Immaginiamo che ci sia una certa convenienza nell’immaginare i ristoranti premiati dalla Guida Michelin, quei locali a cui viene associato quell’aggettivo solenne e un po’ pretenzioso di “stellati”, come cattedrali dove vige una rigidità pressoché liturgica (per l’appunto), dove la creatività è non solo obbligo di legge ma anche un vizio che rischia di far perdere il contatto con la matrice più pratica del cibo (o della cucina, se preferite), dove – mito abusato e quasi sempre fuori luogo, ma notoriamente ancora vivo – a fatica si capisce cosa c’è nel piatto. Ecco, è tempo di ricredersi: il vessillo della Rossa si alza per la prima volta in Messico, e premia con una stella un chiosco che vende tacos.
Un cambiamento di paradigma? Un modo per rivoluzionare comunicazione e al contempo reputazione della Guida, per vincere quel muro di superbia che il pubblico generale potrebbe percepire e favorire una (ancora) maggiore diffusione? Difficile dirlo: quel che è certo è che, a oggi, El Califa de León di Citta del Messico è di fatto il primo locale di tacos al mondo a potere vantare un posto nella Guida Michelin.
El Califa de León: una stella in nove metri quadrati
Il menu è tanto eloquente quanto efficace: quattro diversi tipi di tacos di manzo, che hanno evidentemente conquistato gli ispettori della Rossa al punto da ricevere diversi elogi per la loro “qualità e semplicità”. Una linea tematica, quella della semplicità. che torna ancora e ancora: nello spazio – tre metri per tre, quasi del tutto occupati da una griglia che arriva a 360 gradi, dal suo calore e dalla frenesia di chi la opera – e nell’abito, con Arturo Rivera Martínez – gestore dell’attività e chef, nonché figlio del fondatore – che preferisce lasciare la canonica giacca stellata, bianca e intonsa, appesa nell’armadio di casa.
El Califa de León, dicevamo, si trova incastonato nel quartiere di San Rafael, a ovest del pieno centro storico di Città del Messico, facilmente identificato anche e soprattutto per la coda di persone che, più o meno pazientemente, attende di mettere sotto i denti un taco (un taco stellato, da ora in poi).
La storia del chiosco stellato, se così vogliamo definirlo, sta facendo il giro del mondo. “È la semplicità il segreto dei nostri tacos” ha spiegato Martinez. “Ho un solo tipo di tortilla, una salsa rossa e una verde. Basta. A questo si aggiunge la qualità della carne”. Movimenti abitudinari e che sanno di gusto: la carne viene tagliata da una grossa pila di fettine sottili per poi essere sbattuta – verbo verace e semplice – sulla griglia con un po’ di sale e mezzo lime. Il prezzo? Cinque dollari – un po’ alti per il contesto, a dire il vero, ma i clienti non si lamentano.