Una nuova trinità tutta latticini e montagne, quella della Fontina DOP: l’iconico formaggio valdostano si fa (letteralmente) in tre con la nascita due nuove denominazioni ufficiali che andranno ad affiancare quella già esistente – la Fontina DOP Alpeggio e la Fontina DOP Lunga Stagionatura. A suggellare questa piccola grande rivoluzione è lo stesso Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, che ha per l’appunto approvato le modifiche al Disciplinare di produzione con la pubblicazione in Gazzetta Ufficiale.
Come accennato nelle righe precedenti si tratta naturalmente della più notevole rivoluzione per quanto concerne la storia del formaggio – una rivoluzione che punta a rafforzare il legame con il territorio valorizzando, allo stesso tempo, la forte identità di montagna della Fontina DOP.
Fontina tre volte DOP: tutti i dettagli sulle nuove denominazioni
Un salto importante, non c’è dubbio, ma molti sono gli elementi di continuità. Le caratteristiche tipiche della Fontina DOP, a onore del vero, rimarranno infatti invariate: ci riferiamo al ciclo di produzione, che deve avvenire nella sua interezza nel territorio della Valle d’Aosta; alla lista degli ingredienti, che continuerà a essere composta dalla triade di sale, caglio e latte intero curdo delle bovine di razza valdostana autoctona; e naturalmente i rigorosi controlli sul pieno rispetto del disciplinare, con tanto di valutazione qualitativa finale e apposizione del marchio da parte dell’omonimo Consorzio.
Diamo dunque un’occhiata alle modifiche al Disciplinare, che coinvolgono anche la parte riguardante i foraggi: se il regolamento europeo (Reg UE 1151-2014) richiede un minimo di prevalenza (51%) di alimenti provenienti dalla zona di produzione, da oggi sarà richiesto che almeno il 60% della razione alimentare di sostanza secca sia prodotto nel contesto regionale. E i formaggi?
La Fontina DOP, tanto per cominciare, viene prodotta tutto l’anno: come spiega il Consorzio, “le forme si presentano con crosta marrone chiaro, pasta di colore giallo paglierino tenue, morbida e fondente; mentre al palato risulta dolce, aromatica” e ricca dei tipici sentori lattici come latte, burro e burro fuso.
La Fontina DOP Lunga Stagionatura viene, come d’altro canto suggerisce il nome, affinata in una grotta per un minimo di 180 giorni – un periodo che permette ai sapori di esaltarsi e arricchirsi donando al prodotto finale un gusto più intenso e aromatico. A differenza della denominazione appena vista, la Lunga Stagionatura ha “forme dalla crosta marrone tendente allo scuro, pasta di colore giallo intenso, morbida e fondente; mentre al palato risulta avere note aromatiche vegetali e lattiche più intense e persistenti”.
Ultima ma non per importanza la Fontina DOP Alpeggio, che nasce proprio negli alpeggi della Valle d’Aosta fino ai 2700 metri di altitudine: qui, infatti, il latte appena munto viene trasformato in loco per mantenerne inalterate le caratteristiche organolettiche uniche dovute dalla flora di alta montagna. “Le forme presentano una crosta marrone chiaro” ci informa il Consorzio “la pasta ha colore giallo paglierino intenso, dovuta proprio all’alimentazione delle bovine, ed è morbida e fondente. Al palato risulta particolarmente dolce e aromatica grazie ai sentori di erba fresca e fiori di montagna che si aggiungono ai sentori lattici tipici della Fontina”.