Negli ultimi anni la guida Michelin non ha lesinato sui macarons, dallo street food thailandese alla taqueria messicana. Perciò, quando pochi giorni fa è uscita la notizia della prima gelateria stellata, la sorpresa non è stata da plot twist. Suvvia, sembra dire la Rossa, anche noi ormai siamo moderni e anticonformisti. Così tanto che gli ispettori si sono pure sbottonati, spiegando tutti i motivi per cui Minimal, dessert bar di Taiwan con focus sul gelato, si è meritato l’ambita stella nell’empireo gastronomico.
L’ambiente
Il metodo, illustrato punto per punto dal sito web di Michelin, ricalca esattamente i parametri su cui gli ispettori in incognito basano il loro giudizio. Si parte dall’ambiente, anzi dalla facciata. “Uno dei nostri ispettori ha confidato che all’inizio non era neanche sicuro di essere nel posto giusto!”. Questo perché Minimal, che già dal nome rivela una certa discrezione, da fuori sembra un negozio come tanti altri. Una “boutique di tè”, come lo ha definito qualcuno, che dalle vetrate riflettenti non lascia trasparire gli interni.
Invece per fortuna nostra e della gelateria, qualcuno ha avuto il coraggio di oltrepassare la soglia. “La sala al primo piano è confortevole nonostante la semplicità. I soffitti alti rivelano l’originale copertura in mattoni, e la luce del sole illumina bene il tavolo. Le posate sono di fine fattura, e il design del menu trasmette un senso di selezione accurata e attenzione al dettaglio”. Insomma, non siamo nella classica gelateria di quartiere col cestino a forma di cono e le scritte al neon.
La degustazione
Il menu di Minimal prevede un percorso a sette portate, tutte sotto zero. Tuttavia sarebbe fuorviante considerarlo “gelato” in senso classico (anche se è vero che sono disponibili vaschette di gusti singoli a portar via). Lo chef Arwin Wan, già pasticcere dello stellato Sur, ha creato una collezione unica per consistenza, aspetto e accostamento di sapori. “Si riesce a percepire il personalissimo tocco di questo giovane team. Sono magistrali nello storytelling e nell’espressione della propria filosofia culinaria”.
Al vaglio degli ispettori, tre portate specifiche. -40ºC Yuzu / Moroheiya, un dolce che “sembra un lecca lecca” e che (proprio come il critico di Ratatouille) trasporta il degustatore alla dimensione dell’infanzia, “quando tenevo lo zucchero filato in bocca il più a lungo possibile”. -196ºC Red Flesh Plum / Angelica Keiskei / Walnut utilizza la tecnica dell’azoto liquido, già ben nota alla guida Michelin. “Tuttavia, ci ha colpito subito: sorprende il fatto che lo chef abbia giocato non solo con la temperatura, ma anche con la forma del ghiaccio per stratificare le consistenze”.
Infine -12ºC Osmanthus / Rum / Longan, “possibilmente il piatto più ricco e complesso in menu”. Si tratta di una composizione di gelato cremoso e brioche appena sfornata su una base di pane croccante. Annotazione finale: incantevole.
“Perché no?”
Un giudizio nel complesso molto positivo, che ha decretato il passaggio di grado di Minimal da ristorante Bib Gourmand a Stella Michelin da record dei primati. “Eravamo già rimasti impressionati la prima volta” scrivono gli ispettori, “da allora abbiamo notato un miglioramento costante nelle tecniche, nella rifinitura, nella struttura del menu”. Un connubio di sapori, maturità e abilità culinaria tutti focalizzati sul gelato, di livello talmente avanzato da risultare stellare.
La motivazione di una decisione così “coraggiosa”? “I dessert migliori sono à la mode! [accompagnati da una pallina di gelato nda] La gente è ossessionata dai dolci, che siano dessert elaborati o semplice gelato. È disposta a dedicare ore e ore a ciò che amano, purché sia buono. Minimal lo fa in maniera impeccabile. E dunque gli abbiamo audacemente conferito una stella – ci siamo detti, perché no?”.