Lontano dallo sfarzo dell’Avenue des Champs-Élysées e dall’ombra della Tour Eiffel, il nuovo tre stelle d’Oltralpe giace sull’ultimo lembo di terra prima dell’Oceano Atlantico, nell’estremo occidente dell’Isola di Noirmoutier. E se l’antipasto – dal gusto sorprendentemente frizzante, tipico dei colpi di scena – della Guida Michelin 2023 Francia è già stato servito, è ora tempo di dedicare la nostra attenzione al piatto principale: ci riferiamo a La Marine, ristorante guidato da chef Alexandre Couillon, l’unico ad aver ricevuto il via libera per cucire la terza, ambitissima stella sulla propria casacca nella più recente edizione della Rossa.
Alexandre Couillon e La Marine: un nuovo tre stelle brilla in Francia
La Marine riceve così il permesso per scalare l’ultimo gradino dell’Olimpo della gastronomia e sedersi al fianco dei 28 suoi “colleghi” d’Oltralpe che, in passato, avevano già ottenuto la tanto agognata terza stella. Un successo avviato da anni e ormai storicamente consacrato, quello di Couillon, ma è bene notare che il lieto fine di questa particolare avventura gastronomica non era affatto scontato.
A meno di 25 anni – oggi, a scanso di equivoci, ne ha 47 – decise di rilevare il ristorante di famiglia con la moglie Céline. L’inizio è in salita, il contesto – relativamente insipido, se consideriamo che l’Isola di Noirmoutier è di fatto tradizionalmente dedita alla monocoltura delle patate – improntato alla solitudine. Un’ardita impresa, in altre parole: Michel Guérard e Thierry Marx lo hanno segnato agli esordi, ma Couillon non ha esitato a forgiare la propria identità culinaria navigando anche con il maltempo.
Determinazione e coraggio che vengono notati e premiati: Bib gourmand, per premiare un rapporto tra qualità e prezzi particolarmente notevoli; poi la prima stella nel 2007 (un traguardo, senza nulla togliere al Bib gourmand, decisamente più impattante) e la seconda appena una manciata di anni più tardi, nel 2013. Per arrivare ad accarezzare e poi indossare l’alloro della terza Couillon ha dovuto attendere un altro decennio.
Terra e acqua, orto e oceano: le fonti di ispirazione di Alexandre Couillon sono apparentemente opposte ma anche complementari, e di fatto sono quelle che definiscono la sua stessa isola. La filosofia è quella di lavorare il più possibile con i prodotti locali: ogni mattina lo chef va all’asta del porticciolo di Herbaudière e sceglie, grazie anche all’aiuto dei pescatori del posto, i migliori frutti dell’Atlantico.
Ai fornelli Couillon utilizza con rara intelligenza tutte le tecniche di preparazione e cottura moderne e tradizionali, pur ubbidendo a uno stile fondamentalmente semplice e nobile, che rinnega il superfluo e che “toglie” per rivelare sapori e fantasie che altrimenti rischierebbero di rimanere sepolte.