Siamo certi che l’avrete già notato – il cibo servito sugli aerei ha un sapore differente dal solito. È una questione di qualità? Ha a che fare con l’entusiasmo della partenza (o con l’angoscia del ritorno)? No, non proprio – anche se naturalmente si tratta di punti legittimi: volare altera i sensi dell’olfatto e del gusto, ed è una questione scientifica.
La questione è più semplice di quanto potrebbe sembrare. Per farvela breve, si stima che in media il livello di umidità nell’aria che respiriamo in cabina sia intorno al 12%. Numero basso, direte voi, e non vi sbagliereste: per darvi un utile metro di paragone, sappiate che l’umidità atmosferica diurna nel deserto del Mojave oscilla, a seconda della stagione, tra il 10 e il 30%.
In che modo l’umidità nell’aria influenza il cibo?
Un po’ come potrebbe accadere durante una gitarella nel Mojave, volare innesca un processo di costante e notevole disidratazione, che a sua volta asciuga ogni goccia di umidità necessaria ai canali nasali e bronchiali per funzionare a dovere. Il risultato è dunque piuttosto ovvio: i sensi dell’olfatto e del gusto ne escono pesantemente alterati. Ma c’è qualcosa che possiamo fare per evitare questo fenomeno e goderci il pranzo a bordo senza avere la sensazione di stare addentando un pezzo di cartone?
No, sfortunatamente no (o quasi). È però interessante notare come le compagnie aeree siano tendenzialmente a conoscenza di questo fenomeno, e si comportino di conseguenza. Tra le percezioni più compromesse, ad esempio, si segnala quella dei gusti salati e dolci, che rimangono nettamente attenuate rispetto al loro normale “regime”.
Le compagnie aeree, dicevamo, lo sanno; e pertanto abbondano di zucchero e sale – fino al 20% in più, stando a quanto riportato da Food & Wine – in modo da “scavalcare” questo limite percettivo e stimolare un poco di più le nostre papille gustative. Ma non finisce qui: non è solo una quesitone di secchezza e aeroplani aridi come il deserto del Mojave.
Anche la pressione dell’aria e l’inevitabile ronzio che accompagna il volo remano contro la competenza, per così definirla, di naso e palato. Badate bene, però: alcune famiglie di gusti sono abbastanza “robuste” da resistere alle interferenze, mentre altre – come il salato e il dolce, per l’appunto – rimangono travolte.
Uno studio del 2011 commissionato da Lufthansa e svolto dal rinomato Fraunhofer Institute ha condotto un esperimento in cui i partecipanti sono stati chiamati a consumare un pasto in una camera a pressione progettata per simulare l’atmosfera di una cabina di aereo. I gusti descritti come “amaro, acido e piccante” sono rimasti pressoché intatti. Il nostro consiglio? Al prossimo volo chiedete del cibo piccante, o mangiate mentre siete ancora a terra.