Una rivisitazione di una ricetta che ha fatto la storia che – ci auguriamo – non attirerà l’ira dei paladini della tradizione, che d’altronde tra cibo coltivato e farina di grilli ultimamente hanno avuto un gran daffare. L’Accademia italiana della cucina ha deciso di aggiornare la ricetta ufficiale del ragù alla bolognese depositandola, in seguito alle dovute modifiche, alla Camera di commercio di Bologna. Il motivo? Beh, in poche parole nobile sugo nato all’ombra delle Torri necessitava di un aggiornamento per adeguarsi alle abitudini di consumo di oggi. E nonostante le dichiarazioni per mettere le mani avanti – “Ci sono cose che faranno inorridire i tradizionalisti”, ha ammesso Cristina Bragaglia della delegazione di Bologna dell’Accademia della cucina – bisogna ammettere che le modifiche sono tutt’altro che radicali.
Ragù alla bolognese: qual è la nuova ricetta?
Il nodo più importante riguarda l’uso della carne e in particolare la “cartella”, diaframma di manzo ormai pressoché introvabile nei supermercati delle città; tant’è che le famiglie hanno preso a usare – secondo gli studi e le osservazioni condotte dall’Accademia – sempre più il macinato misto proposto dalle catene della grande distribuzione, che d’altronde il macellaio sotto casa è diventato una mosca bianca. Qualche altro indizio? Via libera al brodo di dado, purché – si raccomandano – di ottima qualità.
“In 40 anni la cucina è cambiata” spiega a tal proposito Roberto Ariani, segretario generale dell’Accademia della cucina italiana. “Per questo abbiamo pensato di rivedere e rifondare la ricetta del ragù”. Bando alle ciance, dunque: in cosa consiste ‘sta nuova ricetta del ragù alla bolognese? L’Accademia prevede l’uso dell’olio extra vergine, la polpa di manzo macinata grossa, la pancetta fresca, gli odori (cipolla, sedano e carota), il vino (bianco o rosso), la passata e il concentrato di pomodoro, 1 bicchiere facoltativo di latte e il brodo, anche di dado come accennato, vegetale o di carne.
Ci sono anche ingredienti che hanno dovuto incassare il pollice in giù: niente polpa di vitello, pancetta affumicata, l’uso esclusivo di carne di maiale, l’aglio, il rosmarino, il prezzemolo, il brandy in sostituzione del vino e la farina. Concesse, in quanto valide variazioni, le aggiunte di fegatini, cuori e durelli di polli, la salsiccia di maiale sbriciolata, i piselli scottati aggiunti a fine cottura e i funghi porcini secchi ammollati.
“Il ragù ce l’abbiamo nel nostro dna” ha dichiarato Valerio Veronesi, presidente della Camera di commercio bolognese. “Questa consegna ufficiale vuol dire consegnare la storia del ragù bolognese, e quindi una parte della nostra storia, al mondo”.