“Mica ci vuole una scienza!”. E invece no: dietro alla ricetta dell’hamburger, il panino tipico americano, a volte c’è molto più studio di quello che sembra. Un gruppo di ricerca della University of Oxford in Inghilterra ha studiato la formula per un hamburger irresistibile. Con tanto di misure precise, disposizione degli ingredienti, modi giusti di mangiarlo. Ma non finisce qui: la chicca è l’ingrediente segreto che nessuno si aspettava. Il punto è: lo mangereste?
La formula perfetta
A capo dello studio Charles Spence, professore di psicologia sperimentale. Non siamo nell’ambito della chimica degli alimenti: le preferenze dell’essere umano hanno origine a livello neurologico, e sono influenzate da costrutti sociali e culturali. Ci vuole lo psicologo dunque, non il chimico biologo. E oltre alla teoria ci vuole una mano pratica ed esperta: così per la missione è stato reclutato Charles Michel, chef franco-colombiano e ricercatore del gusto.
I due hanno studiato la formula dell’hamburger perfetto fin nei minimi dettagli. Si parte dagli ingredienti di base e dalla loro disposizione: in alto, dopo la fetta di pane o bun morbido, ci va sempre la carne. “Le componenti aromatiche” spiega Spence “sono le prime a essere registrate nel naso”. Così l’aroma affumicato del patty di manzo invade le narici e favorisce succulenza e aspettativa del morso. I secondi a essere registrati nel cervello sono i sapori: è nella parte centrale dunque che vanno concentrati gli ingredienti umami, salati, acidi. Tra cui pomodoro, formaggio, sottaceti, insalata, ketchup.
Ma è facile dire carne e formaggio: quali consiglia lo chef? Michel, nella sua ricetta a metà tra ipotesi e concretezza, ci mette wagyu o manzo giapponese, prosciutto serrano croccante, camembert cremoso. Per quanto riguarda l’annosa questione sottaceto sì, sottaceto no interviene Spence. Può essere divisivo ammette, e infatti “è fatto noto che venga seppellito nel mezzo del panino, così nessuno può vederlo”. Tutto regolare dunque. E aggiunge che pickle e lattuga (iceberg) insieme siano fondamentali per la componente croccante.
Come mangiarlo
I dettagli, come anticipato, sono parecchi. Un’intera sezione è dedicata a come si mangia il panino, perché anche la modalità può migliorare l’esperienza. Innanzitutto vanno considerate le dimensioni: l’hamburger perfetto, secondo Michel, è alto sette centimetri. Questa misura permette un morso comprensivo di tutti gli ingredienti, senza eccedere in ampiezza o escluderne nemmeno uno.
Ci sono poi le istruzioni riguardo il modo migliore di mangiare l’hamburger, quello che ci fa socchiudere gli occhi di piacere. Afferrarlo con le mani; mai servirlo al piatto con posate; optare per più colori possibili. L’ideale, secondo Michel, è consumarlo dall’involucro di carta che “ne mantiene struttura, umidità interna e calore fino all’ultimo boccone”. Spence aggiunge la regola d’oro: “Il primo morso sempre dalle mani”, specificando che la sensazione del cibo passa prima (ed è influenzata moltissimo) dal tatto.
L’ingrediente segreto
Cosa sarebbe una ricetta perfetta senza ingrediente segreto? In questo caso potremmo parlare più di sapore: il focus infatti è tutto sull’umami o saporito, la chiave per un hamburger indimenticabile. Chef Michel sostiene che poche gocce di salsa di soia massaggiate sul bun che chiude il panino (quello sul fondo) fanno davvero la differenza. In questo modo il pane la assorbe e diventa più umido, mescolandosi alla sensazione simile della carne posta sulla cima ed esaltandone il sapore umami.
Il trucco della salsa di soia ovviamente vale per una miriade di altri piatti. Dal sushi giapponese fino all’umilissimo panino, ormai l’abbiamo sdoganata anche nella nostra cucina. Chiedervi se lo mangereste pare superfluo, neanche lo avessimo imbottito di cosce di rana e fegato di merluzzo. Per quanto riguarda gli ingredienti più ricercati: tranquilli fate benissimo con ciò che avete a disposizione. E per il resto, come dice qualcuno, l’hamburger migliore è quello che piace.