stessa si pone, ovvero se mantiene quello che promette. Da Michele ai tribunali non ti aspetti la perfezione dell’impiattamento, così come nel locale di fine dining non cerchi il cameriere che ti faccia scassare di risate. Così la pizza gourmet va giudicata secondo gli standard delle pizzerie gourmet. Ma questa mia sicumera verrà messa in crisi alla prova dei fatti, come vedremo a fine articolo.
Il format
Balik, aperto a inizio 2019 in posizione centralissima a Torino – tra via Garibaldi e via Cernaia – trae il nome dal “metodo tradizionale di preparazione del salmone affumicato alla maniera che era in uso alla corte dello Zar di Russia” (cito dal menu).
E porta come sottotitolo “Pizza contemporanea & burger di pesce”; presentandosi quindi come variazione su un tema conosciuto. Il format della pizza gourmet, così come inventato da Simone Padoan, proseguito da Renato Bosco, e standardizzato da Beniamino Bilali (Berberè e poi tutti gli altri cui ha fatto da consulente), prevede punti fissi: farine e cereali insoliti; lievitazione con pasta madre quando non addirittura spontanea; pizza piccola e alta, “panosa”, servita a spicchi; materie prime di qualità, prodotti igp dop ecc ecc; topping sperimentali, prevalentemente inseriti fuori cottura. Il che poi a cascata si porta una serie di conseguenze che sono diventate dei piccoli topos: sala piccola; preferenza per i menu degustazione, cioè pizze servite una alla volta e condivise dal tavolo; doppio turno obbligato, nel senso che si prenota per le 19.30 o per le 21.30, e se sei al primo turno sai che a una certa devi alzarti. Insomma, il quadro di riferimento è questo.
L’ambiente e il servizio
Due vetrate affaccio strada, insegna chic ma non molto visibile, subito una cosa molto positiva: un tavolino esterno con due posacenere e un bel menu, attenzione non scontata in Italia, da consultare se si è di passaggio o nell’attesa. All’interno: l’arredamento è minimal moderno, l’ambiente finto trasandato con mattoni a vista forse è un po’ incongruo, lo spazio tra i tavoli è ampio – i coperti non arrivano a 40 – e quelli vicino ai muri hanno dei divenenti al posto delle sedie. Le luci sono giuste, non sparate ma neanche così soffuse da non farti vedere quello che stai mangiando, la temperatura media tendente al caldo. Sulle mensolette campeggiano panettoni (siamo sotto Natale, anche Balik propone il suo grande lievitato, “con farina macinata a pietra tipo 1, in collaborazione con il maestro pasticcere Alessandro Gaido”) e libri vari, da Farinetti a Steve Jobs (stay hungry?).
All’ingresso si viene invitati a lasciare i cappotti nell’apposito armadio a vista in fondo al corridoio, ma ce lo devi andare a mettere tu: anche questo è un simpatico mix di comodo e informale. Sui tavoli neri, tovaglioli di stoffa e posate, neanche più la tovaglietta di carta: un’usanza che mi dicono ormai accettata a Milano, che è sempre avanti, quindi scoperto is the new coperto.
Il servizio è perfetto dall’inizio alla fine: il personale è giovane e sorridente ma non invadente. Spiegano tutto il menu nel dettaglio, l’impressione è che lo facciano un po’ a memoria ma bisognerebbe scavare per scoprirlo, e a quel punto che importa. I piatti arrivano a una velocità inspiegabile, considerato anche che ci sono 30 persone da servire contemporaneamente. Cambiano i coltelli a seconda del tipo di pizza, anticipano le richieste su bevande e altro, portano per il dolce veri cucchiaini da dolce e non quelli da caffè come quasi tutti.
Ah, la cucina è a vista, dietro un’ampia vetrata affacciata sulla sala. Ma è una vista limitata, nel senso che la maggior parte delle preparazioni e delle operazioni compiute sono fuori dall’angolo visuale. Si vedono solo i forni (elettrici) e il fatto che c’è un sacco di gente: due o tre al pre-cottura e cottura, due al topping e lo chef a fare da regista dietro a tutti, supervisionando e chiamando l’uscita dei piatti. Sei persone in cucina, se mi sbaglio è per difetto, e anche questa è una nota di merito non scontata.
