Svelato il nome del The World’s 50 Best Female Chef Asia 2024: la vincitrice è la chef Pichaya “Pam” Soontornyanakij, meglio conosciuta da tutti come chef Pam. La chef del ristorante Potong di Bangkok riceverà il suo premio durante la cerimonia ufficiale dell’Asia’s 50 Best Restaurants che si terrà martedì 26 marzo a Seoul, in presenza ovviamente.
The World’s Best Female Chef Asia incorona chef Pam
Chef Pam ha aperto il Potong solamente nel 2021. La location in cui sorge questo ristorante è a dir poco affascinante. Il locale, infatti, si trova all’interno di un edificio storico su più piani, edificio che è un’ex farmacia.
Lo sviluppo in verticale del locale fa sì che l’esperienza gastronomica nel ristorante sia assai particolare. Appena entrati, si beve un bicchiere di kombucha che viene offerto al primo piano, da sorseggiare mentre viene raccontata la storia dell’edificio.
Subito dopo si va tutti al quinto piano, dove è possibile assaggiare una prima portata, cioè una foglia commestibile a base di prugne secche affumicate con cannella, bevendo un vino di un produttore locale e ammirando la vista dei tetti di Chinatown.
Successivamente ci si sposta al secondo o terzo piano dove sarà servito il vero e proprio pasto da 20 portate, tutto incentrato sulle storie della famiglia della chef.
L’idea di chef Pam, 34 anni, è quella di condurre i clienti in un viaggio indietro nel tempo, in una sorta di museo che ricorda il patrimonio della sua famiglia. Il fatto è che gli antenati della chef vivevano proprio in questo edificio: la struttura, che ha 120 anni, apparteneva al nonno, che visse lì fino alla fine degli anni Cinquanta.
Successivamente, dopo il suo matrimonio, il nonno lo affittò come negozio al dettaglio. Questo fino al 2019 quando l’inquilino che lo affittava decise di spostarsi altrove. Da allora l’edificio rimase vacante, ma non per molto: nel 2021, infatti, chef Pam aprì qui il suo ristorante.
La chef venne portata qui dal nonno e dai genitori, che vollero mostrarle il luogo dove i suoi antenati praticavano la medicina tradizionale cinese. La chef fu subito conquistata dal locale e decise di creare lì il proprio ristorante.
In realtà, però, la carriera in cucina della chef inizia molto prima. In origine chef Pam aveva studiato per diventare giornalista, ma successivamente decise di dedicarsi alla cucina, vincendo un premio dedicato ai giovani chef a soli 21 anni.
Così si trasferì poi a New York in modo da studiare presso il Culinary Institute of America. Qui si è formata insieme allo chef Jean-Georges Vongerichten, salvo poi tornare a casa, diventare un giudice di Top Chef Thailandia e aprire il ristorante The Table con la sua filosofia di esperienza culinaria privata.
Tuttavia, durante tutte le fasi della sua carriera, l’idea di base era quella di riuscire a creare il ristorante dei suoi sogni. Solo che la mancava la location adatta. Ma quando vide il Potong, se ne innamorò a prima vista, decidendo che lì avrebbe realizzato il suo sogno. Questo anche se il Potong, tecnicamente parlando, non sorge in un quartiere di lusso e sorge nel bel “mezzo del nulla”, non avendo neanche un parcheggio a disposizione.
Ma come dice chef Pam, è stato l’edificio a sceglierli (il plurale è riferito al fatto che ha realizzato il progetto del Potong con la collaborazione del marito e socio in affari Tor Boonpiti).
Sin dalla sua apertura, il Potong ha ricevuto numerosi premi e riconoscimenti. Per esempio nel 2023 aveva debuttato in 35esima posizione nella classifica dei The World’s 50 Best Restaurants Asia, entrando anche nella classifica mondiale dei The World’s 50 Best Restaurants.
Per quanto riguarda la sua cucina, è un mix di cucina thailandese e cinese. Punto di forza del menu è la sua anatra croccante all’esterno e rosa all’interno, servita insieme a cervello, cuore e coscia d’anatra arrosto. Questa anatra viene preparata in modo tradizionale.
Prima viene sbollentata con acqua calda e appesa ad asciugare. Poi la si sbollenta di nuovo con aceto, glucosio, salsa di soia e cinque specie, per essere poi appesa in frigorifero per 14 giorni. In questo modo la pelle rimane asciutta.
Durante il servizio, poi, viene cotta per soli 10 minuti a fuoco molto alto, tecnica che permette una laccatura esterna profumata e croccante che racchiude, però, una carne rosa e tenera all’interno.
Ovviamente nella sua cucina non mancano, poi, gli influssi della cucina francese e occidentale. Oltre al Potongo, poi, chef Pam gestisce anche il più informale Smoked, un punto vendita che serve carne alla brace in stile texano.
Chef Pam ha poi spiegato che, grazie a questo nuovo titolo, vuole dare maggior potere anche alle altre donne. La chef ha aggiunto che nel suo team figurano molte giovani chef che sono lì perché la ammirano. La sua speranza è che la vittoria di questo premio le ispirerà ancora di più, permettendo loro di sognare in grande.
Proprio in tale ottica chef Pam ha anche creato la borsa di studio Women for Women insieme all’American Women’s Club of Thailand, un’organizzazione no profit che aiuta le giovani donne delle zone rurali più povere a terminare il ciclo delle scuole superiori. Il vincitore di tale borsa di studio, fra le altre cose, ottiene anche uno stage di un anno proprio presso il Potong, con annesso sostegno finanziario per costruirsi una vita in città.
La chef ammette poi la difficoltà delle donne in cucina, ricordando che avranno sempre bisogno di aiuto, con particolare riferimento alla famiglia. Ammette che, a causa del lavoro al ristorante, non riesce a stare con la figlia tutto il tempo che vorrebbe, ma che comunque fa questo per lei e per il futuro della famiglia. A tal proposito ha anche ringraziato il marito, il quale ha scelto di abbandonare la sua carriera di consulente informatico per gestire il lato commerciale dei ristoranti della moglie.
Proprio durante la gravidanza, la chef ha sviluppato la sua idea per un menu degustazione basato sulla stimolazione di tutti e cinque i sensi. I suoi piatti in realtà già incorporavano tutti e cinque gli elementi:
- sale
- acidità
- spezie
- consistenza
- reazione di Maillard
Ma leggendo un libro che parlava di genitori e figli e di come i bambini sfruttino i cinque sensi per imparare, ha avuto l’illuminazione: per sviluppare una memoria a lungo termine, bisogna utilizzare i cinque sensi contemporaneamente. Cosa che i suoi clienti fanno al Potong, citando la foglia commestibile di inizio pasto che va mangiata con le mani.