Il fine dining è morto, dice grossomodo Virgilio Martinez, chef e owner del Central di Lima, il ristorante che per le prossime 24 ore è ancora il migliore del mondo per la The World’s 50 Best Restaurants. Il suo successore – probabilmente uno spagnolo, ma i giochi sono assolutamente ancora aperti – verrà annunciato domani, 5 giugno, alle 7.30 (ora italiana) direttamente dal lussuosissimo Wynn hotel di Las Vegas. Ed è proprio qui, nelle sale dalla moquette rossa e dai giganteschi lampadari barocchi in stile Las Vegas, che Virgilio Martinez partecipa alla conferenza stampa di annuncio della The World’s 50 Best Restaurants 2024, la lista più importante del mondo, quella dove tutti sognano di essere.
E quella che sta contribuendo a cambiare i connotati della gastronomia contemporanea, per esempio premiando un luogo come il Central, un luogo dove la cultura del cibo supera anche l’idea di gastronomia. Un luogo dove si parla di territorio, di biodiversità, di materie prime e di un patrimonio naturale ancora da valorizzare e scoprire. “Per noi, per il Central, per Lima, per il Perù e per l’intero Sud America è stato incredibile aver avuto la possibilità di raccontare la nostra cultura gastronomica “, spiega Martinez, primo vincitore in assoluto della “Lista” con la L maiuscola fuori dall’Europa e dagli Stati Uniti. “Noi cerchiamo di cucinare idee, non ricette”, prosegue Martinez. “L’impatto della vittoria dello scorso anno sulla cultura gastronomica del Sud America non è facile da misurare oggettivamente, ma lo percepiamo in continuazione: le persone vengono nel nostro ristorante non solo per mangiare ma per conoscere una cultura di cui ci sentiamo orgogliosi ambasciatori “. “Siamo stati un esempio per altre destinazioni in termini di diversità, e stiamo ancora cercando nuovi paradigmi”, spiega.
Il fine dining è un concetto superato
Paradigmi che, spiega Virgilio Martinez, non includono necessariamente il “fine dining”, almeno non nell’accezione che tutti siamo abituati a dargli. Un’espressione che lo chef del Central non esita a definire “orribile”, o quantomeno passata, in favore di concetti nuovi che dettano la contemporaneità e il futuro della gastronomia internazionale. “L’idea del fine dining come esperienza lussuosa sta cambiando velocemente”, specifica lo chef. “Quell’espressione non ha più senso per molti che oggi fanno innovazione, o che guardano in modo diverso alla tradizione. Ci sono in tutto il mondo ristoranti che stanno facendo cose uniche e che di certo non si riconoscono minimamente in questo concetto”.
Il futuro della gastronomia, insomma, è molto diverso dal passato, almeno secondo il numero uno al mondo. “Quando le persone stanno bene nel tuo ristorante, e stai sperimentando qualcosa di nuovo, allora stai andando nella direzione giusta”, spiega. “Non bisogna chiudersi in queste etichette, perché presto ne arriveranno altre e verranno sostituite”.
La spinta a migliorare
“Il nostro principale obiettivo è sempre stato essere la migliore versione possibile del Central”, spiega Martinez a chi gli chiede cosa succederà dopo, quando Lima non sarà più in cima alla Lista dei migliori ristoranti al mondo. “Noi ogni giorno ci svegliamo e troviamo la motivazione per fare meglio, perché c’è ancora molto da fare”. In questo, spiegano Martinez e Pia Leon, che con lui guida il Central, la 50 Best è un hub di confronto importantissimo. “Da dieci anni siamo in classifica, e ogni volta questo momento è stata una grande occasione di connettersi con altre persone della gastronomia, di condividere idee e migliorarsi. Questo appuntamento va oltre il ranking, e crea una bella community in chi si fa innovazione”.
Domani il titolo di miglior ristorante del mondo passerà di mano, ma è indubbio che il contributo del Central di Lima lascerà il segno in molti modi diversi.