Ho un amico convinto che, dopo Expo, ai milanesi piaccia moltissimo mettersi in coda diligenti. Se alla fine del supplizio c’è qualcosa di giapponese ancora meglio, in ricordo dei bei tempi in cui si passavano le giornate a visitare il Padiglione Giappone.
E visto che quest’anno a Re Panettone c’era anche un panettone giapponese, allora via, tutti di nuovo in fila come soldatini per accaparrarsi un assaggio di Natale a suon di canditi e burro a profusione.
Nuova sede (dall’ex Ansaldo Re Panettone si è spostato alla Fabbrica del Vapore), e stessa formula (vincente, quindi non si cambia): Stanislao Porzio, organizzatore dell’evento alla sua ottava edizione, chiama tutti gli anni a raccolta i big della pasticceria italiana e, con loro, stuoli di fans del panettone che hanno risposto presente in massa anche in questo week end.
Se escludiamo le code, gli spintoni inconsapevoli da folla, la calca in vista degli assaggi (sì, era una fatica), Re Panettone è stata una sfilata del panettone gourmet vestito con lo smoking.
Tradizionali, rivisitati, salati: a dirla tutta, questo è il regno incontrastato della lievitazione, ma grazie all’indole creativa e un po’ folle dei pasticceri, il panettone classico è solo la punta dell’iceberg del mercato.
E quindi, bando al pestaggio di piedi selvaggio, parto per il primo giro di assaggi e ricognizione.
Pronti, via: ecco il tanto chiacchierato panettone giapponese. Non è in vendita, si può solo assaggiare. E’ stato Olindo Meneghin, pasticcere di Badia, a diffondere verbo e lieviti tra i pasticceri con gli occhi a mandorla. Nulla di eccezionale, ma si sa: il Giappone è cool, come si dice “fa coda”.
Passo in rassegna tutti gli stand, ne esco decisamente provata ma con una nuova convinzione: il panettone, che negli ultimi anni da Milano ha spostato il suo baricentro decisamente più a sud, oggi “tira” in un’altra direzione, quella salata.
Tra mandorle, glasse e canditi, a cadenza regolare mi sono capitati bocconi inaspettatamente sapidi. Qualche esempio: il panettone con funghi chiodini e cioccolato (a metà strada tra secondo e dessert), ma anche panettone ai pomodori secchi e pecorino, oppure il migliore in assoluto alle olive e capperi.
Non solo vogliono inocularci la “malattia” del panettone fuori stagione, ma ora vogliono farcelo mangiare anche all’ora dell’aperitivo. Dannati pasticceri, furbi come faine, uomini di marketing peggio di Lapo Elkan.
Opto per un secondo giro, temo di essermi persa qualcosa di clamoroso in mezzo a tutta quella bolgia. Qualche big ha già abbandonato la nave: Vincenzo Tiri non c’è più, mi dicono che abbia finito tutti i panettoni (poi dicono che le classifiche non servono a niente!).
VINCENZO TIRI – TIRI 1957
Allora decido di chiamarlo, avrei voluto intervistarlo ma mi è scappato. Improvviso un paio di domande:
“Ma tu, se dovessi scegliere un panettone di un collega, quale sceglieresti?”
“E perché dovrei scegliere? Mi prenderei quello di De Riso, quello di Pepe e, crepi l’avarizia, pure quello di Bonanomi.”
“Oltre al panettone tradizionale, cosa non posso perdermi quando verrò a trovarti a Potenza? Così, per non sbagliare…”
“Di sicuro quello al caffè e cioccolato bianco: lo facciamo da dieci anni e la gente lo adora.”
Rifletto: caffè e cioccolato bianco. Partendo da quella stessa base soffice del panettone di Tiri che ricordo bene. Ora che, dopo 36 assaggi, mi è tornata l’acquolina devo rifare tutto il giro e chiedere anche agli altri pasticceri cosa non posso perdere.
Parto con la mia performance ninja: dribblo una folla inferocita di assaggiatori, famiglie, temerari con passeggino e coppie ottuagenarie.
Rieccomi dai pasticceri.
PIETRO MACELLARO – PASTICCERIA AGRICOLA CILENTANA
Quale panettone di un collega metteresti sotto il tuo albero?
“Davvero devo dirne uno? Uno solo? (sorride sornione, non vuole dirmelo, ma di qui non mi muovo senza un nome) Allora diciamo che comprerei quello di Tiri, che mi è molto simpatico. E’ un po’ come me, uno che smuove le acque.”
Oltre al panettone tradizionale, con quale dei vostri prodotti si potrebbe festeggiare?
“Direi senza dubbio i cioccolatini: ci lavoro da tempo, e dico sempre che sono riuscito a esprimere il mio territorio all’interno di un prodotto che, di solito, ha poco di territoriale, visto che viene dall’altra parte del mondo.
Consiglierei i cioccolatini con l’origano di montagna, coi fichi bianchi del Cilento, col peperone corno di capra.
Ne ho fatto addirittura uno con l’aceto balsamico tradizionale di Modena, per rendere omaggio al territorio della mia compagna che è di Cento, in provincia di Ferrara.”
