Che sia 50 Kalò di Ciro Salvo la migliore pizzeria di Napoli? Resta un po’ difficile dire quale sia la best pizza ever in Napoli e non perché “tanto a Napoli tutte le pizzerie fanno un’ottima pizza”, adagio semplicistico e, spesso, troppo ottimista. La difficoltà maggiore è individuare la categoria di riferimento: rota ‘e carretta, non rota ‘e carretta, contemporanea, idratata, idratatissima. E i tanti altri “neurodeliri” in cui i pizzafanatici possono cadere.
Ma se guardiamo alla pizza come era stata pensata nella mente Giove – ampia, sottile, scioglievole, con cornicione presente ma non esuberante – si può dire che Ciro Salvo e la sua 50 Kalò sono il meglio che possa capitare, non a una brioche, come avrebbe detto Pablo Tusset, ma sicuramente a una pizza!
Ciro Salvo, figlio, nipote e bisnipote d’arte, è un cultore degli impasti super idratati (con grande percentuali di acqua in rapporto alla farina) e delle lente lievitazioni. Questa impostazione é evidente nelle sue pizze e costante in tutte le sue pizzerie: dalla prima di piazza Sannazaro, nata nel 2014, a quella londinese, a quella romana, aperta meno di un anno fa e già diventata punto di riferimento per la capitale. L’impasto è così gordiano per Salvo da avergli ispirato il nome delle sue pizzerie: tradizionalmente, nel linguaggio dei pizzaioli napoletani, 50 Kalò voleva indicare un panetto perfettamente riuscito. Il numero 50, infatti, indica il pane o l’impasto ne La Smorfia e Kalò, discendendo dalle antiche radici greche di Partenope, è traducibile, come è noto, in bello.
Ambiente, servizio e menu
L’ambiente di 50 Kalò è semplice, lineare ma elegante. Tre sale di ampiezza variabile ospitano un elevato numero di coperti. Negli anni si sono aggiunti alcuni tavoli verandati in prossimità dell’ingresso, ottimamente fruibili anche d’inverno, grazie alla presenza di stufe e pannelli che riparano dal vento.
Il servizio eccellente nei primi anni , forse un po’ troppo impostato per una semplice pizzeria, è diventato adesso più scanzonato: più comunicativo e accogliente, un po’ meno svizzero e impeccabile. Menzione speciale per il maitre Pasquale, competente e professionale.
I bagni inizialmente immacolati, ora risentono di una certa imprecisione nella pulizia. Difetto non drammatico e spiegabile con gli elevatissimi numeri di ogni servizio in qualsiasi giorno. Si sente la mancanza dei tempi che furono.
Il menu, direttamente stampato sulle tovagliette del servizio, prevede fritti (montanara e ripieno classico inclusi), ovviamente le pizze e una piccola proposta vegetariana. L’offerta è considerevole ma non eccessiva; non mancano alcuni fuori menu stagionali o estemporanei. Grande attenzione alla selezione degli oli tutti EVO, aggiunti all’uscita della pizza dal forno.
Le pizze e i fritti di Ciro Salvo
Ma più che la descrizione, potè l’assaggio!
Da non perdere i fritti. La frittatina classica di 50 Kalò oramai è leggenda: balsamella, cuore di ragù napoletano e bucatini sempre incredibilmente al dente, nothing compares to you! Il supplì alla crema di Parmigiano DOP 24 mesi: filante, ricco, incisivo e non troppo sapido con una panatura da 110 e lode.
Meno esaltante la Montanara Rossa: di altissimo livello, dalla frittura asciutta e senza sentori di grasso in retrogustazione ma non eccellente.
Duetto di pizze, per approfondire meglio. L’inevitabile Margherita, incontestabile a soli 6,50 €: sottile, morbida, avvolgente, strutturata; con un pomodoro ghiotto, equilibrato e un olio profumatissimo presente ma non invadente. In aggiunta, la pizza fuori menu, ordinabile dall’inizio di aprile e per alcune settimane: Prosciutto cotto Piacentini, mozzarella di Bufala e la quasi pasquale ricotta salata. Prodotti di qualità elevatissima per una pizza da provare assolutamente.
Dolci, selezione di birre e vino, conto
Non vi sono bastati i fritti e le pizze? Ciro Salvo pensa a tutto, anche al dolce! In casa si realizza un buon tiramisù classico, relegato come usa in un barattolo (non da ola, ma più che piacevole) e una cheese cake declinabile con vari topping. Ma è la collaborazione con Salvatore Capparelli, re del babà napoletano, a strappare più di un sorriso. In particolare, l’Aurora che immagina una crasi tra babà e sfogliatella riccia è da provare: sembrava un azzardo, ma era tutto fuorché un calesse! Babà profumato al rum (e non allo sciroppo di zucchero) che inganna l’occhio tanto da sembrare una sfogliatella riccia; ripieno alla tipica ricotta con semolino equilibratissimo, gustoso e non stucchevole.
Piccola ma stimolante la selezione di birre artigianali. Sono solo in bottiglia, Salvo ritiene che l’elevato numero di clienti non renderebbe agevole la gestione della spina. Le referenze sono divise tra Germania, Inghilterra e Italia. Completano la proposta tre etichette create in collaborazione e in esclusiva per 50 Kalò dal Birrificio Amarcord di Pesaro Urbino: una Premium Lager, una Red Ale e una Strong Amber Ale. Una piccola lista di calci di vino tutti campani e una sola referenza di bollicine francesi chiudono il beverage insieme alle usuali bevande da pasto.
Conto equilibratissimo, soprattutto per l’elevatissima qualità delle materie prime e dell’impasto.
Come spesso accade a Napoli, l’accessibilità è nota dolente: l’ingresso prevede tre gradini per andare verso la sala principale. Facendone richiesta, però, il personale fornirà assistenza per raggiungere quella laterale: per arrivarci basta un solo gradino. In struttura è presente un bagno attrezzato, anche se in condivisione con gli spazi mamma friendly. Si poteva fare forse di più, ma si nota una certa attenzione verso tutti i clienti.
Opinione
Ciro Salvo, con la sua 50 Kalò, setta uno standard difficilmente superabile per la pizza napoletana in città. Impasti sempre equilibrati e dalla struttura impeccabile sono esaltati da ingredienti studiati con precisione scientifica. Non esistono esagerazioni o tentazione di cadere in gusti ridondanti. Una tappa irrinunciabile per i veri amanti della pizza, 50 Kalò mantiene livelli elevatissimi, nonostante gli impressionanti numeri di ogni servizio.
PRO
- impasto imbattibile
- materie prime da urlo
- buona selezione di birre e calici di vino
CONTRO
- niente prenotazione
- file oceaniche a ogni servizio
- accessibilità problematica ma possibilità di assistenza
