Dall’altra parte delle Alpi tira un’aria di preoccupazione – e no, a questo giro non ci stiamo riferendo al mondo del vino. Alcuni dei più iconici formaggi francesi, come il Brie, il Camembert o ancora il Roquefort, rischiano di sparire una volta per tutte. La cosiddetta pietra dello scandalo, stando a quanto riportato in uno studio pubblicato da un gruppo di ricercatori del Cnrs (Consiglio nazionale della ricerca scientifica), è da ricercarsi nello stato del fungo Penicillium camemberti, responsabile della fermentazione caratteristica delle produzioni di cui sopra.
È un po’ come tentare di costruire una casa senza le fondamenta, in altre parole: niente fungo, niente fermentazione, niente Brie e Camembert e compagnia bella. La formula è semplice, insomma; e la spiegazione fornita dagli scienziati – per quanto naturalmente impostata su termini tecnici – lo è altrettanto: diamoci un’occhiata.
Dai primi battiti del ‘900 a oggi: la storia del Penicillium camemberti
Partiamo, come di consueto in casi di questo genere, dal principio. Il nostro protagonista, pietra angolare del Brie e del Camembert, era solito formarsi in maniera organica e spontanea quando il formaggio veniva conservato in cantine umide. Siamo nei primi anni del Novecento: la popolarità dei formaggi e l’avanzare della tecnologia hanno poi portato, a partire dagli anni ’50, ad adottare la clonazione dei funghi in modo tale da favorire una crescita più rapida, efficiente e soprattutto conforme alle esigenze di sapore e sicurezza alimentare.
In particolare, in Normandia, i produttori avevano individuato un particolare ceppo albino – il Penicillium camemberti albinos -, perfetto artefice dell’iconica crosta pallida dei formaggi in questione. Ecco, è qui che sono iniziati i problemi. “Ciò che è accaduto” spiega Jeanne Ropars, ricercatrice presso il laboratorio di Genetica ed ecologia evolutive dell’Università Paris-Saclay “come accade ogni volta che un organismo grande o piccolo è sottoposto a una selezione eccessivamente drastica, è che la sua diversità genetica è stata notevolmente ridotta”.
Una scelta dettata dal fascino dell’efficienza ma che, a lungo andare, ha impoverito il corredo genetico dei funghi. È infatti bene notare che questi ultimi in origine erano infatti in grado di riprodursi sessualmente e asessualmente ma che, con i produttori che favorirono esclusivamente la via asessuata in maniera da garantire risultati più uniformi, hanno eventualmente perso la capacità di riprodursi sessualmente, così come la capacità di produrre spore asessuate.
In definitiva, trovare delle spore per crearne altre è diventato sempre più complicato; e la produzione di Brie, Camembert e altri formaggi simili ne ha ovviamente risentito. Per compensare alla mancanza di Penicillium camemberti molti produttori hanno già preso a utilizzare altri funghi, “costringendo” i consumatori ad accettare la “diversità di sapore, colore e consistenza” derivante dai nuovi incroci obbligati.