I numeri sono tondi e tendenzialmente in verde, ma le cicatrici sono ben visibili e – soprattutto – hanno la memoria lunga. Il Rapporto Ristorazione 2025 di FIPE – Confcommercio parla di consumi e valore in crescita, e com’è ovvio è farcito di dati interessanti: diamoci un’occhiata.
Prima il buono: il valore aggiunto del settore è salito a 59,3 miliardi di euro, dando continuità dunque al trend positivo che ha progressivamente portato prima a recuperare e poi superare il livello pre-pandemia: rispetto al 2023 c’è stata una crescita in termini reali dell’1,4%. Bene anche i consumi, come accennato in apertura, che con una crescita dell’1,6% su base annua salgono a più di 96 miliardi di euro (pur restando al distot dei livlli pre-pandemia, è bene notarlo: -6%). E poi?
Prezzi, personale, produttività: il polso della ristorazione
Parlare di prezzi è giusto e necessario, che d’altro canto c’è anche un certo Ferran Adrià a sostenere che prima di qualsiasi cosa “ci sono i conti“. Dunque: il 2024 si è chiuso con aumenti medi al di sopra del 3%, in forte calo rispetto al +5,8% del 2023 ma comunque al di sopra del tasso di inflazione generale. Allargando un poco il nostro sguardo ad abbracciare l’ultimo triennio, scopriamo che complessivamente i prezzi sono cresciuti con un tasso del 14,6% (a fronte di un’inflazione generale del 15,4%).
Altro nodo significativo è quello dedicato al personale, rimasto ingolfato – com’è noto a tutti! – dal reddito di cittadinanza e da quella insopportabile pigrizia dei giovani. Ebbene, il 2024 ha fatto registrare 1,5 milioni gli occupati in bar, ristoranti, aziende di banqueting e mense, di cui oltre 1,1 milioni dipendenti, con un aumento di circa cinque punti percentuali su base annua e addirittura del 6,7% per quanto concerne i numeri di lavoratori dipendenti.
Vale però la pena sottolineare che la crescita dell’occupazione non è accompagnata da un parallelo aumento della produttività, che anzi cala di mezzo punto percentuale rispetto al 2023 e soprattutto si mantiene ben al di sotto dei livelli di dieci anni fa. Su questo punto evidenziamo anche che, secondo il rapporto, le difficoltà strutturali nel reperire personale continuano a persistere, e che la forbice tra domanda e offerta continua ad allargarsi.