Il ristorante Reale si sta preparando per accogliere nuovamente i clienti: il 23 marzo, data di riapertura, è sempre più vicina, e non c’è modo migliore per farsi venire l’acquolina in bocca che dando un’occhiata alle nuove idee che lo chef Niko Romito ha messo a punto negli ultimi mesi. Ci riferiamo in particolare al nuovo menu degustazione, che esplora le sfaccettature della ricerca sul vegetale e si pone come protagonista della primavera gastronomica di Cristiana e Niko Romito.
Un’intuizione, quella del menu vegetale, che incorona un processo creativo nato 20 anni fa per declinare ricerca e sperimentazione alla volontà di nobilitare ingredienti semplici attraverso la creatività. Se infatti nel percepito comune il mondo vegetale non gode della completezza o della complessità che invece merita, chef Romito è dell’idea che il compito del cuoco sia quello di guidare, sorprendere e aprire un orizzonte su di un mondo che non deve essere sminuito a semplicemente “salutare”, ma che è di fatto legato alle stesse esigenze di un mondo che sta cambiando.
“Quest’anno più che mai, mi sono reso conto che i piatti vegetali sono quelli in cui la nostra creatività si è espressa in maniera tanto dirompente quanto assolutamente spontanea e proprio da qui nasce il nuovo menu degustazione vegetale” ha commentato Niko Romito. “La chiave di volta è la preparazione, perché il processo creativo che guida la trasformazione dell’ingrediente, esaltando la sua forza gustativa, preservandone la purezza intrinseca e intervenendo sulla struttura e le sue sfumature, diventa, paradossalmente, più importante dell’ingrediente in sé. L’esercizio creativo è stimolato dall’obbligo che la materia prima stessa impone di seguire delle regole, di sottostare a delle costrizioni che, nel vegetale sono rigidissime ma che se rispettate e interpretate, lo portano in un’altra dimensione”.
Diamo un’occhiata al menu, dunque. Di seguito la Degustazione Reale:
- Gelato di piselli
- Carota
- Cipolla rossa, Vermouth e pepe rosa
- Pane
- Foglia di broccolo e anice
- Sedano rapa, nocciola e cardamomo
- Verza arrosto
- Infuso di bosco con ravioli di mandorla
- Fagioli e bieta
- Linguine e peperone
- Arrosto di indivia con patate e rosmarino
- Radicchio e arachidi
- Cavolfiore gratinato
- Arancia
La Carta Reale, invece, si compone di:
- Trota, mandorla e alloro
- Anguilla, limone, aglio arrostito e peperoncino
- Calamaro arrosto, pompelmo rosa e olive nere
- Costine di agnello e maionese di patate
- Insalata di pollo e lattuga
- Assoluto di cipolle, parmigiano e zafferano tostato
- Ravioli con ricotta di pecora e acqua
- Fettuccelle di semola, gamberi rossi e pepe rosa
- Fusilli, pollo, rosmarino e polvere di peperone verde
- Piccione fondente e pistacchio
- Manzo torbato e patate
- Anatra fredda e acqua affumicata di anatra
- Spigola, lattuga e capperi
- Granita di liquirizia, aceto di vino, cioccolato bianco e aceto balsamico
- Essenza
- Meringa, lampone e mou