C’è chi potrebbe chiamarla “inversione a U” – per quanto riguarda l’offerta del menu, naturalmente e in termini più immediati, ma in senso più profondo anche a livello delle convinzioni, della filosofia e in un certo senso, più cinicamente, anche delle speranze -, ma la realtà è diversa. Mollie Engelhart, chef del Sage Vegan Bistrot di Los Angeles, ha in altre parole cambiato idea: il suo ristorante, aperto secondo la convinzione che la dieta vegana fosse la scelta migliore in termini di sostenibilità, cambierà il nome e comincerà a servire carne, uova e latticini.
Il nuovo Sage Regenerative Kitchen & Brewery andrà a concentrarsi, stando a quanto dichiarato dalla stessa Engelhart, sulle pratiche di agricoltura rigenerativa. “Ciò significa che passeremo da un menu interamente a base vegetale a un menu proteico di alta qualità” ha spiegato la chef e fondatrice del locale, “proveniente solo dalle aziende agricole rigenerative di maggiore integrità e di altissima qualità”.
Dal menu vegano all’agricoltura rigenerativa
Più che di vera e propria riconversione, in altre parole, sarebbe più corretto parlare di nuova definizione, nuova calibratura, nuova declinazione; comunque fedele al nucleo tematico dall’ormai lontano 2011 a oggi ha di fatto animato il progetto di Mollie Engelhart. Il menu rinnovato, stando a quanto lasciato trapelare dai colleghi del Los Angeles Times, dovrebbe andare a includere ingredienti come manzo, carne di bisonte, uova fritte e altri prodotti non vegani già a partire dalla fine del prossimo mese.
L’annuncio, dicevamo, è arrivato direttamente da Engelhart tramite un breve video pubblicato sulla sua pagine Instagram: come accennato nelle righe precedenti il Sage Vegan Bistrot aveva aperto nel 2011 a Echo Park, Los Angeles, e nel corso dell’ultimo decennio aveva saputo ritagliarsi una notevole nicchia di clienti affezionati. “Per alcuni tutto questo potrebbe sembrare scioccante o sconvolgente” ha spiegato Engelhart riferendosi, per l’appunto, alle novità. “Ma il percorso che ho intrapreso negli ultimi sette anni, e che mi ha portato a passare all’agricoltura rigenerativa per servire il cibo di migliore qualità possibile ai miei clienti, mi suggerisce che questa sia la scelta migliore”.
L’agricoltura rigenerativa, tanto per intenderci, è di fatto un modello innovativo che si basa sull’assorbimento del carbonio dall’aria per convertirlo in materia organica per il suolo, migliorandone quindi la qualità e la biodiversità riducendo allo stesso tempo le emissioni e il consumo di acqua. Anche considerando questo, però, Engelhart ha spiegato di essere consapevole del fatto che il suo annuncio l’avrebbe esposta a una ondata di proteste più o meno accese.
Qualche esempio? Jayde Nicole, una ristoratrice vegana, ha descritto il cambiamento come “orribile” in un commento su Instagram, mentre Hannah Weseloh, un’influencer vegana, ha paragonato l’annuncio al “lutto per una morte”.