Negli hamburger sostenibili di domani non ci saranno probabilmente né carne sintetica né soia bensì funghi bioingegnerizzati. Ne parla uno studio articolato presentato e pubblicato da Nature Communications, che spiega tutto nel dettaglio. Nei titolo parliamo tutti di “funghi” ma si tratta più precisamente di muffe commestibili – già da tempo coinvolte nella progettazione di carne alternativa – con Dna modificato in modo da ottenere burger non solo potenti e completi dal punto di vista nutrizionale, ma anche simili alla carne per sapore e aspetto.
Leggendo sembra di vivere una puntata di The Last of Us ma si tratta di realtà, e di un futuro molto vicino e che piano piano stiamo imparando ad accettare. Il progresso nei processi microbici (e nella fermentazione) può concretamente sostenere il sistema alimentare globale, rallentare la perdita di biodiversità e prevenire l’emergere di nuove malattie.
Com’è fatto il burger di funghi modificati
Fonte Nature.comUn team di ricercatori dell’Università della California a Berkeley è intervenuto sul genoma del fungo Aspergillus Oryzae, una muffa probiotica già conosciuta nella comunità scientifica e nell’industria alimentare, in quanto presente negli alimenti fermentati. La novità è che questa muffa è stata modificata tramite la tecnica CRISPR-Cas9, che interviene direttamente sul Dna in modo da ottimizzare la naturale predisposizione di questi organismi.
Infatti, grazie alla sua morfologia filamentosa che imita la struttura del muscolo animale, il micelio può essere adattato come alternativa alla carne con consistenze convincenti. Non ci si stupisce più di tanto, da sempre infatti alcune varietà di funghi sono usate direttamente per sostituire la carne (giusto per fare un esempio, il Pleurotus), ma ora il passo in più è rendere i funghi completi dal punto di vista nutrizionale e sostenibili.
Per quanto concerne sapore e aspetto, i ricercatori sono intervenuti sulla molecola eme del sapore e del colore nella biomassa commestibile ( il ceppo che produce eme in eccesso è di colore rosso, e contiene ferro). Un gruppo eme di origine vegetale è anche alla base dei prodotti di Impossible Foods. Questi risultati evidenziano la promessa della biologia sintetica di migliorare gli alimenti fungini e di fornire strumenti genetici utili per applicazioni nella produzione alimentare. E non solo.
Funghi nel cibo del futuro
Fonte Nature.comIl sistema alimentare globale è stato identificato come uno dei principali fattori che contribuiscono al cambiamento climatico. La transizione della produzione alimentare dall’agricoltura animale industriale ad alta intensità di risorse verso metodi alternativi (compresi i processi microbici, come appunto funghi e muffe) risulta fondamentale.
Rispetto all’agricoltura animale, la produzione alimentare microbica può offrire una maggiore efficienza e sicurezza delle risorse, un controllo più preciso della produzione, una riduzione della sofferenza degli animali e un ridotto impatto ambientale. Il fungo Aspergillus Oryzae è particolarmente adatto a tale scopo, perché appunto può essere controllato e gestito, a differenza della spontanea proliferazione fungina dannosa e problematica dovuta alle temperature sempre più alte (e che ha ispirato The Last of Us, tra l’altro).