C’è chi, alla vista del cappello di schiuma sul proprio boccale di birra, si lancia in lunghe e fantasiose catene di insulti verso il barista. Ebbene, in realtà dovreste ringraziarlo – e non siamo noi a dirlo, ma la scienza: stando a uno studio recentemente pubblicato sul Journal of the American Society of Brewing Chemists, infatti, la schiuma è in grado di rendere una birra doppiamente aromatica e, vien da sé, più buona.
Il lavoro di analisi è stato condotto da un gruppo di ricercatori dell’Università Kyushu Sangyo di Fukuoka, in Giappone, coadiuvati dagli esperti dall’azienda produttrice di birra giapponese Asahi: per giungere alle proprie conclusioni, gli scienziati hanno utilizzato onde ultrasoniche per identificare che i componenti aromatici erano da 1,3 a 1,9 volte più alti nelle birre con più schiuma rispetto alle “colleghe” piatte.
Schiuma, birra e sapore: i dettagli dello studio
Il ragionamento scientifico è in realtà ben più facile (e naturalmente meno magico) di quanto potreste pensare: spiegata in parole povere, le bolle nella birra sono ricche di composti aromatici; e scoppiando vanno dunque a rilasciare sapori e profumi nell’aria, o in maniera più ideale direttamente verso il naso e la bocca del bevitore. La schiuma, in questo senso, svolge un ruolo fondamentale.
“La schiuma agisce come un’efficiente superficie di scambio gassoso che incanala gli aromi verso i sensori olfattivi del bevitore e fornisce il primo allettante anticipo circa la qualità del sapore, della freschezza, della freschezza e della salubrità della birra”, si legge nell’introduzione dello studio. È bene notare che la schiuma può per di più fungere da “coperchio” per l’anidride carbonica, che fluendo naturalmente al di fuori del boccale finisce per “portare via” parte del sapore.
“La schiuma impedisce alla birra di perdere il suo sapore a causa dei cambiamenti nella sua composizione causati dall’esposizione all’aria” si legge a tal proposito nello studio. Come accennato in apertura di articolo, gli scienziati hanno sottoposto due birre – di cui comprensibilmente non sono stati rivelati i marchi – a un esame a onde ultrasoniche in modo da imitare il comportamento del liquido quando viene versato in un bicchiere, e hanno così “misurato” il loro profumo.
Ma non finisce qui: durante le loro misurazioni, gli scienziati hanno per di più sottolineato che una birra più idrofobica, ossia che “respinge” le molecole di acqua, ha una maggiore possibilità di avere del sapore “intrappolato” nella schiuma; e hanno perfino dedicato qualche commento alla dimensione “multisensoriale” ed estetica della schiuma: “La schiuma cremosa fornisce una sensazione unica sul labbro superiore quando la beviamo” si legge a tal proposito nello studio.