“Non sai cuocere un uovo”, si dice a qualcuno dalle scarse doti culinarie. In realtà la cottura dell’uovo è una delle grandi sfide della cucina, e da quando questa è prepotentemente entrata nella cultura mainstream, questo tema resta il centro di discussioni accese.
Se non tutti ricorderanno il libro scritto sull’argomento da un certo Carlo Cracco, virtuoso della materia, i cuochi casalinghi che si affidano agli youtuber per le ricette sono rimasti travolti dal tiro incrociato di frecciatine nei confronti di Gordon Ramsay e delle uova strapazzate che ormai portano il suo nome. E no, la pornografia della carbonara non ha aiutato, anzi. Nella storica querelle interviene quindi l’Università Federico II di Napoli con uno studio di recente pubblicazione in cui si definisce la cottura perfetta.
L’uovo perfetto
I risultati dello studio come presentati dal team di ricercatoriChiariamo una cosa. Non si tratta del modo migliore per fare un uovo sodo, alla cocque o in camicia, ma un metodo tutto nuovo per una cottura finora considerata impossibile. Si definisce cottura periodica e, derivando tecniche dalla scienza dei materiali, permette di ottenere un uovo in cui il bianco e il rosso siano indipendentemente a un punto ideale, sia per i valori nutritivi che per il gusto, ovviamente senza separarli.
La questione è vecchia quanto la domanda sull’uovo e la gallina. L’albume, più ricco di proteine e acqua, cuoce intorno agli 85 gradi, mentre il tuorlo, più grasso, sui 65. Non si scappa, o si stracuoce il bianco, o il rosso resta crudo, e anche i più tecnologici che hanno provato coi circolatori per il sottovuoto hanno sperimentato albumi eccessivamente bavosi. Pellegrino Musto, dell’Istituto per i Polimeri, compositi e biomateriali del Consiglio Nazionale delle Ricerche, ha quindi deciso di intervenire: “per risolvere il problema abbiamo deciso di usare i metodi che sviluppiamo per lo studio dei materiali e modellizzato matematicamente la cottura contemporanea di due materiali differenti”.
Vi risparmiamo il lavoro con cui si è arrivati a definire questo processo (ma il paper, per chi volesse approfondire, è disponibile su Nature.com con titolo “Periodic cooking of eggs”), e saltiamo direttamente ai risultati. Per ottenere un perfetto “uovo periodico”, avrete bisogno di un pentola con acqua bollente, 100°C, e di una con acqua a 30°C, idealmente usando proprio un roner per la cottura sous-vide. Partite immergendo l’uovo in acqua bollente per due minuti, passatelo nell’acqua tiepida per altri due minuti e ripetete il processo per un totale di 8 volte e 32 minuti di cottura totale.
Il risultato? “La perfezione forse non esiste, ma questo metodo, che abbiamo definito cottura periodica, è il migliore ideato ad oggi per cucinare, preservando le caratteristiche nutrizionali e organolettiche sia del tuorlo che dell’albume, nello stesso momento”, dice Musto. Ecco, adesso anche voi cuochi più sprovveduti sapete come cuocere un uovo, alla perfezione anzi, alla periodica.