Chiamatela un po’ come vi pare – certificazione, patente, bollino – l’importante, alla fine, è la sua funzione: porre fine una volta per tutte all’annosa questione della qualità del sushi. Il compito (e la responsabilità) di affidarla ai protagonisti del settore è di un Ente certificatore con sede a Venezia, che per l’appunto avrà l’onore e l’onere di stabilire la serie di regole e requisiti cui un professionista del sushi non può esimersi, certificando in questo modo il processo in cui il piatto tipico del Paese del Sol Levante deve essere realizzato. Il bollino di qualità (o la “patente del sushi”, se preferite) entrerà ufficialmente in vigore entro l’anno in corso, e sarà per di più accompagnato da un documentario anch’esso realizzato nel contesto del nostro caro e vecchio Stivale.
La “patente del sushi”: vediamo i dettagli
“La norma Uni Cei En Iso/Iec 17024:2012 obbliga di attestare se una determinata persona, valutata da una terza parte indipendente secondo regole prestabilite, possegga i requisiti necessari e sufficienti per operare con competenza e professionalità in un determinato settore di attività” ha commentato Giuseppe Izzo, Ceo di UESE Italia spa, vale a dire la sopracitata azienda veneta a cui è stato affidato l’incarico di “creare”, in un certo senso, il bollino in questione.
“Uno dei principali vantaggi per le organizzazioni (ristoranti, negozi e così via)” continua Izzo “è quello di garantire le competenze vantate da parte del professionista, in quanto la certificazione delle competenze permette di creare un sistema unico che facilita il riconoscimento tra professionisti di nazionalità diverse. Sul sushi, tocca a noi definire le regole e i requisiti dei professionisti del settore e certificare i processi”.
Insomma, una sorta di certificato di garanzia che quello che si ha nel piatto è a tutti gli effetti sushi originale. Ma perché, esiste anche quello taroccato? Eh sì: “Il sushi originale deve seguire criteri molto rigidi” spiega a tal proposito Daniele Gramiccia. “Il processo produttivo prevede una riconciliazione e una rivalutazione dell’esigenza originale per cui nasce il Sushi”. Già, perché prima di diventare bandiera cosmopolita dei golosi di tutto il mondo, il sushi è prima di tutto uno stratagemma – un qualcosa che è nato per risolvere un problema, e ossia per mantenere il pesce fresco.
Segue che, per rimanere in linea con la tradizione, la scelta delle materie prime e della lavorazione deve seguire regole rigide – una sorta di rituale, potremmo dire (anche se manipolarlo per rendere il piatto disponibile a chi non potrebbe mangiarlo, come le donne in gravidanza, ci pare più che giustificabile). Proprio queste procedure, infatti, andranno a rappresentare la spina dorsale della cosiddetta “patente del sushi”; che si ergerà come spartiacque tra professionisti e tra chi, invece, il rituale non lo segue.
“Il nostro lavoro avrà molteplici benefici” ha concluso Izzo. “Sulla base della patente che rilasceremo si verrà a contatto con gli chef stellati di tutto il mondo e si avvierà una catena virtuosa rilevante. I controlli verranno infatti moltiplicati in tutti i Paesi e produrranno di fatto occupazione. Ma soprattutto avremo come italiani una grande soddisfazione, aver dato il bollino di qualità a un prodotto internazionale”.