Parlare di rimonta sarebbe ancora peccare un po’ di ottimismo, ma ci siamo quasi. Stando a quanto emerso dal report annuale sulla ristorazione redatto da Fipe, presentato a Roma negli scorsi giorni, il 2022 ha infatti visto una costante e radicale ripresa del consumo di pasti fuori casa, tant’è che il 64% dei ristoratori ha dichiarato di essere tornato ai livelli di fatturato del 2019 – un secolo fa: l’ormai leggendario pre-Covid – mentre il 57% si dice fiducioso del futuro prossimo. Un clima di diffuso e cauto ottimismo, macchiato tuttavia dall’opprimente peso dell’inflazione, spada a doppio taglio che da un lato determina costi maggiorati per le aziende e dell’altro taglia il potere d’acquisto degli stessi consumatori.
Ristorazione tra ripresa e inflazione
I dati parlano chiaro – il settore della ristorazione è ormai vicino al pareggio con l’era del pre-Covid. “Sebbene ancora inferiore rispetto ai livelli del 2019 di 4 punti percentuali a valori correnti” segnala infatti la Federazione pubblici esercizi ” la spesa delle famiglie nella ristorazione è risalita a circa 82 miliardi di euro, avvicinandosi agli 85 miliardi e mezzo del periodo pre-Covid”. Come accennato pesa tuttavia la crescita del tasso di inflazione: a prezzi costanti, ossia ignorando la pioggia di rincari degli ultimi anni, il terreno da recuperare passa dal 4 al 12%.
Diamo ancora un’occhiata a qualche numero: il rapporto racconta di un totale di 336 mila imprese attive nel mercato della ristorazione a dicembre 2022, con 9.526 che hanno avviato la loro personalissima avventura nel corso dell’anno e 20.139 che invece si sono trovate a concluderla. Il saldo è radicalmente negativo – più di 10.600 unità, recita il rapporto -, ed è macchiato soprattutto da “gli strascichi della crisi pandemica” e dal “il forte incremento dei costi in particolare delle materie prime e dell’energia (+200%)”. Il tanto temuto caro bollette, tanto per intenderci.
Altro neo riguarda la disponibilità del personale: il dibattito che circonda questo problema è tendenzialmente punteggiato da lamentele di pancia (l’evergreen “I giovani non hanno voglia di lavorare” o il più recente dare la colpa al reddito di cittadinanza – una strategia cara anche al ministro Lollobrigida) che tuttavia spesso si dimenticano di considerare gli stipendi troppo bassi per un mestiere che prevede turni lunghi e giorni festivi impegnati.
In questo delicato capitolo, dice la Fipe, si segnala comunque un “deciso balzo in avanti che l’ha riportata vicino ai livelli pre-pandemia”; tant’è che si contano solo 3700 lavoratori in meno rispetto al 2019; ma si tratta di un aspetto ancora critico “soprattutto rispetto al numero di contratti a tempo indeterminato e a quelli che riguardano donne e giovani impiegati nel settore, che invece restano abbondantemente sotto i livelli pre-Covid”.