Forse non ci avete mai fatto caso, ma molti ristoranti stellati sono collegati a hotel o alberghi. Si parla di più del 36% dei ristoranti stellati: non è certo un caso, ma di una semplice questione di sostenibilità economica. A dirlo è un’analisi realizzata dalla Guida Michelin per Il Sole 24 Ore: 139 stellati su 385 sono connessi a una qualche struttura alberghiera.
Ristoranti stellati e hotel: uno sttretto legame
Secondo Sergio Lovrinovich, direttore della Guida Michelin Italian, il fine dining connesso agli hotel è un settore in crescita. In passato la ristorazione alberghiera, nell’immaginario collettivo, era quella di un menu fisso con scelta minima. Ma da qualche anno a questa parte c’è stata un’inversione di tendenza, soprattutto per le strutture ricettive di un certo livello.
L’ultima tendenza, infatti, è quella di scegliere chef noti e premiati per attrarre la clientela esterna all’hotel. Per esempio, La Pergola di Heinz Beck, unico tristellato di Roma, è commesso al Rome Cavalieri. E anche il ristorante St. George di Beck di Taormina, con la sua seconda stella, è connesso all’Ashbee Hotel.
Anche il St. Hubertus di Norbert Niederkofler è collegato all’Hotel Rosa Alpina di San Cassiano: tutta la struttura verrà, a breve, riqualificata, motivo per cui il ristorante verrà temporaneamente chiuso per ristrutturazione (con Niederkofler che dovrebbe aprire a Brunico e che continuerà la collaborazione col Kosmo di Livigno, una stazione sciistica).
Andando a Milano, lo chef Alberto Quadrio è attivo nel ristorante del Portrait della famiglia Ferragamo, mentre a settembre aprirà Casa Cipriani, accessibile solamente a ospiti e soci dell’hotel.
A Venezia, lo stellato Glam di Enrico Bartolini sorge all’interno del luxury hotel Palazzo Venart. Idem dicasi per l’Oro del Belmond Cipriani.
Secondo Elisa Puleo del gruppo Belmond, soprattutto nelle strutture in stile resort, la ristorazione incide sui conti degli alberghi per circa il 40%. Con alcuni casi particolari: il ristorante DaV Mare della famiglia Cerea, connesso allo Splendido Mare di Portofino, vale il 60% del fatturato.
Se si parla di servizio bar, poi, si sfiora anche il 75% del fatturato, come succede con il ristorante stellato Otto Geleng connesso al Grand Hotel Timeo di Taormina. Si guarda, dunque, sempre di più all’esterno delle strutture, in modo da riuscire anche ad allungare la stagione.
Ci sono, poi, strutture ricettive con più di uno stellato annesso. Il resort Therasia sull’isola di Vulcano ospita, per esempio, Il Cappero di Giuseppe Biuso e I Tenerumi di Davide Guidara, entrami locali stellati.
Ovviamente chef e ristoratori trovano conveniente collaborare con gli hotel, soprattutto quando si parla di catene di lusso, a patto che ci siano adeguati investimenti e coperture. I costi di gestione di uno stellato sono sempre molto elevati e molti locali di fine dining, non annessi ad alberghi, faticano a far quadrare i conti.