Si chiama A Rota – pizzeria romanesca -. Nome ambizioso e spaccone, quanto e più di quello della lontana “cugina” Sbanco – che già non pecca di modestia – perché a Roma annacce a rota vuol dire andarci sotto, sviluppare una dipendenza.
L’intento programmatico del locale, di proprietà di Marco Pucciotti e del socio e pizzaiolo Sami El Sabawy, è quindi sin dal principio quello di mannare a rota i clienti facendo assaggiare loro qualcosa da cui non potranno disaffezionarsi, e che torneranno a chiedere ancora e ancora: proprio come i fantomatici spacciatori che “regalano la droga per farvela provare” (…ne avessimo trovato mai uno!) da cui vi mettevano in guardia le vostre mamme alle prime uscite in comitiva.
Su queste basi siamo stati a recensire la pizzeria, per valutarne effetti stupefacenti, qualità ed eventuale potenziale di assuefazione.
Il locale
Sorge su via di Tor Pignattara, in un quartiere multietnico e di sentita tradizione popolare, alle porte di quell’Appio-Tuscolano che per chi mastica di ristoranti romani è risaputo feudo del Pucciotti.
Divide un unico locale con l’attività gemella Eufrosino, “trattoria delle trattorie” di cui vi avevamo parlato qui, situato al piede a terra di un palazzo dall’animo periferico.
Fuori l’anonimato è rotto solo da una tenda parasole e da un’anticamera coperta esterna, che fa da piccolo dehors e area fumatori: dietro la grande porta a vetri si sviluppa invece un’ariosa sala giocata su una rivisitazione della tradizionale estetica delle pizzerie di quartiere, caratterizzata da piastrelle maiolicate contemporanee grigio-beige e ruote di carro a formare curiosi lampadari, che immersi nei toni chiari di uno spazio neutrale diventano, da ammennicoli del tempo che fu, enigmatiche reliquie fluttuanti.
In fondo, sulla destra, la pizzeria-acquario nella quale si muove El Sabawy; ed intorno i movimenti di un discreto ed efficiente servizio capace di lavorare con garbo e celerità.
Il menu e i prezzi
Il menu si rivela essenziale quanto completo, con otto fritti (2-6 euro), 4 bruschette (2-5 euro) e una manciata di pizze ultra-classiche (6-9,5 euro) cui vanno ad aggiungersi i dolci (tutti a 5 euro, pizza dolce a 12) e le proposte del giorno, giocate sulla stagionalità e su orizzonti decisamente più creativi. Si bevono birre artigianali alla spina (cinque opzioni a 5 euro per 0,4L).
I piatti
Si esordisce con una semplicissima bruschetta al pomodoro d’ordinanza (3 euro): semplicissima ma non scontata, perché il pane prodotto da Sami ogni sera, nel forno in raffreddamento post-servizio, è quanto mai eloquente; e bastano un buon pomodoro, un buon extravergine e qualche foglia di basilico a trasformarlo in un esordio degno di nota.
Il tris di fritti della romanità (sei euro) oscilla tra la sufficienza piena della frittatina di bucatini all’amatriciana, che nonostante il buon gusto del sugo paga una cottura della pasta andata lunga e un qualche problema di temperatura di frittura, il “quasi dieci” di crocchetta cacio e pepe (potente, pastosa, avvolgente, croccante, asciutta) e il 10 più-più-più del supplì alla carbonara, che nonostante ormai non manchino le proposte concorrenti si rivela con ogni probabilità il migliore mai provato nel suo genere – uno scrigno di riso e sottile ma ferma panatura dal cuore di velluto, equilibrato in texture e gusto, deciso il giusto ma senza perdere una certa aristocratica compostezza.
Le pizze di A Rota, a differenza di quelle proposte da altri esponenti della “nuova pizza romana” – vedi 180g – hanno scelto di non alterare le tecniche tradizionali, mantenendo in virtù di un approccio filologico ed emotivo al prodotto la stesura al mattarello.
Da A Rota la ricerca della perfezione e della nobilitazione della pizza romana tradizionale viene condotta quindi non tramite una decostruzione degli stilemi classici del processo e una loro ricomposizione in prossimità del risultato finale, ma percorrendo alla lettera i dettami tipici della preparazione; che vengono accompagnati da uno studio accurato degli equilibri, con attenzione al tema delle proporzioni e a quello delle materie prime, alle interazioni gusto-tattili tra condimenti e impasto, al significato gastronomico delle farciture.
Così la base sottile e croccantissima di El Sabawy, di grande leggerezza, diventa substrato ideale tanto per l’essenzialità di una Margherita (7 euro) in cui il pomodoro e il fiordilatte inumidiscono appena la superficie senza intaccarne la fragranza, quanto per una delle pizze in assoluto più buone mangiate in questo 2020: la Sami Special (12 euro), con base di mozzarella e patate di Avezzano, ed un ripasso di condimenti fuori forno con fiocchi di ‘nduja, spinacino crudo, stracciatella di burrata e granella di nocciole.
Una pizza di un’intelligenza stratosferica, in cui topping e base interagiscono fifty-fifty, trovandosi in un punto medio capace di risvegliare sensazioni rare di gratificazione e scoperta. La piccantezza e la grassezza della ‘nduja, le sottolineature lattiginose e scivolose della burrata, il tocco rinfrescante e amarostico dello spinacio crudo condito, le eco vagamente affumicate dell’impasto cotto, l’afrore croccante della nocciola in evidenza (qui si vedono la selezione della materia prima ed il pensiero, dove nessun elemento è ornamento, ma ciascun ingrediente è venatura sensoriale funzionale al risultato complessivo) fanno tutti perno sulla singola, essenziale pietra angolare che è la patata lessa, dolce, soffice; uno spazio di fusione discreto, ma mai neutro, ove ad ogni morso i medesimi sapori si incontrano in maniera perpetuamente nuova.
Perché oltre alla selezione e alla preparazione degli ingredienti, Sami El Sabawy mostra un talento quasi strategico nella loro disposizione, nelle quantità calcolate millimetricamente in modo da permettere agli elementi di esprimersi in maniera sinfonica e priva di prevaricazioni, in uno sforzo di immaginare la prensione e il morso che ha più a che fare con il fine dining che con i moti browniani; e che pure si muove nello spazio del piatto che per eccellenza è “del popolo”, senza violarne le leggi.
Analoghe le considerazioni che ho annotato sulla pizza dolce, la Snickers studiata in collaborazione con la pasticceria Charlotte (12 euro), al cospetto della quale un approccio diffidente sulla sospetta stucchevolezza del ripieno di crema chantilly, e della guarnitura in superficie con caramello salato, arachidi e cioccolato fondente lascia presto il posto alla difficoltà di resistere e non divorarla intera (ce vai a rota, non avevano tutti i torti), mentre gli spicchi svaniscono uno dopo l’altro lasciando in bocca il sapore di una felicità ingenua e stupita.
Opinione
A Rota è un locale capace di dare nuova linfa alla pizza romana classica, senza assumere derive contemporanee che differiscono dalla traiettoria tradizionale del prodotto, e anzi facendo di quella un valore che definisce il campo di ricerca entro il quale il locale si concede di sperimentare ed affinare. Il grande talento di El Sabawy si esprime tanto nel perfezionamento degli impasti, ai quali letteralmente sussurra, quanto nell’elaborazione gastronomica delle farciture, composta con grande classe e sensibilità.
PRO
- La nobilitazione della pizza romana tradizionale.
