Ve ne sarete già accorti e, probabilmente, già stufati: il trend più recente sugli editoriali enogastronomici sono le dichiarazioni sulla supposta morte del fine dining e della cucina gourmet, il tutto spesso condito di stereotipi stucchevoli su trattorie, cucine di nonne, zie e trisavole varie, ritorno alla tradizione e il classico repertorio tipico del “tutti critici gastronomici”, tornato in voga anche grazie alla congiunzione favorevole che vedeva gli italiani super esperti di storia dell’economia e dell’alimentazione.
Si è additato a male assoluto la stella Michelin, secondo molti divenuta ormai una condanna alla diserzione della clientela più che un riconoscimento. In questo turbinio di opinioni in cui ognuno dice la sua, qualcuno si è inserito con, finalmente, dei dati: è Pambianco, azienda di consulenza e comunicazione specializzata nel lusso, che presenta i dati di una sua recente ricerca, in cui risulta che il comparto della ristorazione gourmet registra un aumento dei ricavi del 17%, totalizzando quasi 209 milioni di euro di fatturato.
“I dieci maggiori attori” del fine dining italiano
Il report si concentra su quelli che Pambianco definisce, a buona ragione, i dieci maggiori attori. Si parte senza sorprese con il Gruppo Da Vittorio saldamente in testa: la strategia della famiglia Cerea fatta di diversificazione dell’offerta ristorativa, nuove aperture e catering gli ha fruttato un più 30%, per 87 milioni di fatturato. Deciso il distacco sul Gruppo Cannavacciuolo che registra un +4% e ricavi per 24 milioni: ci aspettiamo maggiori crescite l’anno prossimo, visto il ridimensionamento della parte ristorazione con l’abbandono del bistrot non stellato, e il maggiore slancio verso l’hotellerie.
Seguono la famiglia Alajmo e la Francescana Family di Massimo Bottura, entrambi in discreta crescita (6% il primo, 10% il secondo) e con fatturati intorno ai 19 milioni. Aumenti in doppia cifra (16%) per Enrico Bartolini e Carlo Cracco, con un fatturato di 15,9 milioni per il pluristellato chef toscano e di 12,3 milioni per l’ex giudice di Masterchef. Ottimo anno per Niko Romito che segna un più 26% per 9,6 milioni di ricavi. Seguono Giancarlo Perbellini con 8,6 milioni di euro e un aumento del 4%, e l’Enoteca Pinchiorri, con un incremento del 25% portando i ricavi a 7 milioni di euro. Bene anche Enrico Crippa che, solidamente in partnership con la famiglia Ceretto, registra un più 10%.
E gli altri?
La famiglia Cerea, titolari del Gruppo “Da Vittorio”Fino al prossimo cinque novembre, giorno in cui verrà presentata la nuova guida Michelin 2025, il totale dei ristoranti stellati in Italia è di 395: è quindi evidente che la situazione fotografata in questo report, per quanto indicativa, non può essere rappresentativa della totalità delle attività del comparto. Bisogna comunque prendere atto che certi numeri dimostrano che il fine dining può essere un’attività che genera fatturato e lavoro, e non una mera “vetrina in perdita”, o per attirare un pubblico stufo di una proposta che manco conosce, annunciando in pompa magna “grandi rifiuti” alle guide di settore. Questo senza però mancare di riconoscere la necessità di un’evoluzione della proposta, in molti casi già in atto, e magari facendosi ispirare da un approccio più manageriale.