Guida Michelin 2024: un’occhiata alle stelle verdi italiane

Sostenibilità – una parola con cui il fine dining (e non solo, beninteso) deve necessariamente confrontarsi per stabilire la rotta del proprio futuro; parola che comprende grandi promesse e che, di tanto in tanto, rivela essere piena di vento come la più ingenua delle favole. Un destino che non è certo estraneo alla Rossa che, tingendosi di Verde, ha evidentemente cercato di fare gli occhi dolci a un riposizionamento verde che rischia di avere un po’ il sapore del posticcio o, forse meglio, del ruffiano. Ma bando alle ciance: diamo un’occhiata a tutte le stelle verdi assegnate dalla Guida Michelin 2024.

Uno sguardo nel verde: le stelle verdi della Guida Michelin 2024

È bene ricordare, prima di tuffarci nella cosiddetta “ciccia”, che a differenza di quanto può capitare con i più tradizionali macaron non c’è alcun declassamento, o “stella verde persa”, tanto per intenderci: conti alla mano, con le dodici new entry della Guida Michelin 2024 (sette in meno rispetto a quanto visto nella edizione dello scorso anno), il numero di ristoranti italiani che si distinguono per un approccio particolarmente sostenibile sale a 61.

Grow Restaurant

via San Valerio 4, Albiate

Piatti moderni ma che si distinguono per la tendenza a realizzare un salto nel tempo verso i sapori più ancestrali – questa la declinazione che chef Matteo Vergine ha voluto imprimere al suo Grow Restaurant di  Un amore per il territorio che passa per i tempi in cui la caccia, la pesca (di acqua dolce, beninteso), l’orto e le erbe spontanee erano la fonte – con la F maiuscola – di ingredienti.

Hyle

contrada Torre Garga SS 107, San Giovanni in Fiore

“Hyle” è un termine greco che significa “materia”  che, stando agli storici, venne usato dai Greci sin dalle prime incursioni sull’altopiano silano, triangolo del nostro Stivale evidentemente ricco per l’appunto di materia. Ecco, l’idea di Hyle – inteso come ristorante, a questo giro – è ripercorrere questa via, dal mare alle montagne, con tutti gli ingredienti che ne conseguono. La filosofia di chef Antonio Biafora ben si ritrova nei due menu degustazione: Pùzaly (dal termine greco pisseres, resinoso) e Chjùbica (l’antica strada che collega Paola a Cirò Marina).

Oasis Sapori Antichi

via Provinciale 8/10, Vallesaccarda

Quella di Oasis Sapori Antichi, già una Stella Michelin, è un”offerta che deriva dalle solide radici della tradizione di famiglia, tramandate di generazione in generazione o da informazioni orali raccolte sul territorio e poi adattate ai tempi. I cosiddetti “piatti della memoria”, come gli definiscono chef Serena Falco e Michelina Fischetti; con gusto per il semplice e il genuino che riporta alla memoria le cucine piene di fumo delle nonne impegnate ai fornelli.

Horto

via San Protaso 5, Milano

Due percorsi degustazione improntati secondo una regola apparentemente semplice – la ricerca di prodotti di prossimità, a non più di un’ora da Milano. Una filosofia che è già valsa a Horto la prima Stella Michelin, e che ora – anche grazie alla politica 100% no waste attraverso fermentazioni, garum, disidratazioni e compostaggio – porta alla stella verde.

Radici

via Henry Dunant 1, San Fermo della Battaglia

Un locale moderno e accogliente che ispira la propria linea gastronomica alla sostenibilità, alla stagionalità, agli ingredienti di montagna ma anche di mare, alle erbe raccolte dai due giovani professionisti che hanno preso il timone del locale imprimendoci una cucina circolare, che non getta via neanche gli scarti.

Dal Pescatore

località Runate 15, Runate

Grande veterano della Rossa (può vantarsi di occupare l’Olimpo dei Tre Stelle dal lontano 1996, record italiano), Dal Pescatore è un ristorante che unisce l’antico e il moderno, lo spazio e la luce in un – e qui usiamo le parole degli stessi ispettori – “tempio di eleganza e accoglienza”. A garantire la stella verde è anche e soprattutto il progetto Cascina Runate: 1000 mq di orti e frutteti a cui si aggiungono 6 famiglie di api, una ventina di alberi da frutta, 14 scottone di razze e incroci diversi, 50 galline ovaiole e un bosco di oltre 6 ettari.

La Cerreta Osteria

via della Cerreta 7, Sassetta

Già premiato con il Bib Gourmand, La Cerreta Osteria è un indirizzo bucolico dove dormire, rilassarsi alle terme e approfittare del menu giornaliero elaborato con i soli prodotti biodinamici dell’azienda agricola di proprietà: vino, olio, formaggi e ortaggi.

Coltivare

borgata Brandini 16, La Morra

Coltivare sorge tra le colline pettinate nel cuore della Langa, accanto all’azienda vinicola Brandini: si tratta di un piccolo relais affidato alle mani di chef Luca Zecchin che divide la propria offerta tra i piatti della memoria – ossia veri e propri omaggi alla tradizione – e alcune ricette più personali dello chef, in cui emerge anche un certo utilizzo della brace.

Saporium

località Palazzetto 110, Chiusdino

Saporium è il nuovo fine dining ricavato all’interno dello stupendo Relais Borgo Santo Pietro, declinato in oltre cento ettari di proprietà. Qui, tra gli ulivi, le vigne e gli orti, la cucina impostata dall’executive chef Ariel Hagen e realizzata da Luca Ottogalli prende vita: piatti moderni e delicati, che raccontano le stagioni del territorio.

Il Piastrino

via Parco Begni 7, Pennabilli

Abbellito anno dopo anno sino alla splendida forma attuale, al Piastrino il calore e la semplicità della campagna si sposano magnificamente con dettagli e arredi contemporanei: la cucina di chef Agostini è forte di tecnica e creatività ed esprime al meglio ingredienti stagionali e territoriali.

Vespasia

via Cesare Battisti 10, Norcia

Protagoniste assolute sono le eccellenze gastronomiche umbre  – olio, salumi, lenticchie, cipolla di Cannara, gamberi e pesci di fiume, agnello dei monti Sibillini e naturalmente l’eccellenza del tartufo nero -, declinate dalle quattro mani di Fumiko Sakai e Fabio Cappiello in piatti creativi e accattivanti che vengono proposti in quattro menu degustazione: Vespasia, Terra, Acqua e Orto, da scegliere all’atto della prenotazione.

Atelier Moessmer

via Walther Von der Vogelweide 17, Brunico

Domina, anche in quel di Brunico, la filosofia che ha reso celebre lo chef altoatesino – quel Cook the Mountain che tra picchi incappucciati raggiunge la sua massima espressione. Solo uno il menu degustazione proposto, anticipato da appetizers serviti direttamente nel salottino, mentre per la cena ci si può trasferire in sala oppure al bancone con sgabelli direttamente in cucina.