L’universo IYO, fra le più alte espressioni della cucina giapponese in Italia, nonché punto di riferimento in generale per il fine dining di Milano, si amplia e porta in tavola un mondo sconosciuto ai più: il kaiseki. Un’esperienza artistica e cerimoniale ancor prima che gastronomica, che Claudio Liu, patron dell’unico stellato giapponese in Italia, ha sognato a lungo di proporre nel suo ristorante. Il nuovo progetto, IYO Kaiseki, prende vita a Milano nella stessa sede del ristorante IYO Omakase, in piazza Alvar Aalto: una proposta parallela che – dice Claudio Liu – promette di portare nel capoluogo lombardo “la massima espressione dell’alta cucina giapponese”.
Kaiseki, cerimoniale gastronomico della perfezione
Potremmo considerare il kaiseki come la più alta forma di gastronomia giapponese. È un vero e proprio rituale dalle origini antiche, in principio riservato alle classi altolocate del Paese del sol levante. Tante piccole portate dal perfetto equilibrio cromatico, termico ed estetico, una forma d’arte in cui la stagionalità degli ingredienti è espressa alla massima potenza. Moritsuke è la parola adatta qui, che descrive la tecnica (un po’ culinaria, un po’ artistica) dell’impiattamento ideale.
Il secolare rituale del kaiseki era molto più basilare e rigido in passato: prevedeva, ad esempio, di iniziare il pasto con riso e zuppa per scaldare lo stomaco, proseguendo poi con una tazza di sake e del sashimi. Ma anche questo prezioso cerimoniale non è esente dai mutamenti del tempo e oggi chi crea i percorsi di degustazione ha libertà di manovra, purché rispetti i principi base di bellezza e armonia.
Il kaiseki di IYO
A dirla tutta, IYO Kaiseki non porta sulla piazza gastronomica un concetto totalmente nuovo per l’Italia; già altri ristoranti (come Kohaku a Roma e Hazama nella stessa Milano) proponevano a casa nostra questa particolare cucina asiatica. Ma le aspettative sono alte per l’unico ristorante giapponese stellato in Italia, il cui universo comprende anche il primo IYO e IYO Omakase, che condivide la sede con la nuova realtà e accoglie pochissimi commensali in unico banco condiviso.
Due i menù degustazione proposti, a cui si aggiungono un menù dello chef e la possibilità di ordinare altre pietanze alla carta. Tanto è complessa la realizzazione dei piatti, che è necessario indicare la propria preferenza in fase di prenotazione. Gli spazi che ospitano il nuovo ristorante (o meglio, l’evoluzione della precedente realtà dello stesso patron) non sono cambiati di molto, mentre del tutto nuove sono le ceramiche e le porcellane, appositamente realizzate in Giappone e per nulla secondarie in questa raffinata forma gastronomica.
Le piccole opere d’arte edibili sono affidate alle mani dello chef Katsumi Soga, al fianco di Liu già dal 2020. In sala troviamo Federica Strologo nel ruolo di restaurant manager e Vanessa Simini, sommelier specializzata anche in sake – bevanda dal ruolo primario in questo tipo di esperienza e la cui carta è stata totalmente ampliata.
Non resta che intraprendere questo viaggio artistico-culinario per scoprire se l’esperienza, oltre che stellata, sarà anche stellare.