Il menu e i prezzi
Menu senza tanti fronzoli, con un’offerta variata in 4 categorie precise. La nuvola: è la classica pizza gourmet a pasta alta, condimenti fuori cottura, salumi ma soprattutto pesce, una striminzita alternativa vegetariana, servita in 7 (?) spicchi; prezzi tra gli 11 e i 14, tranne che per le due special, la degustazione con 4 tipi diversi e quella col salmone balik. Quadrotto: sul modello della pizza romana, una focaccia croccante ma non sottile, in modo tale da poter essere tagliata e farcita come un panino (10-13 euro). Burger di pesce: la specialità della casa (anche se pure questo sta diventando uno standard in città, tra la Pescaria e Panini di mare), un panino il cui impasto è realizzato con acqua di mare (oltre alle solite farine macinate a pietra e lievito madre), farcito con tartare – quindi pesce crudo, il classico trittico salmone tonno spada – più il polpo che invece è piastrato (13 o 14 euro). Grano antico: sarebbero le pizze normali, solo che per renderle meno normali le fanno con l’idrolisi degli amidi, cioè senza lieviti aggiunti; grano antico in questo caso non indica la materia prima ma in risultato sensoriale che si vuole raggiungere (7-10 euro). Poi c’è il percorso degustazione a 19 euro, che è un misto dei primi tre (quadrotto e panini sono più piccoli, un solo gusto a scelta tra due o tre; della pizza si hanno due spicchi, con due gusti obbligati).
La carta delle birre è misera: basata su un ottimo birrificio artigianale alessandrino e un birrificio fraudolentemente indicato come di “origine artigianale”: Birra del Borgo, industrialissimo.
Vini come spesso accade fuori scala per prezzi e tipologie, più una carta di bandiera che un vero invito a un abbinamento inconsueto e raccomandabile.
Le pizze di Balik
Prendiamo due pizze “normali” (i miei amici), cioè ‘Nduja e A’Scarola (ah quell’apostrofo, ragazzi…) e un menu degustazione (io). Le pizze arrivano in due piatti non grandissimi, e rimangono più piccole dei piatti. Il profumo di pane appena sfornato in effetti c’è. Cornicione molto pronunciato ma non vuoto – l’alveolatura c’è ma l’apparenza è quella della mollica di pane, non del canotto della pizza – interno sottilissimo. Dopo aver assaggiato la prima fetta, il piatto rivela una fitta macchiettatura nera: il sotto sarà carbonizzato? Controlliamo, ma manco per niente: è proprio il piatto che è così, fighetto ma ingannevole, non una furbata a mio modesto parere.
All’assaggio il cornicione è invitante e profumato, molto morbido, anche nella crosta. Il lieve pallore, l’umidità residua interna, lo schiacciamento nel punto di congiunzione con la base: il tutto da l’impressione di essere un po’ indietro di cottura. Ma a pensarci meglio potrebbe trattarsi di un leggero difetto di lievitazione, cosa probabile con le fermentazioni naturali e spontanee: lo conferma la punta acida nel retrogusto. (E qui la domanda sorge spontanea: perché? Vi fa così orrore quello 0,1% di lievito di birra, starter di una lievitazione che può essere lunga e corretta se impostata bene? L’importante è il risultato o la possibilità di scrivere “qui solo pasta madre e idrolisi”? Siamo sicuri che ne valga la pena? Ma sono domande che andrebbero rivolte, appunto, a tutta una categoria di pizzeria contemporanee).
Capitolo condimenti: le due che assaggio sono purtroppo entrambe a base bianca (fiordilatte Val Varaita) e hanno qualche ingrediente in comune: ma risultano davvero troppo simili al gusto; più pronunciato il sapore di ‘nduja, quasi invisibile e impercettibile la scarola, e per il resto in entrambe prevale la sapidità di olive (taggiasche), capperi (di Pantelleria), acciughe (del Cantabrico), pomodori secchi (bio).
La nuvola (che nel menu degustazione mi arriva per seconda) è altra cosa: alta, altissima anche rispetto allo standard impostato da Padoan, ed effettivamente nuvolosa. Profumata e morbida, ma in questo caso per niente acida e perfettamente cotta. Quello che lascia un po’ perplessi però è la sproporzione tra pane e companatico: vero è che più di tanto lassù in equilibrio non ci puoi mettere, però il boccone complessivamente non restituisce il valore del ben di dio che c’è sopra. In uno spicchio, prevale il prosciutto crudo (artigianale Sant’Ilario) sulla burrata (di Gioia del Colle), glassa ai fichi non pervenuta; nell’altro la salsa verde tipica piemontese (ma senz’aglio, uffa) si sposa bene con la classica acciuga, con il cappero che fa da trait d’union sull’asse nord-sud, con la burrata e con il dattero confit. Tutto bello e giusto, ma ripeto, più che sapere sbagliato, “sa di poco”.
