Uno studio italiano, pubblicato in anteprima online su Management Science e realizzato da Giada Di Stefano, Saverio Dave Favaron e Rodolphhe Durant ci spiega come cambino i ristoranti per adeguarsi al fatto di essere stati inseriti nella Guida Michelin.
Riassumendo molto pare che i ristoranti appena premiati che entrano a far parte dell’élite, improvvisamente modifichino le descrizioni sui menu, le tecniche di cottura e i prezzi per adattarsi a ciò che credono che il pubblico si aspetti da loro da quel momento in poi vista la “promozione”. I ristoranti che avevano già delle stelle, invece, quando ne ricevono una nuova cercano di enfatizzare maggiormente quanto siano esclusivi e autentici.
Lo studio ha analizzato cosa sia successo quanto il 31 maggio 2026 è stata annunciata l’uscita della prima edizione della Guida Michelin di Washington DC (a proposito: nel 2021 ha avuto cinque nuovi stellati). La Guida vera e propria venne pubblicata il 13 ottobre 2016 e Washington all’epoca divenne la quarta città degli USA approvata dalla Michelin, insieme a New York, San Francisco e Chicago.
106 ristoranti della città vennero inclusi nella Guida Michelin e 12 ottennero l’ambita stella. Ma ecco che qui entrano in scena i ricercatori: i ristoranti inseriti nella guida hanno cambiato qualcosa nelle loro abitudini? Visto e considerato che il manager di un ristorante di Washington all’epoca dichiarò che inserire per la prima volta DC nella Guida sarebbe stato un grosso problema per il settore della ristorazione, ecco che la risposta a questa domanda non poteva che essere “Sì, qualcosa è cambiato”.
Una volta che i ristoranti in questione si sono ritrovati ad essere inclusi nella Guida, ecco che si sono sentiti quasi in obbligo di apportare modifiche per sottolineare e sostenere la posizione appena acquisita. Per esempio, alcuni ristoranti hanno modificato il contenuto dei loro menu, altri hanno aumentato i riferimenti a sofisticate tecniche di cottura utilizzate, mentre altri hanno creato descrizioni più lunghe dei piatti.
Ovviamente, i prezzi sono stati aumentati per indicare la loro consapevolezza del nuovo valore acquisito. Queste tendenze a modificare menu e descrizioni pare che fosse più marcata nei ristoranti inclusi nella Guida, ma non premiati con la stella.
I ristoranti non apprezzati dalla critica gastronomica locale e internazionale, ma che all’improvviso si ritrovavano a far parte della Guida, avevano la tendenza a enfatizzare maggiormente l’origine degli ingredienti usati nei loro piatti, riducendo i riferimenti alle dimensioni delle porzioni.
I ristoranti, invece, che già godevano di una miglior reputazione, di punto in bianco aumentavano le informazioni sulle tecniche di cottura e incrementavano i prezzi.
Ma anche i clienti modificavano il loro atteggiamento. Per esempio, una volta che i ristoranti comparivano nella Guida, ecco che le recensioni dei clienti tendevano a concentrarsi maggiormente sul cibo.