Ci sono gusti e tradizioni che si ribellano perfino all’autorità, altrimenti assoluta, del numero. La parola d’ordine sarà anche di “stringere la cinghia”, per carità, ma al cuore – e allo stomaco, a quanto pare – non si comanda. È il caso dello spumante per il tradizionale brindisi natalizio, e ancor di più è il caso per lo stoccafisso e il baccalà.
Non ci credete? Diamo un’occhiata, anche rapida, ai dati: a oggi più del 70% della produzione di stoccafisso continua a essere esportata proprio in direzione del nostro caro e vecchio Stivale. Si parla di ben 1.608 tonnellate su di un patrimonio complessivo di 2.252, stando ai dati recentemente redatti dal Nsc (Norwegian Seafood Council). Performance nettamente verde anche per quanto concerne il baccalà norvegese, il cui flusso in import è stato pari a 425 tonnellate e forte di una crescita del 27% in termini di valore.
Guai a toccare lo stoccafisso
Il grosso del commercio di stoccafisso, come potrete certamente avere già intuito, passa per le pescherie e i grossisti che a loro volta riforniscono le cucine dei ristoranti; ma è bene notare che i dati indicano anche una decisa crescita degli acquisti nel preconfezionato nei supermercati.
È interessante, a tal proposito, dare un’occhiata al più recente rapporto elaborato da da NielsenIq per il seminario annuale organizzato da Nsc, che mostra come le vendite di confezioni a peso predeterminato di stoccafisso tra gli scaffali dei supermercati durante i primi nove mesi dell’anno in corso siano di fatto cresciute del 18,1% a valore su base annua.
Rimanendo nello stesso contesto – quello della grande distribuzione, tanto per intenderci -, il baccalà ha invece messo a segno una crescita del 6,5% arrivando a un valore complessivo di 12,6 milioni di euro. “Ci sono delle eccellenze e dei settori, come quello ittico, che riescono a sfruttare i trend di mercato meglio di altri” ha commentato a tal proposito Andrea Succi, sales and marketing advanced analytics di NielsenIq “ottenendo così una crescita maggiore nonostante la situazione attuale sia molto complessa”.
Lettura, quella di Succi, che conferma quanto anticipato in apertura – baccalà e stoccafisso vanno forte nonostante la crisi. Altrettanto interessante è notare che, nel contesto della ristorazione, queste due specialità hanno fatto registrare un consumo in crescita a a doppia cifra, pari a +20,2% a giugno 2023 rispetto a giugno 2022.
“La propensione al consumo di baccalà e stoccafisso è aumentata perché i consumatori italiani prediligono occasioni di maggiore gratificazione e ricercano innovazione e sperimentazione” ha spiegato Matteo Figura, foodservice director di Circana “sempre con un occhio di riguardo al benessere e alla sostenibilità”: