Firenze può finalmente riabbracciare il ristorante stellato Ora d’Aria dello chef Marco Stabile, che dopo una lunga attesa ha riaperto al pubblico il 15 di settembre (seppur solamente a cena, al momento). Il locale, situato a pochi passi da Ponte Vecchio, è protagonista di un ritorno in grande stile che si propone sia come ripartenza che come voglia di stupire, come testimoniano i rinnovamenti agli interni e il nuovo menù. La riapertura dell’Ora d’Aria, inoltre, è un soffio di vita per il centro del capoluogo toscano dopo le sofferenze degli ultimi due anni a causa della pandemia di Covid-19, tanto che il 19 settembre ha partecipato all’open day per riavvicinare i fiorentini al centro città.
Lo chef Marco Stabile racconta di essersi affidato alle radici più solide per la ripartenza, come il semplice amore per il proprio lavoro o l’attenzione ai propri clienti. Lo chef, tuttavia, voleva che questo momento fosse anche un’occasione per unire l’omaggio al passato con uno sguardo di fiducia verso il futuro: una rinascita che possa fare da spartiacque nella sua vita da cuoco separando il “prima” e il “dopo” la grande crisi della pandemia. E per effettuare questa trasformazione, ha pensato di rinnovare anche il locale.
L’affresco di Gianluca Biscalchin
Foto di Liudmila Musatova
Una delle novità più grandi riguarda senza ombra di dubbio l’ambiente del ristorante, ora decorato con un affresco realizzato dall’illustratore milanese (ma fiorentino di origini) Gianluca Biscalchin. Lo chef Marco Stabile, ispirato dal patrimonio culturale di Firenze, si è infatti rivolto all’artista con l’intento di realizzare un'”opera d’arte” per la volta della sala dell’Ora d’Aria. L’opera finale racchiude una doppia ispirazione: “La cucina di Marco Stabile e i vicinissimi Uffizi”, spiega Biscalchin. “Ho citato con
tutta l’ironia possibile le grottesche che decorano i soffitti di uno dei musei più famosi del mondo. Qui ho inserito il mondo gastronomico di Marco con i suoi quattro regni: pesce, carne, vegetali e paste”. A decorare il disegno in bianco e nero è stato aggiunto nero l’oro zecchino della storica ditta Battiloro Manetti, creando così “una sintesi delle eccellenze fiorentine: la cucina, l’arte e l’artigianato”.
Il nuovo menù
Foto di Liudmila Musatova
“Ho veramente voglia di far godere di nuovo i miei clienti” ha dichiarato lo chef Stabile, sottolineando il suo intento di “riportare alla luce vecchie ricette della tradizione e lanciarle nel futuro, miscelando passato e futuro che si tramutano in emozione e coccole per le persone, i miei ospiti”. Un obiettivo che si traduce nella costruzione di un menù suddiviso in tre percorsi, due in degustazione e uno alla carta: il passato, il presente e il futuro. Saranno presenti richiami alle sue radici con piatti storici come l’ultrapappa al pomodoro con gelato al basilico (2012), il maialino morbido croccante con cime di rapa, aglio e lavanda (2006) o anche l’uovo, le uova e la gallina (2010). Lo sguardo verso il futuro potrà invece manifestarsi in piatti più vegetali come il “risotto, il bosco” o “la ribollita a fette”, oltre che un tributo alla storia della città con una ricetta di Caterina dè Medici – pezzole della nonna, fumo, cipolla, erbe e ricotta.
Le altre novità
Foto di Liudmila MusatovaL’ultima novità della riapertura dell’Ora d’Aria riguarda la proprietà del locale, che dopo 16 anni è in mano unicamente allo chef Stabile: un onore che gli permetterà di sperimentare e sviluppare una visione di ristorazione personalizzata e unica. “Ho voglia di divertire e di divertirmi di nuovo ai fornelli” ribadisce Marco Stabile. “L’intento è di trovare la (mia) nuova e personale cucina toscana, che diventi poi una strada da seguire e da imitare per chi si vuole avvicinare ai sapori ed ai profumi di questi meravigliosi territori”.