GABRIELE SANTORO – PASTICCERIA MARTESANA
Vincenzo sta assaggiando panettoni in giro per Re Panettone, quindi chiacchieriamo col figlio Gabriele che non smette nemmeno per un minuto di fare a cubetti i suoi panettoni per farli assaggiare alla massa di gente che spinge da dietro, costantemente. Due giorni fa hanno aperto una pasticceria anche in Paolo Sarpi.
Quale panettone di un collega metteresti sotto il tuo albero?
“Nessuno dubbio: di certo comprerei quello di Iginio Massari.”
Oltre al panettone tradizionale, con quale dei vostri prodotti si potrebbe festeggiare?
“Un’idea alternativa potrebbero essere i nostri mignon, magari quelli al tiramisù che sono un must per tutte le stagioni.
Ma di certo consiglierei i nostri panettoni decorati su richiesta: abbiamo quello col Babbo Natale che gioca a golf, oppure quello che ha alzato troppo il gomito. Ma su richiesta realizziamo la decorazione su misura.”
EMANUELE LENTI – PREGIATA FORNERIA LENTI
Quale panettone di un collega metteresti sotto il tuo albero?
“Comprerei molto volentieri il panettone di Attilio Servi, senza dubbi.”
Oltre al panettone tradizionale, con quale dei vostri prodotti si potrebbe festeggiare?
“Con tutte le ricette tradizionali della zona di Taranto: la pasticceria di mandorle in primis, ma anche con le carrellate: classiche, senza troppi fronzoli.
Sono ricette che si conoscono ancora troppo poco fuori dai confini della Puglia e che meriterebbero un po’ di celebrità in più.”
ALFONSO PEPE – PASTICCERIA PEPE
Quale panettone di un collega metteresti sotto il tuo albero?
“E come faccio a farti solo un nome? Impossibile! Ci sono almeno 3 o 4 colleghi che stimo molto e di cui mi comprerei il panettone. Facciamo che ne dico almeno due: Merlo e De Riso.”
Oltre al panettone tradizionale, con quale dei vostri prodotti si potrebbe festeggiare?
“Si potrebbe festeggiare con i nostri struffoli, ma anche con l’assortimento di mostaccioli: ne abbiamo classici, al miele e molti altri tipi. In tanti ormai festeggiano anche con la nostra variante del panettone al limoncello.”
MAURO MORANDIN – PASTICCERIA MORANDIN
Quale panettone di un collega metteresti sotto il tuo albero?
“Sono tanti i pasticceri che hanno studiato da me e di cui comprerei il panettone. Uno su tutti direi Tosi, di Salsomaggiore Terme”
Oltre al panettone tradizionale, con quale dei vostri prodotti si potrebbe festeggiare?
“Come alternativa al panettone direi il nostro panciucco, specialità che compirà a breve 25 anni: si tratta dell’impasto tradizionale solo con uvetta e che, una volta uscito dal forno, viene siringato con il Moscato passito (secco) di Chambave.
E per chi ama il salato, proporrei il nostro panettone salato alle olive, olio d’oliva e capperi.”
SALVATORE DE RISO – SAL DE RISO
Quale panettone di un collega metteresti sotto il tuo albero?
“Sceglierei quello di Vincenzo Tiri”
Oltre al panettone tradizionale, con quale dei vostri prodotti si potrebbe festeggiare?
“Le nostre due focacce, naturalmente dolci: quella della befana, in cui ci si trova anche la classica calza della befana con tanti dolci per i bambini.
E poi c’è quella di Babbo Natale, che porta fortuna. La ricetta, pensate, me l’ha data Santa Claus in persona e, oltre ad essere buonissima, ha una scatola molto preziosa illustrata da Cinzia Battistel, l’artista de “La Gabbianella e il Gatto” Ciliegie, albicocche, amarene, pistacchi: di tutto un po’.”
ALESSANDRO MARRA – PASTICCERIA MARRA
Quale panettone di un collega metteresti sotto il tuo albero?
“A occhi chiusi sceglierei il panettone di Besuschio, grande uomo, di infinita modestia e assoluto professionista.”
Oltre al panettone tradizionale, con quale dei vostri prodotti si potrebbe festeggiare?
“Direi che si festeggia degnamente anche con il nostro Lignum, il dolce lievitato nato qualche anno fa in occasione della festa del legno.
Amarene, noci di macadam, cioccolato e niente zucchero: solo sciroppo d’acero per rendere omaggio al ciliegio, al noce e a tutti quegli alberi che ci aiutano a costruire oggetti bellissimi.”
IGINIO MASSARI – PASTICCERIA VENETO
Finisco la giornata con l’ennesimo bagno di folla, stavolta dovuto alla presenza di Iginio Massari che chiude il mio personale Re Panettone con una chicca: “oggi piace la consistenza soffice. Una volta, quando si aveva più fame, si amava di più masticare”.
Specchio dei tempi, tempi che cambiano i gusti e pure i panettoni.