Sorprendente? No, non proprio – ci pare quasi addirittura scontato che la traiettoria del cibo futuro abbia intersecato quello che, a oggi, si qualifica come una delle più dirompenti fucine della gastronomia internazionale. Due stelle Michelin, quinto posto assoluto nella più recente edizione di The World’s 50 Best: ci stiamo naturalmente riferendo all’Alchemist di Copenaghen, il tempio di follia sostenibile di Rasmus Munk, che da oggi si arricchisce di Spora, un centro di innovazione tecnologica dedicato alla ricerca culinaria.
I nostri lettori più attenti potrebbero provare a tracciare un parallelo con la traiettoria annunciata dal Noma a inizio anno; ma è bene notare che, a differenza della creatura di Redzepi, l’Alchemist continuerà di fatto a operare a pieno regime. Pensate a Spora, in altre parole, a una fucina nella fucina: un laboratorio che con ogni probabilità nutrirà e al contempo si nutrirà del ristorante vero e proprio.
Che cos’è Spora? Parola a Rasmus Munk
L’annuncio del lancio di Spora è stato affidato agli ormai efficacissimi canali dei social media. “Sono così felice di potere finalmente rivelare Spora” ha scritto chef Rasmus Munk sul proprio profilo Instagram. “Si tratta del nostro nuovo centro globale per l’innovazione alimentare, che mira a sfruttare la vivacità e l’inventiva del ristorante e applicarla alla ricerca culinaria e alla tecnologia alimentare”.
Ecco, come accennato nelle righe precedenti – una fucina nella fucina. “Spora è in fase di progettazione da due anni” continua Munk. “Sono molto orgoglioso e grato di unire le forze con i pionieri della bioscienza, Claus e Bente Christiansen, che hanno fatto un investimento iniziale di 10 milioni di corone danesi nell’impresa”.
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Poi qualche parola a quella che, a onore del vero, è sempre stata la manifesta volontà di Rasmus Munk: “La mia ambizione con Alchemist è sempre stata quella di cambiare il mondo attraverso la gastronomia. Credo che, consentendo alla ricerca della bontà di guidare la tecnologia, invece del contrario, possiamo svolgere un ruolo fondamentale nello sviluppo di prodotti nutrienti e sostenibili che le persone vogliano mangiare ancora e ancora: questo è ciò che guiderà il cambiamento globale”.
Il concetto di sostenibilità ristorativa, d’altro canto, è sempre stata la forza motrice che muove mente e mani di chef Munk: l’apertura di Spora, in questo senso, ci pare il tassello obbligato di un più ampio mosaico. Sono due, al momento, le aree entro cui vengono canalizzati gli sforzi del nuovo centro di innovazione: il riciclo dei flussi secondari dell’industria alimentare e lo sviluppo di fonti proteiche deliziose e diversificate. Ma ve lo immaginate che mal di pancia per la Coldiretti, se dovesse aprire in Italia una realtà del genere?