L‘Osteria Francescana, gioiello alla corona del feudo Botturiano, compie trent’anni. Numero tondo e fortunato (tre, come i macaron), che va festeggiato a modo. E Massimo Bottura, com’è giusto, non intende lasciarsi sfuggire l’occasione.
L’annuncio, com’è ormai di consueto, è arrivato attraverso la vivacissima vetrina dei social; ma l’immagine scelta per il post lascia spazio alla fantasia. C’è il nostro alfiere a bordo di una Ducati storica, con un casco di Parmigiano in testa (quello con i tortellini era già occupato da Pecco Bagnaia). A caratteri storti e cubitali campeggia la scritta: “Never Stop Questioning: 30 Years Osteria Francescana”. Eh?
Il calendario dell’avvento secondo Bottura
La didascalia dissipa ogni dubbio. O quasi. “Never Stop Questioning è una riflessione su ciò che abbiamo imparato lungo il percorso”, si legge. “Ogni mese. Una domanda. Una ricetta. Una storia. La prima: quanti anni hai?“. Bottura, stuzzicata la nostra curiosità, ci invita a seguire il link in bio. E noi, golosi ma anche e soprattutto curiosi, lo seguiamo.
Si apre una pagina con dodici tondi di colore diverso. Il primo lampeggia: “Quanti anni hai?”. Gli altri, per quanto colorati e numerati, sono silenziosi. Il primo mese dell’avvento Botturiano parla di tempo: “Uno degli ingredienti più preziosi che abbiamo”, si legge. Nome della ricetta: Cinque Stagionature di Parmigiano Reggiano in Diverse Consistenze e Temperature.
Il protagonista della ricetta di gennaio è il Parmigiano Reggiano (lo stesso che aveva messo in testa per fare la foto? Speriamo di no). Bottura ci racconta un aneddoto: siamo nel 1995, l’Osteria ha aperto da poco. “Una sera venne a trovarci Umberto Panini, agricoltore gentiluomo, desideroso di assaggiare il piatto che allora chiamavamo Tre consistenze e temperature del Parmigiano Reggiano”.
“A fine pasto Umberto mi chiese: “Hai mai riflettuto su come il tempo possa trasformare il Parmigiano? Potrebbe essere la chiave per la prossima evoluzione della tua ricetta”. I nostri lettori più buongustai avranno già intuito il nodo della matassa: la stagionatura. La ricetta cambia, e diventa “anche una riflessione sul Tempo”. Ma come?
“Un formaggio di ventiquattro mesi mesi divenne un demi-soufflé”, si legge. “Un formaggio di trenta mesi una salsa calda e avvolgente. Un formaggio di quaranta mesi una sottile galletta dal sapore intenso”. Pare un remake del Signore degli Anelli con extra lattosio. E poi?
L’ispirazione per il quarto ingrediente arriva lavorando con Ferran Adrià, anno 2000: “una schiuma ghiacciata montata in un sifone a base di formaggio stagionato trentasei mesi”. Sei anni più tardi, in una dimostrazione al Louvre sul Parmigiano Reggiano, le quattro stagionature diventano cinque: “Decisi di preparare una ricetta di mia nonna: un brodo fatto con le croste invecchiate per cinquanta mesi con l’aggiunta di formaggio grattugiato della medesima stagionatura”.