Il quadrotto e il Burger di pesce di Balik
Le particolarità della casa, sempre assaggiate dalla degustazione quindi in versione mignon, confermano pregi e difetti dell’impostazione. Il quadrotto alla romana è molto croccante e delicato, ma l’impasto prevale sulla farcia: ho scelto il baccalà (islandese) mantecato, che insomma, dovrebbe esploderti in bocca e invece, complice anche il fatto che il condimento è interno e non arriva subito al palato, l’effetto è più tipo “cosa c’era dentro a ‘sto panino”?
Burger, idem: l’acqua di mare arriva dalla Spagna ed è opportunamente conservata e protetta, ma si sente nell’impasto? No. Del pane si sente il sesamo, sparso a piene mani. La farcia, pur non proponendo accostamenti da mani nei capelli, promette delizie: polpo in doppia cottura (eccerto), caciocavallo silano, indivia riccia saltata, olive, olio alle alici. Polpo buono, ben cotto e della consistenza giusta; sul resto vi dovessi dire qualcosa, mentirei.
I dolci di Balik
Carta a parte per i dessert (dopo un’ora siamo già a questo punto, i miei timori/speranze di essere cacciato bruscamente alle 21.25 si rivelano infondati) e i liquori. La nocciola alla giapponese è ottima, sia nell’impiattamento brillante che nell’efficace accostamento di sapori e consistenze.
I prezzi
E qui le cose si iniziano a complicare. Perché come vedete dagli scontrini, abbiamo speso in tutto quasi 70 euro, meno di 25 a testa. Ma scendendo nel particolare, si riscontra un’ampia escursione, e questa è un’altra nota di grande merito (dato che spesso, in locali pop o top, l’impressione che si ha è che ti debbano far pagare un tot prefissato a persona, indipendentemente da quello che prendi). Da Balik puoi tanto cavartela con 15 euro a testa, che per pizza e birra ormai quasi più neanche in un locale di catena, tanto sfiorare i 40 euro per l’esperienza completa.
Night and day
Alla prova digeribilità va fatta una premessa: per tutto quanto sopra detto, le porzioni non sono affatto abbondanti e il pericolo panza abboffata è scongiurato per definizione; insomma non ti alzi da tavola con la fame, ma poco ci manca. Leggera sensazione di sete nell’immediato, ma quasi sicuramente dovuta più alla sapidità dei topping ricorrenti (prosciutto, alici, olive, capperi…) che agli impasti. Poi svanisce, e la notte scivola tranquillissima.
Giudizio finale
Eccoci al punto, allora. Ragionando ex post, devo dire che tutta quella spocchia l’ho persa, e molti dubbi mi sono venuti. Come si giudica una pizza gourmet? Già. Perché abbandonato il pregiudizio partenopeo, mi è rimasto il pregiudizio gourmand: mi spiego. Il rischio in una pizzeria, come in un’esperienza di fine dining in generale, è che il giudizio sia polarizzato; che o entusiasmi o deluda. Se la proposta è quella di una pizza “diversa dal solito”, dove per solito si intende anche lo standard contemporaneo, allora devi strapparmi gli applausi. Se non mi strappi gli applausi, facile che io cada nell’eccesso opposto, della disillusione.
Balik mantiene le promesse che fa, con quei nomi e quei procedimenti che lustrano il menu? No, o meglio non sempre, non in modo indiscutibile. Ma delude, lascia perplesso? Altrettanto sicuramente, no. Lo consiglierei a un amico? Dipende. Se è uno che viene da fuori a stare qualche giorno a Torino, no. Se è uno di qua, che vuole mangiare discretamente, in un bell’ambiente e rapidamente ma senza fretta, divertendosi e togliendosi qualche sfizio, ma senza spendere come se andasse al Cambio, assolutamente sì.
Opinione
Pizzeria contemporanea/gourmet non tra le più indimenticabili della città, ma comunque dignitosissima: divertente e originale – affianca alla pizza il Burger di pesce – ed economicamente non fuori portata.
PRO
- Il servizio: veloce, gentile, efficace, semplicemente perfetto.
- La varietà degli ingredienti e degli impasti.
- I prezzi, tutto sommato contenuti per una pizzeria "gourmet".
CONTRO
- L'equilibrio degli ingredienti non sempre perfetto, la persistenza gustativa non sempre al top.
- L'impasto della pizza classica, che classico non è, ma neanche ben riuscito.
- La carta delle birre e dei vini, non all'altezza dell'offerta gastronomica.
