A Torino, con calma, è arrivata la moda della pizza romana

C’è una nuova moda che impazza per le strade di Torino: quella della pizza romana, croccante fuori e ariosa dentro, condita con gli ingredienti più succulenti e fantasiosi. Un attimo, dite voi, e sono convinto che l’occhio corra alla data: questo articolo è del 2022 o del 2013? No tranquilli, non siete caduti in un wormhole che vi ha risucchiato nel decennio scorso. Né ci siamo rincitrulliti noi qui a Dissapore.

Perché l’hype della pizza alla romana, lo ricordate bene, è partito nella prima metà degli anni ’10, più o meno parallelamente alla diffusione della pizza gourmet e al generale rinascimento di questo alimento ex povero. Gabriele Bonci in TV, lievito madre e farine artigianali sulla bocca di tutti, pizzaioli di mezza Italia che si lanciano all’inseguimento dell’alta idratazione e dell’effetto crunch. Un vero tsunami, che non ha risparmiato niente e nessuno. O quasi. Tutto vero, ma non qui. 

Nella prima capitale d’Italia, nell’aristocratico e un po’ sonnolento nord ovest, l’onda è arrivata con calma: adesso. E debitamente attenuata: non immaginatevi infatti fornari a ogni angolo di strada e orde di studenti mescolati a turisti in colonna per accaparrarsi l’ultimo trancio in vetrina. Anche le mode, a Torino, sottostanno all’understatement sabaudo. I coup de foudre alimentari, i facili entusiasmi di Milano – così vicina, così lontana – qui non sono di casa. Che ci volete fare: è il privilegio – lo dico senza ironia – di vivere alla periferia dell’impero. Arriva tutto dopo, e dolcemente temperato dal genius loci. Che dice: esageruma nen. E questo, soprattutto se si tratta di trend gastronomici – il sushi, il bubble tea, il pokè… – è solo un bene: il tempo e il ritardo scremano le bolle passeggere dagli hype che sono qui per restare. E a Torino raga, a malapena ci stavamo adattando alla transizione dalla pizza al padellino alla napoletana; dateci tempo, che volete. Poi magari diventiamo capaci di produrre teglie alla romana migliori di quelle della capitale (scherzo, amici), però con la calma.

Il trend, si diceva, è sotterraneo, senza clamori, ma innegabile. Solo negli ultimi due anni – e non sono stati due anni qualsiasi – hanno aperto vari locali interessanti: da qualcuno che ha i posti a sedere, come Magno, ci siamo anche stati (e ne abbiamo fatto una recensione). Ma la maggior parte sono classici locali/laboratorio, basati sul trancio d’asporto.

Le pizzerie al Taglio, le pizze in teglia a Torino

Taglio, la pizza per fetta

Bisogna dare atto, c’è un pioniere: un piccolo locale nel centrissimo di Torino, aperto a fine 2013, poco meno che un decennio. Il nome mette le cose in chiaro: Taglio, mentre il sottotitolo – “La pizza per fetta” – strappa un sorriso soprattutto a chi è in fissa con la pizza perfetta non meno che coi calembour. Non so se quella di Taglio possa definirsi una pizza romana, ma quel che è certo è che è la prima a rivoluzionare l’idea che si ha in città della pizzetta fredda e triste: il punto di forza ancora più dell’impasto è la fantasia di colori e sapori nei topping.

Poi sono venuti i panificatori, avvantaggiati dal fatto di avere già le mani in pasta e i forni accesi: così negli anni gli artigiani più giovani e smart della città – tra gli altri Andrea Perino (Perino Vesco), Luca Scarcella (Il forno dell’angolo), Alessandro Spoto (Voglia di pane) – hanno affiancato alle solite focacce le più impegnative e spettacolari romane, in teglia o in pala.

Ma poi dobbiamo andare più avanti: nel 2019 apre Spizzamo, che nell’ottobre 2021 si trasforma in W300 (leggi la nostra recensione). Sempre nel 2019 è la volta di Tellia, subito premiata da guide e classifiche a livello nazionale, e lodata anche nella nostra recensione; a inizio 2021 ha affiancato al locale in centro uno in zona Santa Rita. Nella primavera del 2019 ha iniziato anche Margherì, romanesca nel nome e nella comunicazione social, in zona Vanchiglia (the new San Salvario): anche qui la nostra recensione è positiva. A inizio 2021, coraggiosamente tra la seconda e la terza ondata della pandemia, è arrivata in zona centralissima Magno (recensione qui),

La pizza di Tellia

La pandemia, che ha messo a dura prova la ristorazione nel suo complesso, ha però forse dato un’accelerazione alla tendenza: i locali che già per loro natura sono votati all’asporto e alla consumazione in piedi, sono avvantaggiati rispetto alle pizzerie pensate per far accomodare i clienti, che nei periodi di chiusura forzata hanno dovuto adattarsi al solo delivery. Non è un caso quindi che due catene siano sbarcate a Torino proprio nel biennio del covid; ma il fatto che siano entrambe espressioni del roman style la dice lunga anche sul suddetto trend. La prima è stata Alice, catenona che ormai sfiora i 200 punti vendita nel mondo, è che è sbarcata in centro nel dicembre 2020 – prima era in due centri commerciali fuori città, Porte di Torino e Settimo Torinese. 

Dall’aprile 2021 invece è attivo in pieno Quadrilatero romano il marchio Johnny Take Ué, catenina votata al franchising. Che propone varie soluzioni, dalla pizza a portafoglio al food truck, un fornetto montato su un’Apecar; ma che a Torino guarda un po’ decide di portare il nuovo format “Pizza in pala, focaccia & pane”. 

Il panorama è già abbastanza popolato, e considerato che sono tutte aperture recenti, c’è fermento. Poi magari mi è sfuggito qualcosa: e allora segnalatemelo please. Anche perché con le pizzerie di Torino che recensisco, non dico che ho finito ma sono a buon punto. Tra un po’ tocca al padellino, e per l’appunto alle pizze al taglio. Romane, state in guardia: sto arrivando.