I ricercatori dell’Università di Napoli Federico II sono riusciti nell’impresa di realizzare una pizza senza lievito. In pratica, utilizzando pressioni intense, creano delle bolle di anidride carbonica nell’impasto, esattamente quello che normalmente fa il lievito.
Gli scienziati hanno esposto l’impasto della pizza preparato senza lievito a pressioni intense in un’autoclave (quelle che normalmente si utilizzano per la sterilizzazione anche dei ferri chirurgici). Tramite questo metodo non convenzionale sono riusciti a creare delle bolle di CO2 nell’impasto.
Ovviamente, poi, sono stati fatti dei test di assaggio, ma i ricercatori hanno parlato di un successo. Adesso il prossimo passo sarà quello di acquistare un’autoclave più grande ad uso alimentare in modo da produrre pizze a grandezza naturale (per adesso hanno fatto le prove su piccole palline di impasto).
Il settore è assai interessato alla creazione di pizze senza lievito: potrebbe essere la soluzione ideale per chi è allergico al lievito. Non a caso, in effetti, Ernesto Di Maio, uno degli autori dello studio, è lui stesso allergico al lievito.
Di Maio ha spiegato che, grazie a questa nuova tecnologia, potranno essere sviluppati nuovi prodotti, impasti e ricette specifiche per chi soffre di allergie e intolleranze alimentari.
Solitamente il lievito che viene usato nell’impasto della pizza crea delle bolle di anidride carbonica attraverso un processo biochimico (il lievito crea anidride carbonica nutrendosi degli zuccheri fermentescibili presenti negli ingredienti), permettendo così la lievitazione. Senza il lievito, però, è molto difficile creare pizze con lo stesso gusto e consistenza.
Il team ha così preparato l’impasto mescolando solo acqua, farina e sale. Poi lo ha inserito nell’autoclave calda: qui il gas viene sciolto nell’impasto ad alta pressione. Durante la cottura, la pressione viene rilasciata e si formano le bolle.
Il procedimento è analogo a quello per produrre le bevande gassate, solo che qui bisogna essere più cauti con il rilascio della pressione: deve essere graduale in quanto l’impasto della pizza non risponde bene quanto le bevande gassate a bruschi cambiamenti di pressione.
Il trucco, infatti, è trovare una velocità di rilascio della pressione tale da non stressare l’impasto che, invece, ama espandersi delicatamente. Lo studio è stato pubblicato sulla rivista Physics of Fluids: questo metodo potrebbe essere applicato non solo alla pizza, ma anche ad altri prodotti a lievitazione tradizionale come pane, torte e snack.