Il fisiologico processo di cambiamento che sta investendo la scena del fine dining italiana non è fatto solo di scelte drastiche come chiusure, ridimensionamenti o complete revisioni dei format: gli chef e imprenditori devono vedersela anche, e soprattutto, con la nuova consapevolezza dei lavoratori della ristorazione nei confronti dell’equilibrio tra vita e lavoro, un concetto ritenuto spesso incompatibile con gli altissimi livelli di performance richiesti dalla cucina pluristellata.
Un contrasto che non viene ritenuto tale da Giancarlo Perbellini, chef di Casa Perbellini 12 Apostoli a Verona, fresco di terza stella Michelin ricevuta nella premiazione del novembre scorso che, raggiunto telefonicamente dal Corriere del Veneto, parla della sua scelta di tenere chiuso il ristorante nel weekend.
“Per i ragazzi fa la differenza”
Due anni fa Giancarlo Perbellini ha spostato la sua “casa” da una piccola piazza nel quartiere San Zeno di Verona, al leggendario 12 Apostoli, ristorante in cui Giorgio Gioco fece la storia della cucina italiana e dove proprio Perbellini mosse i primi passi nell’alta ristorazione, arrivando così a chiudere il cerchio.
“Siamo arrivati al punto di poterci permettere di replicare le chiusure dal sabato sera al lunedì, quelle che facevamo quando il locale era in quartiere San Zeno», afferma Perbellini: “Per i conti economici un giorno vale l’altro. Ma per i ragazzi stare a casa nel weekend fa la differenza. In generale oggi c’è un’attenzione particolare per gli orari”.
Un’iniziativa effettivamente non nuova per lo chef originario di Bovolone, che già nel 2021 prese la decisione definitiva di chiudere dal sabato sera al lunedì, dopo aver sperimentato l’orario per un paio di estati: “la pandemia ha comunque cambiato le abitudini sia del personale che dei collaboratori”.
Esperimento riuscito quindi, e ora che i conti lo permettono anche nella nuova location, è giusto riproporlo, anche, e soprattutto, per rendersi ancora più appetibili su un mercato del lavoro sempre più complicato: “il turnover è molto alto e trattenere i talenti diventa decisivo”.
Perbellini è certo che questa strategia sia quella giusta per valorizzare il lavoro e le persone: “si dà valore al tempo, sia per me sia per la brigata. Sono misure di welfare che mettono tutti nelle migliori condizioni possibili, valorizzando talento e professionalità. Un investimento economico, e più ancora umano, con grande beneficio di ritorno”.