Quest’anno il premio Icon Award dei The World’s 50 Best Restaurants è andato a Andoni Luis Aduriz, lo chef spagnolo noto per il ristorante Mugaritz a San Sebastian, sua città natale. Combinazione, poi, il premio arriva proprio nell’anno dei festeggiamenti del 25esimo anniversario del locale, pronto ormai a riaprire per la stagione 2023.
The World’s 50 best Restaurants: premiato chef Andoni Luis Aduriz
Il premio Icon Award dei The World’s 50 Best Restaurants è quello che viene attribuito a colui/colei che ha dato un contributo eccezionale al mondo del cibo, una persona degna di un riconoscimento internazionale e che ha saputo usare i propri mezzi per aumentare la consapevolezza e guidare un cambiamento positivo in questo settore.
Aduriz ha iniziato sin da giovane la sua carriera culinaria. Nel doposcuola infatti, lavorava in una pizzeria, fino a quando nel 1993 non andò a lavorare per il ristorante spagnolo El Bulli. Lo chef ha sempre dichiarato che proprio il lavoro da El Bulli gli aveva cambiato la vita, tanto che nel 1998 decise di imbarcarsi in un’impresa in solitaria e aprire il suo ristorante Mugaritz.
Scelta vincente, a quanto pare, visto che ogni anno, dal 2005, il ristorante si è sempre classificato nella lista dei The World’s 50 Best Restaurants, arrivando 21esimo l’anno scorso. Quest’anno, invece, è arrivato l’ambito riconoscimento dell’Icon Award, grazie al suo instancabile lavoro in questi trenta anni di carriera che lo hanno portato a sostenere e promuovere l’agricoltura sostenibile, la riduzione degli sprechi alimentari e la creazione di un’industria gastronomica impegnata sia a livello sociale che ambientale.
Amante dell’esplorazione e della sperimentazione, si è distaccato dai classici dogmi. In effetti Aduriz descrive il Mugaritz come una sorta di laboratorio di ricerca. Il locale si trova al confine fra le città basche di Errenteria e Astigarraga. Il nome è proprio un omaggio alla parola basca che significa “confine” (Muga) e alla parola che significa “quercia” (haritza). Proprio una quercia, infatti, si trova da 200 anni a questa parte su questo confine.
Lo chef è noto perché utilizza gli ingredienti in maniera inaspettata. Per esempio, per dare un sapore affumicato a un piatto usa gli aghi di pino. Inoltre non è insolito vederlo incorporare in un piatto del terriccio usato come condimento. I nuovi piatti del menu 2023 sono:
- Face to face: “pelle” edibile a base di psyllium e sidro
- Bunch: sembra un’ostia gigante, ma in realtà si tratta di erba cipollina compattata insieme alla gelatina, affettata sottilmente, spalmata con burro e cosparsa di limone sott’aceto
- Memories of the future: pane bianco caramellato servito con melassa di fagioli e sedimento di Porto fermentato
Nel menu trovano spazio anche piatti e ingredienti meno astratti, come le seppie, lo scalogno nero e il formaggio Idiazabal.
William Drew, director of content dei The World’s 50 Best Restaurants ha spiegato che da 25 anni Andoni spinge i confini della gastronomia creativa al Mugaritz, presentando un menu a volte “oscuro, elettrizzante e inaspettato”, ma sempre innovativo. Dal canto suo Aduriz ha così commentato: “Essere riconosciuti con un termine così reverenziale come icona è sia travolgente che sorprendente, ma non nasconde l’illusione di sapere che, in fondo, ciò che viene premiato è una traiettoria, uno sforzo per aprire su nuovi sentieri. Penso che questo premio debba essere condiviso con tutte le persone che sognano che le cose possano essere diverse, che si trovano in un mare di dubbi e che hanno bisogno di referenze da parte di persone che si sono già avventurate lungo una strada diversa senza essere sicure che sarebbe andato tutto a buon fine. Sarò eternamente grato, non solo per me stesso e il mio team, ma anche per il messaggio che stiamo inviando alle giovani generazioni”.
[Crediti Foto | Oscar Oliva – Jose Luis Lopez de Zubiria]