Ho lasciato chiare disposizioni per essere abbattuta qualora venissi sorpresa a pontificare su “tradizione e innovazione”. Unica eccezione ammessa: il panettone.
Perché “l’Everest dei lievitati” in versione classica, disciplinata per legge, è la cartina di tornasole del pasticciere che si adegua alle regole e ottiene il meglio dagli ingredienti.
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L’innovazione invece si gioca sul buon gusto, sulla creatività calibrata tra scelte personali e tendenze che permette di emergere dal mucchio.
Macinando chilometri a “I maestri del panettone”, evento che nel week-end ha radunato i meglio pasticcieri nazionali alle Cavallerizze, Museo della Scienza e della Tecnica di Milano, ho avuto la dimostrazione plastica di come a colpire gli avventori siano spesso i panettoni stravaganti, se non proprio scombiccherati.
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Mi solletica di più l’idea di trovare tratti comuni in questi panettoni creativi. Perché in certi momenti, improvvisamente, si mettono in moto ondate di consenso, maree di popolarità, e allora esplodono le tendenze.
Albicocca
Su tutte, l’albicocca. Nel panettone l’avrete già vista, ma quest’anno il trend è sfuggito di mano, complice la forte ascesa dei pasticceri partenopei e la dolcezza vellutata dell’albicocca del Vesuvio, nata per essere candita e diventare marchio di fabbrica di una regione intera. Con le dovute differenze: a ciascuno il proprio modo di impiegarla.
Se il panettone con le “pellecchielle” (varietà di albicocche dalla polpa gialla e zuccherina) di Alfonso Pepe, come pure il “Panalbicocche” di De Vivo, sono i benchmark, gli insuperabili termini di paragone, ho visto a “I maestri del panettone” una quantità impensata di variazioni sul tema. Spicca la pasticceria Dolciarte con il panettone “albicocca e zafferano”, il frutto candito intero, con il nocciolo che rilascia un gradito retrogusto di amaretto.
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Mela
Altro trend certo, la mela, che il raffinato lievitista veneto Renato Bosco accosta a uvetta e pinoli e Vincenzo Tiri –da anni sul podio della classifica di Dissapore del panettone artigianale– propone come novità dell’anno insieme al cioccolato bianco al lampone.
Due esempi celebri, non certo isolati. La conferma delle conferme arriva dagli scaffali del supermercato che danno la misura delle mode gastronomiche più consolidate.
Per esempio: al Carrefour si trova, a 10 euro, il dolce natalizio Galup con mela candita, accanto al più prevedibile pera e cioccolato, il classico dei panettoni innovativi.
A proposito di sempreverdi, frutti rossi e amarene continuano a sormontare la glassa dei panettoni, anche nella fascia premium del supermercato capitanata, come sempre, da Tre Marie.
Frutti di bosco
Insistono gli artigiani: tra il grasso panettone Sottobosco dell’amato pasticciere campano Sal de Riso, e il salutista “Rustico con farina integrale e frutti di bosco, ci sono decine di panettoni a tema più un sotto-genere abbastanza ricorrente, la fragolina.
Cioccolato
Sempre più fondente il cioccolato (che cioccolato, però?) compare in ogni consistenza possibile, ma a tornare come un tormentone estivo è un’altra fava, la fava tonka, giusto per complicare il ventaglio aromatico del panettone.
Zenzero e cannella
Sgomitano le spezie, ma nessuna scalfisce il dominio della cannella, prezzemolino delle ricette alternative almeno quanto lo zenzero. Si diffonde lo zucchero moscovado e in generale l’utilizzo di zuccheri integrali (oltreché di farine integrali), in questo caso il maestro è il pasticcere del parmense Claudio Gatti.
Caffè
Dilaga a macchia d’olio il caffè. Il listino dei pasticceri sembra quello di un bar: qualcuno sposa un marchio di caffè, altri giocano con i classici della caffetteria; ci sono per esempio il Marocco di Stefano Laghi, con caffè e cioccolato bianco, e il panettone caffè e latte di Carmen Vecchione.
Tra gli altri trend resistenti, l’uvetta macerata nella birra o nei vini e nei liquori tipici.
Panettone salato
Intanto si caramella cipolla per il panettone salato: la ramata di Montoro nel lievitato di Carmen Vecchione e quella morettana, insieme al pomodoro confit, nel panettone di Grazia Mazzali. Che per la cronaca, è buonissimo. Almeno quanto il “Cacio e pepe con pecorino e tre pepi” del pasticciere romano Attilio Servi.
Tutte tendenze di cui potete prendere atto da voi. Tanto, lo anticipiamo già, presto sentiremo parlare solo di pandoro, autentico trend 2018 della lievitazione artigianale.