Eppure, per quanto possano restare misteriosi in alcuni punti, i meccanismi della Guida Michelin dovrebbero essere ormai abbastanza chiari a chef e ristoratori. Ma a giudicare da quanto apprendiamo dal Ristorante il Giglio di Lucca, stella Michelin da cinque anni a questa parte, forse non è così. Loro, oggi, fanno sapere, con tanto di comunicato stampa, che la stella Michelin non la vogliono più, che la restituiscono, che vogliono tornare a essere un ristorante “normale”, mica uno “stellato”, grazie e arrivederci, amici come prima. E – ci fanno sapere – lo hanno comunicato già da tempo – a maggio, dicono – anche alla Guida Michelin, che non sappiamo come abbia preso la loro comunicazione e se abbia risposto (ne sapremo di più eventualmente il 5 novembre prossimo), ma ci piace immaginare che si siano fatti un elegante risata sotto i baffi, mentre leggevano della loro rinuncia.
Perché davvero, al di là della fatica che gli chef fanno per arrivare a quello che è uno tra i più grandi obiettivi che un ristorante può avere, ma che magari non tutti lecitamente hanno, a noi sfugge che cosa significhi “rinunciare alla stella Michelin”. Per carità, siamo coscienti anche noi degli illustri precedenti in questo senso. Atti rivoluzionari, forse, che avevano un sottotesto importante, nel contesto in cui sono stati fatti. Ma insomma, ne converrete, il Giglio di Lucca non è Gualtiero Marchesi. E dunque, al di là della platealità del gesto, continuiamo a chiederci: cosa vuol dire restituire la stella? Non è una cosa che chiedi, dunque non è una cosa che restituisci: Michelin dà, Michelin toglie, che piaccia o no. A noi sembra un meccanismo semplicissimo, ma forse non è così, e vale la pena di fare un ripasso veloce veloce.
Come funziona l’assegnazione delle stelle Michelin (e perché non si possono restituire)
Un’immagine del Ristorante Il Giglio di LuccaSe la Guida Michelin rimane ancora la più autorevole del settore, non è solo per la sua storicità, ma anche proprio per il fatto che alcune dinamiche rimangono un po’ misteriose. Nessuno conosce gli ispettori, che rimangono un’entità anonima e un po’ astratta: loro passano senza avvisare, pagano e se ne vanno. Se gli è piaciuto quel che hanno provato, il ristorante ha la possibilità di entrare in guida, altrimenti no. Stop. Anche i criteri di giudizio rimangono piuttosto misteriosi, e su questo tutti vorremmo avere qualche delucidazione in più (anche perché il dibattito è sempre molto aperto, tra stelle date, tolte e mancate), ma la Michelin, da leader di settore, sa che può permettersi di non dire, e di lasciarci lì a sbraitare su questo o quel ristorante che meritava la stella oppure che non la meritava per nulla, senza che questo abbia in realtà molto senso, visto che a decidere sono loro e possiamo solo supporre i criteri che portino alle decisioni.
Ecco, il meccanismo è esattamente questo. Semplicissimo, in effetti.
Dunque, la Michelin cinque anni fa ha deciso che il Giglio meritava una stella, e per cinque anni il Giglio se l’è tenuta volentieri, salvo poi ripensarci e non volerla più, e restituirla. Che presumiamo significhi staccare la targa e ritagliare via il macaron dalla divisa, e portarlo di persona a Gwendal Poullenac, direttore internazionale Guida Michelin o a chi per lui. Perché di più, il Giglio non può fare, se non mettersi a cucinare male, che è l’unico criterio che conosciamo per far sì che la Michelin proprio non ti consideri.
Perché per il resto, gli ispettori se vogliono torneranno (o magari sono già tornati), e continueranno a giudicare il Giglio come hanno sempre fatto: se lo valutano meritevole della stella hanno tutto il diritto di dargliela, pure se loro non la vogliono. Altrimenti, gliela toglieranno, ma non certo perché loro lo hanno chiesto.
“E dove ancora l’haute cuisine è vista da molti come un lusso per pochi, il Giglio si è sempre contraddistinto per la sua cucina democratica e comprensibile, una rilettura fresca e divertente dell’atto più semplice e conviviale di tutti: lo stare a tavola”, dice il comunicato stampa. “È per questo che gli chef Benedetto Rullo, Lorenzo Stefanini e Stefano Terigi hanno deciso di guardarsi e reimmaginarsi lontani dai circuiti che classificano e categorizzano i ristoranti”, per tornare a fare una cucina contemporanea, giocosa, condita da un pizzico di anarchia.
Il punto è anche un altro: chi l’ha detto che una “cucina contemporanea, giocosa, condita da un pizzico di anarchia” non sia degna della stella Michelin? Bastava dire “rinunciamo a fare alta cucina, preferiamo essere una trattoria senza pretese (sempre che sia questo il senso)” e basta: la Michelin sarebbe passata, avrebbe constatato che non erano più meritevoli della stella, e gliel’avrebbe tolta. Ma questo, di certo, avrebbe fatto un effetto diverso rispetto a una più gloriosa rinuncia in nome della libertà e dell’anarchia.