Anche i non carnivori o chi non è un pit master veterano (sono quelli che stanno svegli tutta notte per cuocere la carne al barbecue all’americana, non chiamateli chef che si incazzano), si saranno accorti di un cambio di paradigma riguardo il consumo di carne in Italia. Non più solo fettine, o carni considerate buone perché magre o, peggio, fresche, appena staccate dall’animale, ma una ricerca sempre più approfondita sulle razze (no, “fassona” non è una razza, per esempio), uno sdoganamento del grasso e della marezzatura, e l’apprezzamento dei benefici della frollatura sul prodotto finale. In questo contesto trova terreno fertile l’attività del Bord Bia, l’ente irlandese che si occupa dello sviluppo dell’export alimentare, che da tempi non sospetti ingaggia chef italiani di vaglia per promuovere i suoi prodotti attraverso eventi decisamente gourmettari, a maggior ragione quest’anno, in cui la carne di manzo proveniente dall’isola di smeraldo ha ottenuto l’ambita denominazione IGP.
Enrico Bartolini e la carne irlandese
E chi lavora nel suddetto ente deve avere buon gusto, vista la parata di stellati che sono stati coinvolti in questi eventi, che a quanto pare funzionano, stando alle dichiarazioni di Francesca Perfetto, market specialist di Bord Bia: “ il 74 per cento dei consumatori italiani afferma di acquistare carne di maggiore qualità rispetto al passato. L’Italia gioca un ruolo davvero importante in questo scenario. Il Bel Paese, infatti, è il secondo mercato di esportazione per la carne bovina irlandese, con il più alto valore medio per tonnellata tra i principali importatori del continente europeo, posizionandosi quindi nel segmento premium della categoria, come una carne dalla qualità eccellente”.
A questo giro, e non è il primo per lui, è toccato a Enrico Bartolini, titolare del maggior numero di “macaron” Michelin in Italia, che nella sua ammiraglia tristellata del Mudec di Milano si è prestato a cucinare varie specialità irlandesi, dagli scampi alle ostriche, ovviamente ponendo l’enfasi sul manzo grass fed IGP, da animali selezionati la cui dieta deve essere composta per almeno il novanta per cento di erba, e devono pascolare liberi per almeno duecentoventi giorni l’anno. Un prodotto a cui Bartolini ha dedicato una vera chicca del suo repertorio, l’Albese con mandorla e tartufo, e un controfiletto al cavolo nero. Così commenta lo chef toscano: “Con la mia cucina cerco da sempre di realizzare piatti che siano il risultato dell’incontro tra perfezione gustativa ed estetica. Con una filosofia che punta a fondere tradizione e innovazione, cerco sempre di offrire ai miei clienti un’esperienza gastronomica indimenticabile. Ricerco sempre materie prime di ottima qualità, immutata nel tempo, ma che allo stesso tempo mi consentono di spaziare creando ricette e sapori sempre nuovi. E la carne bovina irlandese Grass Fed, con il suo gusto unico e intenso e la sua tenerezza, risponde a esigenze e a palati diversi, ed è per me un ingrediente con cui è sempre stimolante sperimentare in cucina”.
Sovranismo e banalità
A questo punto saremmo curiosi di sapere la posizione del nostro Ministro dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste Francesco Lollobrigida, lui che sulla provenienza della carne ha costruito la sua personale crociata. Perché coltivata, o sintetica come preferisce chiamarla lui, non va bene, ma chissà se quella irlandese, o americana, o giapponese rientra nei suoi canoni, o se vedere alcuni degli ambasciatori più autorevoli del made in Italy tessere lodi sperticate -certamente meritate- di produzioni non certo sovraniste non stuzzichi il suo orgoglio nazionale. Un accorato appello però, lo facciamo al Bartolini nazionale, e a chiunque si occupi della sua comunicazione: per favore “tradizione e innovazione” ormai non vuol dire più nulla, banditelo definitivamente.