C’è chi potrebbe sostenere, con un certo grado di romanticismo e un piglio più o meno fantasioso, che la cucina e l’alchimia sono la stessa cosa. Si mischiano ingredienti e si ottiene un risultato (commestibile, si spera); si scalda, si fa bollire, si raffredda, si sperimenta. Ecco, peccato che non tutti abbiano il tocco dello chef (o del mastro alchimista, se preferite). Un gruppo di scienziati italiani, per ovviare a questo problema, ha messo a punto una ricetta per preparare la cacio e pepe perfetta.
L’idea è piuttosto semplice, a onore del vero: definire, atrraverso una serie di formule matematiche ed esperimenti, i fattori critici di successo per ottenere un buon risultato finale. A prova di spadellatore maldestro: d’altronde, garantisce la scienza. Come fare, dunque?
La ricetta scientifica della pasta cacio e pepe
Partiamo dalle basi. Gli ingredienti, com’è ovvio, sono tre: pepe nero, pecorino romano e pasta. La chiave per il successo, i nostri lettori l’avranno già intuito, giace nella cremosità e nella omogeneità della salsa, che durante il raffreddamento rischia di raggomitolarsi in grumi che rischiano di comprometterne la qualità.
La chiave di volta della ricetta scientifica, spiegano gli scienziati, è l’equilibrio tra l’amido e il formaggio; o meglio ancora tra l’acqua di cottura contente amido (che si libera durante il processo di ebollizione) e la quantità di pecorino romano utilizzato. Parola alla scienza, dunque: i nostri protagonisti hanno determinato che la concentrazione di amido non deve essere inferiore all’1 percento o superiore al 4 percento rispetto alla massa del formaggio.
Rimanere sotto il primo numero porta a una salsa “sgradevole e separata”; mantenersi al di sopra del secondo porta invece a un condimento rigido e “poco appetitoso”. Tutto chiaro: ma non tutti hanno a disposizione della strumentazione da laboratorio in cucina.
È decisamente più semplice dare un’occhiata alla lista degli ingredienti. Per due persone, spiegano i ricercatori, l’ideale è utlizzare 240 grammi di pasta e 160 grammi di pecorino, con 4 grammi di amido come corredo ideale. Il processo migliore per controllare l’equilbrio finale dei componenti è di sciogliere 4 grammi di amido in polvere in 40 grammi di acqua, da riscaldare fino a quando la miscela non passa da torbida a “quasi limpida”.
Una volta raffreddata a dovere è poi necessario aggiungere il pecorino romano, meglio se frullato con la soluzione di amido invece che aggiunto in pezzi, a cui si aggiunge – “a piacere” – infine il pepe nero macinato a fresco. Anche la cottura dovrebbe seguire istruzioni precise: la pasta deve cuocere in acqua “leggermente salata” fino a raggiungere la consistenza al dente, e una volta scolata deve raffreddare per un minuto per non destabilizzare la slasa.
La salsa “stabilizzata” e la pasta vanno infine mescolate in maniera uniforme, aggiungendo se necessario un poco di acqua di cottura in modo tale da “regolare la consistenza”. Gli scienziati spiegano che la salsa preparata attraverso questa procedura resiste meglio al riscaldamento evitando gli spiacevoli sconvenienti legati a grumi, irrigidimento e separazioni delle procedure non “scientifiche”.