Da sempre Gabriele Bonci ha dedicato particolare attenzione all’utilizzo e alla qualità dei grassi nei suoi prodotti da forno. Il Michelangelo della pizza, come è ormai conosciuto a livello internazionale, anche grazie a una puntata di Chef’s Table su Netflix particolarmente emozionale e discussa, e rivendica dall’inizio della sua avventura col panificio di essere stato il primo a Roma ad usare il burro in torte e viennoiserie, invece della classica margarina.
Una delle tante scelte di qualità e coerenza fatte dal creatore di Pizzarium, e il primo passo di un percorso che continua ancora oggi, grazie al suo approccio profondo e intellettuale al mondo agricolo, che lo ha portato a sperimentare con altri grassi animali nella pasticceria.
Questione di sostenibilità
In una video intervista rilasciata al magazine gastronomico di Repubblica, Il Gusto, Bonci parte da una riflessione sulla sostenibilità: “in questo momento storico lo scarto più grande dell’industria alimentare sta proprio nella pelle del pollo”.
Un lavoro di recupero che non si è limitato agli avicoli, ma che, grazie anche all’estremo rigore con cui Gabriele seleziona e lavora animali interi negli allevamenti con cui collabora, ha portato all’utilizzo di grasso di pecora, bue e cavallo. Ma qual è il sapore di un cornetto preparato con grasso di pollo? “il gusto del cornetto è assolutamente neutro, anche la sua fragranza (…) pensavo che cuocendo questo grasso uscisse fuori la “puzza” del pollo arrosto, invece è totalmente pulito”.
I veri problemi da affrontare al momento sono due: i costi e la comunicazione. Continua Bonci: “C’è tanto lavoro sopra, per fare un’estrazione c’è bisogno di una persona… più produciamo più riusciamo ad abbattere i costi, e scendiamo -addirittura- sotto il prezzo del burro”.
Se da una parte è quindi una questione di economie di scala, resta la questione delle perplessità dei clienti: “la difficoltà più grande sta proprio nel dire che qui c’è un grasso di pollo, un grasso di bue nella crostata”. Produzioni che al momento vengono proposte soprattutto nel fine settimana, per approfittare del maggiore afflusso per poter dialogare con più avventori possibili che -siamo certi- il panificatore italiano più famoso del mondo sarà in grado di convincere.