Aggiunge gusto, ma – quando e se si esagera – lima anche qualche anno di vita. I numeri, d’altro canto, non mentono: quelli di casa OMS stimano che circa 2 milioni di morti l’anno sono di fatto causate da una mano troppo pesante quando si tratta di aggiungere il sale.
Le linee guida raccomandano di fatto di limitarsi ad appena 2 grammi al giorno, ma most people – scrive l’OMS – ne consumano circa 4,3 grammi al giorno, più del doppio.
I risultati? Una diffusione più severa di problemi di salute comprendenti, ma non limitati a, pressione alta, problemi di natura cardiaca, ictus e malattie al fegato. L’OMS, com’è ovvio, corre ai ripari; e rilascia nuove linee guida in cui si consiglia si scambiare il sale con alternative più povere di sodio.
Come sostituire il sale?
Insomma: quella del gusto è sì una legge importante, ma com’è evidente è anche e soprattutto una buona idea non esagerare. La lista dei potenziali sostituti, purtroppo, non è popolosa come si potrebbe sperare; ma la buona notizia è che le alternative presenti sono più che valide se non addirittura fantascientifiche.
Dall’OMS, da buoni tecnici quali sono, suggeriscono ad esempio di impiegare del sale arricchito di potassio; che avrebbe il doppio beneficio di diminuire l’assunzione di sodio, riducendo così il rischio della pressione alta; e di aumentare invece quello di potassio (ma dai?), che è una buona notizia per la salute del cuore. Due piccioni con una fava.
Chef José Andrés, più fantasioso, consiglia di sperimentare: i suoi suggerimenti sono di puntare sulle spezie – pepe nero su tutte, ma è bene assicurarsi “che sia fresco e molto fine” – o in alternative sui semi di sesamo tostati.
C’è poi l’anticipata soluzione fantascientifica di casa Kirin, colosso giapponese attivo nel mondo dell’alimentare, che ha da poco lanciato un cucchiaio che ti fa sentire il sale anche quando, di fatto, non c’è. Per chi non se la sente proprio di disubbidire alla legge del gusto.