Il 2023 gastronomico comincia con la notizia più scioccante che ci potessimo aspettare: il Noma di Copenaghen chiude i battenti, o comunque finisce l’era che lo ha portato a essere il ristorante che tutti conosciamo. Rivoluzionario, innovativo, portabandiera della nuova cucina nordica, uno tra i migliori in assoluto nel mondo: René Redzepi ha costruito un tempio, una meta senza pari, e ora annuncia la fine di tutto. Che, per carità, è come sempre accade anche un nuovo inizio, ma lascia comunque con la sensazione che qualcosa non sia andato così come avrebbe dovuto.
Non una notizia del tutto inaspettata, a dire il vero: già quest’estate lo chef del Noma aveva scritto un post che annunciava grandi cambiamenti: “Stiamo entrando nel nostro ventesimo anno di attività”, si leggeva nel post in questione. “Quindi, quando torneremo a Copenaghen all’inizio del 2023, inizieremo il nostro ultimo anno con il Noma come lo conosciamo”.
L’annuncio al New York Times
La formula del Noma, così come funziona oggi, è insostenibile. Punto. Senza troppi giri di parole, è quello che ha dichiarato Redzepi al New York Times, annunciando la notizia bomba e spiegandone le motivazioni. Il mondo occidentale sta affrontando un periodo di crisi, energetica, economica, climatica. Ma anche relativa al lavoro e ai lavoratori: i ristoranti lamentano carenze di personale, ed è in atto una piccola rivoluzione che vede i nuovi addetti alla ristorazione ribellarsi agli orari proibitivi e agli stipendi poco adeguati di questo mondo, in maniera particolare nel fine dining. A tutto questo non fa eccezione neanche il migliore dei ristoranti al mondo. Redzepi, che ha sempre raccontato quante ore di lavoro ci vogliano per pensare e costruire piatti nuovi e diversi dal solito, ha affermato semplicemente che la matematica non consente più di retribuire equamente quasi cento dipendenti mantenendo elevati gli standard. Insomma, il Noma rappresenta un modello non più sostenibile, visti anche gli aumenti dei prezzi a cui si andrà incontro. “Dobbiamo ripensare completamente il settore”, ha affermato Redzepi. “Così è semplicemente troppo difficile, dobbiamo lavorare in un modo diverso”.
Il Noma, aperto nel 2003, è stato un riferimento per una nuova generazione di chef internazionali, non solo gastronomicamente. Negli anni, Redzepi non ha fatto mistero delle difficoltà affrontate dal suo ristorante (quelle economiche, che già lasciavano vedere un modello di business zoppicante, ma anche quelle dovute a un’introspezione personale). “È insostenibile”, ha infine concluso Redzepi riferendosi al moderno modello di cucina raffinata che ha contribuito a creare. “Finanziariamente ed emotivamente, come datore di lavoro e come essere umano, semplicemente non funziona”.
Il Noma 3.0
L’annuncio di Redzepi va di pari passo con il racconto di un nuovo Noma, un Noma 3.0, come lo chiama il suo creatore. Nel 2025, il ristorante di Copenaghen si trasformerà in un gigantesco laboratorio, “una pionieristica cucina di prova dedicata al lavoro di innovazione alimentare e allo sviluppo di nuovi sapori”. Nella fase intermedia tra la chiusura del Noma attuale – dopo la stagione invernale – e l’apertura del Noma 3.0, lo staff di cucina continuerà a viaggiare, imparando, assaggiando, sperimentando. Poi, una volta rientrato, aprirà un pop-up del Noma. “Quando avremo raccolto abbastanza nuove idee e sapori, faremo una stagione a Copenaghen”, spiegano dallo staff. “Servire gli ospiti farà ancora parte di ciò che siamo, ma essere un ristorante non ci definirà più. Invece, gran parte del nostro tempo sarà dedicato all’esplorazione di nuovi progetti e allo sviluppo di molte più idee e prodotti”.