Pochissimi giorni fa è stata presentata la nuova edizione della guida Michelin di Buenos Aires e Mendoza: una selezione che vede 80 insegne, di cui 56 nella capitale argentina, con 10 ristoranti stellati.
Una scena gastronomica in divenire ma già caratterizzata da un’importante trazione enoica: non ci si deve stupire, la Mendoza è la più importante regione vinicola dell’Argentina e dove viene prodotto più del 60% del vino della nazione, ed è lo scenario spettacolare per alcuni dei vigneti più alti del mondo.
Non a caso lo stesso evento di presentazione si è tenuto alla Susana Balbo Winery, azienda ai piedi delle Ande casa della prima vignaiola donna dell’Argentina, e tra i premiati emergono due insegne tutte dedicate al vino: Riccitelli Bistrò, ristorante all’interno della cantina Riccitelli Wines, e Angélica Cocina Maestra, locale dell’azienda agricola Catena Zapata, celebre per la sua struttura ispirata alle piramidi Maya, dove gli chef Josefina Diana e Juan Manuel Feijoo propongono un’esperienza “wine first” in cui il vino è accompagnato dal cibo e non viceversa.
Le stelle Argentine
Ancora non ci sono tristellati, ma un bistellato a Buenos Aires c’è: si tratta di Aramburu, regno dello chef Gonzalo Aramburu, che mantiene i due macaron. Angelica Cocina Maestra si vede attribuire anche una stella verde per il loro impegno nel ridurre l’impatto ambientale e celebrare i prodotti della regione, e un riconoscimento per la sostenibilità se lo porta a casa anche Osadía de Crear, il ristorante della cantina ospitante, Susana Balbo Winery. La guida in totale vede un solo due stelle, nove monostellati di cui tre nominati quest’anno, dieci stelle verdi di cui tre nuove, dieci Bib Gourmand, i ristoranti segnalati per il rapporto qualità/prezzo, e sessanta ristoranti segnalati ma senza distinzioni.
“Wine First”
In una recente chiacchierata che abbiamo fatto con Sergio Lovrinovich, il direttore della Guida Michelin Italia, pur con i toni melliflui che la sua posizione impone, ha lasciato poco spazio a interpretazioni: “per l’inserimento in guida di un ristorante la cucina è il prerequisito principale, ma si valuta anche l’esperienza nel suo complesso; quindi, concorrono anche elementi come il servizio, l’ambiente e la carta dei vini. Tuttavia, le Stelle vengono assegnate esclusivamente per la qualità della proposta gastronomica, nient’altro”.
Quindi quel vecchio adagio che girava tra i gourmet di lungo corso “prima stella cucina, seconda cantina, terza servizio”, può essere ufficialmente archiviato, con buona pace dei molti ristoratori che facevano investimenti sconsiderati in cantina (erano altri tempi) per recuperare un macaron extra.
Un approccio “wine first” potrebbe quindi apparire un rischio, o l’ostentazione di una volontà esplicita di non puntare alla stella, moda di marketing che da queste parti ancora non sembra arrivata, per fortuna.
Eppure un approccio così spericolato, per quanto giustificato dalla vocazione della regione, non è nemmeno così nuovo: il nostro Enrico Bernardo, sommelier fuoriclasse e campione del mondo appena ventisettenne (correva l’anno 2004), aveva aperto nel 2007 a Parigi “Il Vino d’Enrico Bernardo”, locale in cui il servizio partiva dalla scelta del vino e i piatti arrivavano, a sorpresa, di conseguenza, e puntualmente la stella arrivò.