È di nuovo quel periodo dell’anno in cui, tra fine agosto e inizio settembre, Venezia diventa la capitale internazionale del cinema.
In questa edizione della Mostra del Cinema, la numero 74, sono molte le star di passaggio al Lido: Annette Bening. Matt Damon, Ethan Hawke, Amanda Seyfried, Julianne Moore, Colin Firth, Julianne Moore, George Clooney, Jane Fonda e Robert Redford.
Al seguito delle star, come d’abitudine, si muove un folto campionario di varia umanità: giornalisti, produttori, cinefili, politici, vip e turisti sbarcano in laguna ognuno con la propria agenda e un obiettivo da raggiungere.
Due cose che uniscono tutti sono l’amore per il cinema è la necessità di sfamarsi. Se possibile evitando di mangiare panini e tramezzini per tutti gli 11 giorni della mostra.
Se l’anno scorso vi abbiamo portato tra i locali frequentati dalle star, questa volta vi facciamo conoscere lo chef che da 10 anni cucina per celebrità, operatori e appassionati: Tino Vettorello.
Brizzolato, stretta di mano decisa, orgoglioso delle origini venete, trevigiane per la precisione, Vettorello ci accoglie con l’aplomb di chi conosce e governa la macchina Biennale da tempo e senza sbavature.
Se nel suo curriculum non mancano olimpiadi invernali, mondiali di nuoto o di scherma e Americas’ cup, l’impegno che ama sopra tutti è quello veneziano “al quale non ci si abitua mai e per il quale iniziamo a muoverci con un anticipo di 3 mesi”.
A capo di un servizio di ristorazione e catering chiamato “Tino Eventi”, che conta nella sola Venezia su una squadra di circa 80 persone, oltre al personale che si muove dal quartier generale di Conegliano, dove si trova “Tre Panoce”, il ristorante di Vettorello, lo chef ha individuato una combinazione di piatti, fatta di classici veneti e italiani, che i registi e gli attori in arrivo da ogni parte del mondo gradiscono molto.
Le richieste delle star, che oltre al gusto italiano guardano a freschezza e leggerezza, spiegano la prevalenza di pesce e verdure.
Menu
Come vedete, anche per questa edizione il menu, in cui è evidente il legame con il Veneto e con le terre del Piave, affianca ad alcuni classici qualche novità.
Rosso Venezia
Antipasto con gamberi rossi di Sicilia su sasso del Piave, julienne di arancia, prato di zucchine, cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti (presidio Slow Food).
Freschissimi i gamberi, la cui dolcezza è contrastata dall’acidità sia di more e ribes che delle zeste di limone. Molto belli i colori.
Risotto Cortina
Primo piatto, omaggio alla città ampezzana. Riso Carnaroli, mirtilli, canestrelli di Caorle (“spadellati al Prosecco, anzi fatti ubriacare di Prosecco” –dice Tino), fasolari di Chioggia e dripping di fiori di zucchina.
Rombo alla Clooney in laguna
Esatto, è il piatto creato per “George”. In questa edizione torna con un abito nuovo.
I tranci di rombo, sfumati con Prosecco, vengono insaporiti dalla salicornia che lascia sulla lingua una misurata nota marina. All’emulsione di lamponi il compito di chiudere e di pulire il palato.
Il boccone perfetto è quello che raccoglie sulla forchetta i tre elementi e i tre colori.
Terrina di pesca rosa
L’arancio ruba con prepotenza la scena, portando in bocca freschezza inattesa. Una pesca non troppo zuccherina accompagnata da un crumble di pistacchi, che arriva per ultimo conquista il palato. L’estate sta finendo, ci si prepara ai toni più carichi dell’autunno.
Vettorello parla degli ingredienti come attori cui va costruita attorno, nel piatto, una scenografia. Effetto Mostra del Cinema? Probabile, ma le sue scelte convincono: gli ingredienti mai troppo lavorati e stravolti, che nel palato non generano mai confusione, vengono valorizzati.
Luoghi
Gli spazi in cui si servono i piatti di Vettorello sono molti:
— ristorante terrazza biennale, affacciato sul mare;
— caffetteria e bar palazzo del cinema;
— caffetteria casinò;
— restaurant vip al terzo piano del palazzo casinò;
— office delegazioni e giurie;
— pizzeria e caffetteria garden;
— ristorante in giardino.
Prosecco
Mai scherzare sul Prosecco con un veneto, men che mai con uno chef il cui ristorante si trova a Conegliano (Treviso), tra le colline del Prosecco Superiore Docg.
Di fronte agli attacchi del Guardian, secondo cui lo spumante più bevuto al mondo è nocivo per la salute dei denti, Vettorello replica con un invito:
“A chi si presenterà con il passaporto di nazionalità inglese alla Terrazza Biennale sarà data in omaggio una bottiglia di Prosecco Superiore Conegliano Valdobbiadene Docg”.
La tentazione di taroccare il nostro passaporto italiano è forte.
[Immagini: Caterina Vianello]