Christian Mandura, lo chef del sorprendente ristorante stellato di Torino Unforgettable, si prepara a varare un nuovo progetto: non un altro locale, ma un tavolo da quattro posti al primo piano della particolarissima location già esistente, e che quest’anno ha preso la prima stella Michelin. Si chiama Paradigma (il paradiso degli animali) e ribalta nuovamente il paradigma – già di per sé in controtendenza – creato da Mandura: Unforgettable Experience ha una modalità di fruizione basata sulla condivisione e la visione, con tutti i commensali seduti su degli sgabelli al bancone di fronte ai cuochi, mentre Paradigma ha un solo tavolo, classico, cui sono sedute quattro persone; Unforgettable mette al centro di ogni piatto le verdure, rivoluzionando così la posizione di contorno del vegetale, Paradigma torna agli animali, anzi all’animale. Infatti un solo animale, di terra o di mare, diverso a seconda delle stagioni, sarà servito in tutte le sue parti, anche quelle meno nobili.
Le verdure non scompaiono però, anche se non sono protagoniste come da Unforgettable: sono verdure particolari, esclusivamente selvatiche. “Per raccogliere le verdure che serviamo – spiega lo chef – ci siamo appoggiati a un team di consulenti che si occupa di foraging e che ci permetterà di proporre un vegetale al centro 2.0 rendendo il consumo dell’animale sostenibile da un punto di vista ambientale, nutrizionale ed economico. I piatti proposti sono frutto di tecniche apprese negli anni, ma con una matrice estremamente impulsiva: questa volta vogliamo avere la libertà di sperimentare ancora di più, portando in tavola gusti che non hanno punti di riferimento. Con Paradigma abbiamo deciso di localizzare l’esperienza all’antitesi di quella al banco in tutte le sue forme. Illuminazione, materiali, arredamento, gusti: tutto è il contrario di tutto, eppure tutto è estremamente coerente con il lavoro fatto fino a oggi”.