A un paio d’anni dall’apertura grazie alla quale la famiglia Moretti ha portato in Franciacorta la carne del “macellaio più famoso del mondo” Dario Cecchini, Quintale rilancia con una svolta gourmet, affidando la cucina allo chef Davide Modesti, classe 1993 ma già da considerare un veterano della ristorazione bresciana.
Cos’è Quintale
Siamo a Erbusco, feudo della famiglia Moretti e che il patron di Bellavista Vittorio ha trasformato in un vero polo gastronomico a partire dagli anni novanta, con la nascita dell’Albereta affidata a Gualtiero Marchesi, poi con l’intervento dei figli della figlia Carmen e suo marito Martino, fautori del nuovo corso fine dining del Leone Felice, e dell’arrivo in Franciacorta del maestro pizzaiolo Franco Pepe con la sua Filiale. È poi del rampollo Vittorio De Rosa l’idea di portare Dario Cecchini in terra bresciana, con un locale dedicato alla carne ma si è sempre guardato bene dall’apparire come una steakhouse: su precisa ispirazione di Cecchini, Quintale vuole essere la “casa di un macellaio”, in cui celebrare l’animale sfruttandone al meglio tutti i tagli, in piena filosofia “nose to tail”, dal naso alla coda. “Quintalino”, spinoff dedicato agli hamburger, ha aperto anche a Milano nel novembre 2023, e vede Alessandro Cattelan e Francesco Panella tra i soci.
La sostenibilità della carne
Grande enfasi viene data al concetto di sostenibilità nel consumo di carne, che si traduce nel concreto in due approcci fondamentali: l’attenzione alla provenienza degli animali e, come anticipato, un progetto di cucina a spreco zero. Per il primo punto le carni vengono tutte selezionate dagli allevamenti di Dario Cecchini e da quelli della famiglia Moretti nella tenuta l’Andana in Maremma, e le mezzene sono sempre esposte a vista nelle celle frigo all’interno del locale. Per il secondo, il nuovo chef sposa appieno la filosofia del celebre macellaio di Panzano in Chianti, affiancando al sapiente utilizzo dei tagli meno nobili come diaframma, bavetta e segreto, la cucina del quinto quarto con proposte come l’animella fritta e il toast di fegato. Ma dove Modesti vuole esprimersi al meglio è nel mondo vegetale, vero punto focale della svolta green del locale.
Il nuovo corso di Davide Modesti
Davide Modesti conosce bene il territorio, avendo già bazzicato proprio le cucine dell’Albereta durante la sua formazione ed essendosi poi affermato come chef di Vivace a Brescia, ed uno dei suoi piatti signature è molto indicativo della sua idea di cucina vegetale: parliamo della “Verza all’olio”, interpretazione vegetariana della classica preparazione di Rovato, e che ben riassume il Modesti-pensiero: «Con la proprietà vogliamo portare il ristorante allo step successivo: che la brace assuma un ruolo centrale e la materia prima vegetale non rappresenti più un mero contorno, ma anzi conquisti uno spazio sempre maggiore. Tutto ciò con un grande impegno verso l’abbattimento degli sprechi.»